Предимства на замразените зеленчуци

Най-ясните предимства на замразените зеленчуци са удобство, контрол на порциите, целогодишна-наличност и по-малко отпадъци от подготовка или разваляне. Обикновен замразен грах, броколи, царевица, едамаме и зеленчукови смеси обикновено се измиват и подготвят преди опаковане. Готвачът може да вземе необходимото количество от правилно съхранявана опаковка и да запази остатъка замразен, което е полезно, когато търсенето на прясно е неравномерно.

Замразените зеленчуци също могат да останат хранителни ценни. Изследване на подбрани зеленчуци установи, че много измерени хранителни вещества в замразени проби са сравними с тези в пресни или охладени -съхранени проби. Това не прави автоматично замразените зеленчуци по-питателни от пресните продукти. Резултатите варират в зависимост от зеленчуците, хранителните вещества, процеса на бланширане, историята на съхранение и окончателния метод на готвене.

Две граници имат значение. Замразяването не е стерилизация: то спира растежа на микробите, докато храната остава замразена, но много микроорганизми могат да оцелеят и да станат активни отново след размразяване. Бързото замразяване може да намали образуването на големи, увреждащи ледени кристали, но не оставя растителната тъкан напълно непроменена. Практическият избор следователно не е „замразеното винаги е по-добро“. Важно е дали конкретен замразен формат осигурява хранителната стойност, текстурата, спестяването на труд, добива и ефективността на съхранение, необходими за конкретно хранене или производствен процес.

Основните предимства на замразените зеленчуци

Удобството е най-постоянното предимство, защото може да се наблюдава и измерва. Много замразени зеленчуци пристигат измити, подрязани, нарязани и понякога бланширани. Това може да премахне няколко етапа на приготвяне от домакинска кухня, ресторант или хранителна фабрика. Свободно течащите парчета също могат да бъдат претеглени директно от опаковката, което позволява на потребителя да приготви малка порция, без да ангажира цялата торба.

Тази разпределяемост може да намали отпадъците, които могат да бъдат избегнати. Пресните зеленчуци могат да отслабнат по време на белене и подрязване, след което да се влошат, ако останалото количество не се използва бързо. Замразените зеленчуци все още изискват стабилна ротация на запасите и управление на фризера, но неизползваната част е по-малко изложена на бързо увяхване или гниене, докато остава правилно запечатана и замразена. Ползата се описва най-добре като намалено излагане на отпадъци, а не нулеви отпадъци или неограничен срок на годност.

Целогодишното{0}}доставяне е друга практическа сила. Замразяването прави събраната реколта достъпна след краткия й пресен сезон и може да помогне на менютата или формулировките да поддържат стабилен зеленчуков компонент. Замразените зеленчуци обаче не винаги струват по-малко. Прясното местно снабдяване може да бъде икономично по време на прибиране на реколтата, докато замразяването, опаковането, енергията и логистиката на студената{4}}верига добавят разходи. Справедливото сравнение е цената на използваема порция или готова единица след включването на труда, подрязването, загубата при готвене, развалянето и съхранението.

Хранителна стойност: Сравнимо не означава идентично

Обикновените замразени зеленчуци могат да допринесат значително за разнообразната диета. Дву-годишно проучване, публикувано вЖурнал за състав и анализ на хранитесравнява витамин C, бета-каротин и фолат в избрани пресни, прясно-съхранени и замразени плодове и зеленчуци. Повечето сравнения не показват значителна разлика и съхранението в хладилник понякога се свързва с по-ниски измерени стойности. Полезното заключение е, че замразените продукти могат да бъдат хранителни сравними за много тествани храни и хранителни вещества-не че всеки замразен зеленчук е по-добър.

Това проучване имаше ограничен набор от стоки и хранителни вещества и беше подкрепено от Фондацията за замразени храни, така че не трябва да се разтяга в универсална претенция. Различните хранителни вещества реагират различно на топлина, вода, кислород, светлина и съхранение. Резултатите от грах не описват автоматично спанак, броколи или царевица и стойност, измерена след обработка, не описва какво остава след дълго съхранение и готвене.

Витамин С често се изследва, тъй като е чувствителен към обработка и съхранение. Тялото се нуждае от витамин С за производството на колаген, антиоксидантната активност, имунната функция и усвояването на нехемово желязо. Зеленчуците също така осигуряват диетични фибри, които поддържат нормалното храносмилане и могат да допринесат за ситост. Това са нормални хранителни роли в цялостната диета; те не означават, че замразеният зеленчук лекува или предотвратява заболяване.

Формата на продукта променя сравнението. Обикновена торба, съдържаща само посочения зеленчук, не е хранително еквивалентна на зеленчуци, пълни със сос от сирене, масло, сол или панировка. Health Canada съветва да се проверяват пакетираните продукти за малко или никакво добавяне на натрий, захари и наситени мазнини, когато това отговаря на диетичните цели на купувача. За домашна употреба прочетете списъка със съставките и панела с хранителни стойности. За меню, хранителна програма или етикетиран хранителен продукт получете данни за действително предоставения артикул и подготовката за сервиране, вместо да прилагате обща стойност на замразени-зеленчуци.

Защо бланширането и скоростта на замразяване са от значение

Много зеленчуци се бланшират преди замразяване. Бланширането е кратко излагане на вряща вода или пара, последвано от охлаждане; не е същото като пълното приготвяне на зеленчука за сервиране. Националният център за домашно съхранение на храни обяснява, че стъпката забавя ензимната активност, която иначе би увредила вкуса, цвета и текстурата. Може също така да помогне за почистване на повърхността, намаляване на повърхностните микроорганизми, озаряване на цвета и омекотяване на тъканта за опаковане.

Времето и температурата трябва да са подходящи за зеленчука и разфасовката. Недостатъчното бланширане може да остави твърде много ензимна активност, докато прекомерното бланширане може да омекоти текстурата и да причини загуба на вкус, цвят, витамини или минерали. Ето защо „бланширано“ трябва да се третира като спецификация на процеса, а не като доказателство, че съдържанието е напълно сварено или готово за консумация. Някои продукти са небланширани, други бланширани, а някои готови продукти получават по-пълна термична обработка.

Скоростта на замразяване също влияе върху физическото качество. Ръководството за -безопасност на храните на Министерството на земеделието на САЩ обяснява, че бавното замразяване позволява образуването на по-големи ледени кристали, причинявайки повече смущения в растителните клетки. По-бързото замразяване обикновено произвежда по-малки кристали и може да намали тези щети. Не може да елиминира структурната промяна. След нагряване, някои зеленчуци все още ще бъдат по-меки или ще отделят повече вода от прясната версия, особено когато студената верига е варирала или продуктът е бил размразен и повторно замразен.

Индивидуално бързо замразените, или IQF, парчета са проектирани да останат достатъчно отделни за гъвкаво порциониране, когато обработката, опаковането и съхранението са добре контролирани. Нашитеопределение за IQF замразяванеобяснява термина по-подробно. Дори при IQF бучките, силната скреж на повърхността, дехидратацията или натрошените парчета могат да сигнализират за повреда на опаковката, движение на влага или температурна злоупотреба, която заслужава разследване.

Удобството може да подобри използваемия добив

Предимството на труда зависи от това, което процесорът вече е направил. Подрязаните цветчета броколи или нарязаните на кубчета моркови могат да избегнат измиване, обелване, рязане и сортиране на мястото на употреба. Един цял замразен зеленчук може да спести по-малко труд. Следователно купувачите трябва да сравняват подобното с подобно: доставената разфасовка, толерантност към дефекти, състояние на подготовка и количество, което оцелява след готвене с необходимото качество.

За едно домакинство използваемият добив може да бъде толкова прост, колкото дали закупеното количество достига до чинията, преди да се развали. За обслужване на храна изчислете получените порции за закупен килограм и запишете минути за приготвяне, загуби при готвене, отхвърлени парчета, енергия във фризера и остатъци след сервиране. За производството разширете теста през целия процес, включително смесване, контакт със сос, нагряване, задържане, охлаждане и повторно загряване, където е приложимо.

Този метод предотвратява две често срещани грешки при покупка. Първото е сравняване само на фактурната цена на замразен продукт с брутното тегло на необрязаната прясна продукция. Второто предполага, че всички замразени разфасовки работят еднакво. Зеленчук с по-ниска-цена, който се чупи, отделя прекалено много вода или губи цвят по време на действителния процес, може да доведе до по-висока-единична цена в сравнение с по-последователна спецификация.

Как да готвите и обработвате добре замразените зеленчуци

Започнете с указанията на опаковката, защото замразените зеленчукови продукти не са подготвени до едно универсално състояние. Много обикновени, насипни зеленчуци могат да отидат директно от фризера в ястие, подходящо за готвене на пара,-микровълнова печка, супа или горещ тиган. Размразяването може да помогне, когато дадена рецепта изисква отцеждане или прецизен контрол на влагата, но също така може да направи деликатните парчета по-меки. Предвидената текстура и указанията на производителя трябва да определят метода.

Избягвайте да готвите по-дълго от необходимото за ястието. Зеленчук, който вече е бланширан, може да достигне желаната текстура по-бързо от сурово прясно парче. Използвайте по-малко добавена вода, когато се иска хрупкав резултат, избягвайте претъпкването на тигана, когато целта е покафеняването, и отчитайте освободената влага в сосове или пълнежи. При търговска употреба, тествайте текстурата след пълния сервизен или производствен цикъл, вместо да я преценявате веднага след първата стъпка на нагряване.

Изгарянето във фризера е различно от микробното разваляне. Сухите, бледи или кожени зони са резултат от загуба на влага и са главно проблем с качеството, според указанията на USDA и FDA. Те могат да имат лош вкус или текстура, но изгарянето във фризера само по себе си не доказва, че храната не е безопасна. Счупено уплътнение, следи от размразяване, необичайна миризма след отваряне или несигурност относно времето и температурата изискват по-широка оценка на безопасността.

Какво трябва да проверят купувачите за хранителни услуги и преработка

Свържете спецификацията с приложението

Определете зеленчуковия сорт, когато той влияе върху производителността, обхвата на рязане или цветчета, зрялост, състояние на бланширане или готвене, допустими отклонения на дефекти, контрол на чужди -примеси, деклариране на съставките и необходимия сензорен резултат след приготвяне. Супата, пърженото, готовото ястие и пюрето не се нуждаят от същата твърдост или визуална еднородност. Спецификацията за приемане трябва да описва продукта след съответния процес, а не само докато е замразен.

Тествайте производителността при готвене и крайния добив

Използвайте представителна проба в действителната рецепта и оборудване. Запишете разпределение на-размера на парчета, струпване, счупване, цвят, отделяне на вода, време за нагряване, сготвена консистенция, стабилност на-задържане на горещо и краен добив. Определете приемлив диапазон, преди да одобрите партида или доставчик. Ако продуктът ще бъде опакован в сос, претоплен или замразен отново като част от готова храна, включете тези стъпки в опита, защото те могат да променят резултата.

Проверете опаковките и доказателствата за-студената верига

Опаковката трябва да предпазва зеленчуците от загуба на влага, излагане на кислород, замърсяване и физическо увреждане при договорените условия за разпространение. Потвърдете размера на опаковката, материала за-контакт с храната, целостта на уплътнението, кодирането, здравината на кутията, модела на палета, температурата на съхранение и минималния оставащ срок на годност при получаване. За експортни поръчки съгласувайте езика на етикета, името на продукта, нетното тегло, кодирането на партидата и пазарните-изисквания на дестинацията преди производството.

При получаване сравнете продукта и документите със спецификацията на покупката. Температурните записи, непокътнатите картонени кутии, четливите кодове и свободно-течащите части предоставят полезни доказателства, но нито един знак не доказва, че цялата партида е приемлива. Проучете повтарящи се бучки, мокри или сгънати картонени опаковки, счупени уплътнения, силна вътрешна скреж, дехидратация или непоследователни срязвания. Решението трябва да комбинира условия, време-температурна история, резултати от вземане на проби и договореното правило за приемане.

Долен ред

Замразените зеленчуци са ценни, защото могат да направят употребата на зеленчуци по-лесна, по-размерна на порции и по-малко изложена на сезонни пропуски или отпадъци от приготвянето. Много обикновени продукти остават хранително сравними с пресните алтернативи, но резултатът е специфичен за зеленчука, процеса, историята на съхранение и метода на готвене. Замразяването забавя влошаването; не стерилизира храната и не предотвратява всяка промяна на текстурата.

За ежедневна употреба изберете формата, който подхожда на ястието, прочетете списъка с съставките и указанията за готвене и съхранявайте опаковката правилно замразена. За търговско снабдяване, дефинирайте приложението, тествайте завършената производителност, изчислете използваемия добив и проверете опаковката и доказателствата за-хладилната верига. Тези проверки превръщат общите предимства на замразените зеленчуци в измеримо решение за покупка.

Референции

• Journal of Food Composition and Analysis: Избрани анализи на хранителните вещества на пресни, прясно-съхранени и замразени плодове и зеленчуци
• Национален център за домашно консервиране на храни: Бланширане на зеленчуци
• Служба за безопасност и инспекция на храните на USDA: Замразяване и безопасност на храните
• Администрацията по храните и лекарствата на САЩ: Съхранявате ли храните безопасно?
• Администрация по храните и лекарствата на САЩ: Тествайте знанията си за безопасност относно готовите-за-готвени храни
• Служба за хранителни добавки на NIH: Информационен лист за витамин С за здравни специалисти
• MedlinePlus: Диетични фибри
• Health Canada: 10 причини да купувате замразени зеленчуци и плодове
• Оперативен опит на XMSD в снабдяването със замразени -храни, IQF обработката, контрола на качеството, опаковането и B2B координацията на износа.