Ръководство за цялото шиитаке на XMSD: капачки, стъбла и използваем добив

По-голямата част от култивираното плодно тяло на шийтаке може да влезе в хранителен процес: шапката е познатата нежна част, докато здравото стъбло също е хранителен материал, но обикновено е по-твърдо и по-влакнесто. „Ядливи“ не означава, че всяка част принадлежи към всеки готов продукт. Сухата или дървесна основа може да се нуждае от подрязване, а жилавото стъбло, което не се представя добре в ястие с цяло- парче, все още може да е подходящо за бульон, сос, пълнеж, подправка или смилане.

За комерсиална употреба вземете решението отидентичност, здравина, текстура, кройка, обработка и завършено приложение. Не използвайте една цяла-декларация за гъба, за да освободите гниене, чужди вещества, остатъци от субстрата или продукт извън предвидения начин на приготвяне. Това ръководство показва как отделяме анатомичния въпрос от спецификацията, добива и цената.

Определете какво означава "цялата гъба".

Шийтаке, продавано за храна, е набрано плодно тяло, а не блок за култивиране. Видимата шапка, хрилете и стеблото принадлежат на това плодно тяло. Основата може да носи компресиран субстрат или суха точка на закрепване, така че подрязването е подготвителна и качествена стъпка, въпреки че стъблото над нея не е автоматично отпадък.

Капачката обикновено е най-високата-видима част. Неговият диаметър, дебелина, форма на ръба, цвят, състояние на хрилете и счупване влияят върху степента и представянето. Хрилете са част от шапката; те не са отделен неядлив слой, който трябва рутинно да се изстъргва. Отстранете тъканта, защото не отговаря на договореното условие, а не защото долната страна изглежда различно от повърхността на кафявата капачка.

Стъблото прикрепя шапката към растящия субстрат. Неговата твърдост варира в зависимост от сорта, зрелостта, водния статус, прясната спрямо изсушената форма и разстоянието от основата. Горното стъбло може да бъде приятно дъвчещо след подходящо рязане, докато дъното може да остане твърдо. Двоичното правило „запазване на всяко стъбло“ или „изхвърляне на всяко стъбло“ скрива този полезен градиент.

Езикът на опаковката има значение. „Цяло“, „цяло със стъбла“, „шапки“, „парчета от капачки“, „нарязани“, „стъбла и парчета“ и „нарязани на кубчета“ описват различен добив и външен вид. Стандартите за пресни-гъби на USDA използват термини като зрели, добре подрязани и без гниене или повреди. Тези стандарти не са рецепта за шийтаке, но демонстрират защо толерансите за подрязване и дефекти трябва да бъдат дефинирани, вместо да се приемат.

Идентичността на вида също принадлежи към предната част на решението. Култивираният шийтаке трябва да пристигне под проследима търговска идентичност. Снимка, превод на общо-име или прилика с друга кафява гъба не е достатъчна, за да се одобри неизвестен материал, намерен за храна. Аналитичното ръководство на FDA отбелязва, че разграничаването на гъбите може да изисква автентични образци и специализиран преглед. Купете от одобрен култивиран източник и запазете идентичността на продукта и партидата чрез обработка.

Отделете годността за консумация от качеството на храна

Ядливостта дава отговор дали идентифицираният хранителен материал може да се използва за предвиденото приготвяне. Качеството на хранене пита дали неговата хапка, външен вид и вкус отговарят на продукта. Безопасното, здраво стъбло все още може да бъде твърде жилаво за деликатен топинг. Обратно, същото стъбло може да се представи добре след фино нарязване на кубчета в пълнеж за кнедли или след екстракция в бульон.

Тествайте текстурата в крайната геометрия. 25 мм секция на стеблото и 3 мм зарове не представят една и съща захапка. Нарязването на влакното, намаляването на дебелината и осигуряването на достатъчно хидратация или време за готвене може да подобри използваемостта. Запишете резултата, вместо да превръщате успешен кухненски опит в обещание за универсално време-и-температура.

Не бъркайте здравината с токсичността. СвързанитеРъководство за безопасност на стъблото на шийтаке-XMSDпритежава по-тесния отровен-срещу-влакнестия въпрос. Тук комерсиалното решение е колко здрав ствол може да използва вашето приложение и как този избор влияе върху платената печалба.

Съхранявайте освобождаването{0}}за безопасност на храните отделно от сензорното приемане. На първо място са правилната видова идентичност, одобрен култивиран източник, непокътната опаковка, проследимост на партидата, състояние, история на съхранение и посоченият начин на приготвяне. Нежното ухапване не може да докаже липсата на опасност, а здравото ухапване не доказва наличието на токсин.

Свържете всяка използваема част с приложение

Резервирайте атрактивни капачки за приложения, където клиентът вижда парчето: продажба на дребно на цели гъби, тенджера, гарнитура, пица, готов ориз, първокласна супа или разпознаваема замразена смес. Контролен диаметър, дебелина на капачката, отворен спрямо затворен външен вид, цвят на хрилете, счупване и ориентация на парчетата според обещанията на готовата опаковка.

Използвайте горните стъбла, когато ухапването може да се управлява. Тънките напречни-разфасовки могат да влязат-в пържено или супа; малки зарчета могат да влизат в сосове, пълнежи и оформени храни; каймата може да поддържа пасти за подправки или смеси от гъби. Производителят може също така да изсуши и смила подходящ материал от стъбла, но това се превръща в отделна съставка с размер-на частиците, влажност, микробиологични, чужди-материали и изисквания към етикета.

Запасът и екстракцията могат да уловят вкуса от парчета, които нямат първокласен външен вид, при условие че остават здрав хранителен материал и процесът е одобрен. Извличането не е начин за изхвърляне на гниещи или замърсени основи. Определете входящата спецификация, водното съотношение, термичния процес, филтрацията, концентрацията, съхранението и как ще контролирате замърсяването след -процеса.

    Пример за приложение:Централна кухня купува цели сушени шийтаке за пълнена кифличка. Рехидратираните капачки се нарязват на кубчета до видим компонент от 5 mm. Здравите стебла се отделят, нарязват се напречно на влакното до 2–3 mm и се тестват на три нива на включване. Екипът избира нивото, което отговаря на характеристиките на машината за захапване и пълнене-, вместо да отхвърля всички стебла или да скрие неограничено количество във формулата.

Запишете разпределението в производствените записи. Препоръчваме отделни тежести за първокласно използване на капачки, приемлива вторична употреба, подрязване и истинско отхвърляне. Това разграничение разкрива дали новото рязане подобрява стойността или просто премества дефекта в друг кош.

Пуснете първото сравнение на сляпо, когато е възможно. Сервирайте одобрената капачка-само контрола до фиксирана капачка-и-съотношения на стеблото под кодирани проби. Оценка за дъвчене, сочност, видим цвят, аромат, освобождаване на вкуса и всякакъв проблем с машината или-времето на задържане. След това отворете кодовете и свържете сензорния резултат с изчислението на добива. Това предотвратява заместването на доказателствата за кандидатстване от предубеждението „стъблото е равно на нисък клас“.

Пресни, замразени и сушени форми променят отговора

Пресният шийтаке ви позволява ясно да видите шапката, хрилете, стеблото и основата, но той е нетраен и може да се промени по време на разпространение. Посочете температура, вентилация на опаковката, където е приложимо, зрялост, размер на шапката, дължина на стъблото, състояние на повърхността, гниене и-срок на годност. Процентът, който подрязвате при пристигането, може да не съвпада с процента при опаковането, ако условията на съхранение се различават.

Замразяването не коригира нито неопределен разрез, нито неподходяща суровина. Цели, нарязани и нарязани на кубчета продукти IQF могат да осигурят предимства при порциониране и целогодишно -обработване, но ледът, счупването, дехидратацията, натрупването, разпределението на разфасовките и загубата при готвене влияят на резултата. Сравнете токзамразени шийтаке форматисрещу вашия тиган, чайник или процес на пълнене и дръжте инструкциите за готвене-преди-използване видими в завършената процедура.

Изсушеният шийтаке концентрира твърди вещества и променя проблема с текстурата в проблем с хидратацията. Цели парчета, шапки, резени и начупени сортове се хидратират с различни скорости. Температурата на водата, времето, съотношението гъба-към-вода, разбъркването, дебелината на парчето и задържането след-хидратация влияят върху добива. Theасортимент от сушени гъбие отправна точка за определяне на формата; вашият опит все още трябва да установи използваем резултат.

Не сравнявайте прясна изкупна цена, замразено тегло по фактура и изсушена цена на килограм, без да нормализирате използваемата продукция. Прясното включва значително количество вода и може да се нуждае от подрязване. Замразените могат да носят глазура, само ако е декларирана и разрешена, и могат да загубят прочистване по време на приготвянето. Сухите набират вода по време на рехидратация. Следователно цената на доставен килограм е по-малка от цената на килограм одобрен завършен-материал за употреба.

Използвайте по-широкотоXMSD категория замразени гъбисамо когато трябва да сравните шийтаке с други видове или смесени формати. Видовете не са взаимозаменяеми: вкусът, твърдостта, отделянето на вода, геометрията на парчетата и реакцията на обработка трябва да бъдат тествани в действителната формула.

Съхранявайте инструкциите за приготвяне, приложени към търговския формуляр. Замразен нарязан продукт, изсушен цял продукт и пресен продукт могат да споделят името шийтаке, докато достигат до кухнята с различни нужди от хидратация, размразяване, готвене и задържане. Преведете тези инструкции точно за местоназначението и се уверете, че произведенията на търговията на дребно или заведенията за хранене не предполагат употреба, готова-за-консумация, която документацията на доставчика не поддържа.

Измерете подстригване, хидратация и използваем добив

Започнете опита с представителна партида и писмена класификация. Претеглете неотворения вход, опаковката, масата на звуковата капачка, използваемата маса на стеблото, сухата основа, отхвърленото приложение и всяка друга категория, която не-се припокрива. За изсушен материал добавете рехидратирана маса, отцедена маса и добив при готвене. Запишете времето за източване, защото мократа кошница може да надуе резултата.

    Практически пример:Една кухня оценява 100,0 кг размразени или приготвени парчета шийтаке. Той получава 68,0 kg материал за капачки за видима употреба, 19,0 kg здрав материал за стеблото, подходящ за фино нарязване, 5,0 kg суха основа и 8,0 kg не-припокриващи се дефекти или неизползваеми парчета. Използваемият добив на цялата-гъба е (68.0 + 19.0) ÷ 100.0 =87.0%. Добивът-само на капачката е 68,0%, но това по-малко число не е истинският икономически добив, ако одобреният пълнеж може да използва стъблата.

При цена на доставка от 420 USD за партида, цената на използваем килограм е 420 ÷ 87.0 =4,83 USD/кгпреди труд, загуба при готвене, сос, опаковка и режийни разходи. Ако изхвърлите всичките 19,0 кг използваемо стъбло, капачка-само материалът струва 420 ÷ 68.0=6,18 USD/кг. Разликата е резултат от разпределение, а не разрешение за използване на стебло, където текстурата е неуспешна.

Повторете изчислението след истинския готвач. Ако фино{1}}нарязано стъбло свърже повече сос или освободи вода, включването му може да промени добива на формулата и поведението на-машината за пълнене. Запишете масата на сготвената партида, отцедената загуба, отхвърлените готови единици и броя на порциите. Икономия на-суровини, която създава повече бракувани-завършени продукти, не е икономия.

Добавете труд към сравнението, когато подрязването е ръчно. Записвайте минути за случай, брой оператори и възстановеното количество използваема капачка или стебло. Плътно подстриганата първокласна капачка може да носи по-висока цена по фактура, но намалява труда и вариациите. По-малко{3}}подготвеният цял ​​клас може да спечели само ако възстановеният вторичен поток има реално одобрено използване и линията може да го раздели последователно.

Изградете спецификация около очаквания изход

Назовете вида и култивирания източник на храна. След това посочете формата: пресни, замразени или сушени; цели, капачки, резени, зарове, парчета, стъбла и парчета или прах. За видимите продукти посочете диаметъра на капачката, дебелината на парчетата, обхвата на парчетата, обработката на дължината на стъблото и дали хрилете или счупените капачки влияят върху качеството. Включете снимки с мащаб и запазен одобрен образец.

Дефинирайте дефектите отделно. Остатъци от субстрат, чужд материал, гниене, увреждане от насекоми, обезцветяване, счупени парчета,-размер на парчета, процент на стъбла, твърди основи и дехидратирана или-увредена от замразяване тъкан се нуждаят от методи и ограничения, подходящи за формата. Не отчитайте двойно-едно парче в няколко колони за отхвърляне, освен ако договорът изрично не използва този метод.

Добавете сензорни и процесни тестове. Вашето одобрение може да включва аромат, сготвен вкус, захапване на капачката, захапване на стъблото при избраната геометрия, съотношение на хидратация, метод на източване, загуба при готвене, поглъщане на сос и крайна-производителност на машината. Спецификация, която казва само „добра текстура“, не дава на получаващия персонал решение за възпроизводимо освобождаване.

Попълнете полетата за безопасност и търговия: микробиологичен план и план за замърсители, изисквания за местоназначение, опаковъчен материал, тегло на единица и главна-кутия, код на партида, температура на съхранение, срок на годност, инструкции за приготвяне, проследимост, документи за инспекция и задействания за-контрол на промените. Ако стъблата ще влязат във вторичен поток от съставки, дайте на този поток собствени контроли за -контакт с храна, съхранение, обработка и партида-запис.

Проба от цялата партида, а не от един удобен калъф. Записвайте позициите на касата и палетите, броя на парчетата и теглата. Една единствена атрактивна снимка на капачката не може да опише пропорцията на стъблото, долните слоеве, разпределението на счупванията или ефективността на хидратация. Предварително дефинирайте какво се случва след неуспешен резултат: задържане, разширена проверка, преработка, алтернативно приложение, иск или отхвърляне.

Използвайте задържани проби, за да контролирате дрейфа. Промяната в сорта, зрелостта на реколтата, позицията-на рязане на стъблото, сушилнята, дебелината на резена, бланширането, линията на замразяване, опаковъчното фолио или условията на съхранение могат да променят резултата дори когато търговското име остава същото. Назовете кои промени изискват уведомяване и кои изискват нова оценка на хидратация, готвене, добив или-срок на годност.

Избягвайте четири скъпо струващи грешки с целите{0}}гъби

    „Всяка видима част трябва да остане в премиум SKU.“Не. Здравината не гарантира първокласен външен вид или нежност. Разпределете капачката, използваемото стебло, отрежете и отхвърлете според готовата спецификация. Поддържането на твърди основи в продукт за продажба на дребно с цели-части може да навреди на приемането, дори ако по-голямата част от стъблото има стойност другаде.

    "Всички стъбла са отпадъци."Това може да подценява използваемия добив и да надценява разходите за суров{0}}материал. Извършете контролирано напречно рязане, нарязване на зарове, смилане, екстракция или опит за смилане. Запазете стъблото само когато резултатът отговаря на приложението; процесът създава доказателства, а не задължение.

    „По-ниска{0}}цена счупен клас винаги намалява разходите за формула.“Не и ако работата по сортиране, вариацията на хидратацията, глобите, загубата при готвене или готовите дефекти нарастват. Изчислете приетия изход и производителността на линията. Цената на фактурата е един вход за решението, а не знаменателят, който накрая продавате.

    „Готварски ремонт лошо състояние на входа.“Термичната стъпка не превръща гниенето, неизвестните диви видове, чуждите вещества или неконтролираната история в приемлива суровина. Първо одобрете идентичността и състоянието, след което валидирайте подготовката за посочения продукт.

Въпроси, които трябва да разрешите, преди да купите цял шийтаке

    Трябва ли да се премахнат хрилете?Не рутинно. Хрилете са част от звукова капачка. Отстранете или отхвърлете материал само когато договореното състояние, почистване, външен вид или приложение го изискват.

    Колко стебло може да съдържа една опаковка?Няма полезен универсален процент. Посочете закупената форма-цели парчета, шапки, резени, стъбла и парчета или друг разрез-след това задайте дефиницията на стъблото и я тествайте в крайния продукт.

    Могат ли стеблото и капачката да използват еднакъв разрез?Понякога, но не го предполагайте. Тяхната посока и твърдост на влакната се различават. Сравнете избраните геометрии след една и съща хидратация и готвене, включително време на задържане и повторно загряване, ако това се случи по време на обслужване.

    Изсушеното шийтаке дава ли повече добив, защото получава вода?Набира маса по време на хидратация, но съответният резултат е отцеден, подрязан, използваем сготвен продукт. Коригирайте метода на хидратация и дренаж, преди да сравните съотношенията.

    Какви доказателства трябва да придружават жалбата?Изпратете кодове на продукти и партиди, формуляр, състояние на опаковката, запис за съхранение, метод на приготвяне, тегло на капачката/стъблото, категории дефекти, снимки с мащаб, запазени подробности за пробата и точната граница на спецификацията, която не е успешна.

    Може ли всичко да звучи като второстепенна съставка?Само след този поток има дефиниран хранителен процес и лимит на задържане. След като обрезът е отделен, предпазете го от замърсяване, идентифицирайте неговата партида, контролирайте времето и температурата и го прехвърлете само към одобрената рецепта. Неконтролираното събиране между партидите унищожава проследимостта и доказателствата за добива, които се опитвате да създадете.

Референции

1. Служба за селскостопански маркетинг на USDA, класове и стандарти за гъби
2. Служба за селскостопански маркетинг на USDA, Стандарти на Съединените щати за сортове консервирани гъби
3. US FDA, Ръководство за макроаналитични процедури V-11, Идентификация на гъби
4. FDA на САЩ, Кодекс на храните
5. USDA FoodData Central, Данни за гъбите Shiitake
6. Анализ на летливи ароматни компоненти в капачки и стъбла на шийтаке
7. Проучване за подобряване на качеството на рехидратацията на гъбата Шийтаке