Бета{0}}каротин от моркови, витамин А и ръководство за купувача

Морковите са добре известни със своя оранжев цвят и бета-каротин, но „морковът съдържа витамин А“ е непълно обяснение. По-голямата част от активността на витамин А в обикновения оранжев морков започва като провитамин А каротеноиди, особено бета-каротин. Тялото превръща част от този бета-каротин в ретинол. Конверсията не е 50% от теглото и количеството, абсорбирано от храната, се променя в зависимост от хранителната матрица, нарязването, пюрирането, готвенето, мазнините в храната и индивидуалния статус.

Това разграничение има значение на две места. Нуждаете се от реалистичен отговор за зрението, кожата и имунитета без твърдение за излекуване. За търговска спецификация определете дали лабораторен резултат, стойност в базата данни, декларация на етикета, цел оранжев-цвят и готово сервиране описват едно и също нещо. Тъмнооранжевата проба е полезно сензорно доказателство, но цветът сам по себе си не е валидиран анализ на витамин А.

Това ръководство остава с тези тесни доказателства и проблем с доставките. Той не повтаря общите{1}}ползи за моркови, таблицата с-хранителни вещества,-състоянието на растеж или страниците с общ преглед на-замразени моркови. Показва как да тълкуваме еквивалентите на активността на бета-каротин и ретинол, как обработката променя достъпността и как да изградим план за одобрение на замразени моркови на базата на идентичност, нарязване, зрялост, цвят, дефекти, производителност на готвене, документи и студена верига.

Бета-каротинът е прекурсор, а не предварително образуван витамин А

Витамин А е група мастно{0}}разтворими съединения, участващи в нормалното зрение, имунната функция, възпроизводството и клетъчния растеж. Животинските храни и някои обогатени продукти могат да осигурят предварително образуван витамин А. Растителните храни като портокалови моркови осигуряват провитамин А каротеноиди, които могат да бъдат преобразувани в тялото. Третирането на бета-каротин и ретинол като идентични милиграм-за-милиграм вещества води до грешен резултат.

Службата за хранителни добавки на NIH изразява приема като микрограми RAE. Един микрограм RAE се равнява на 1 микрограм ретинол, 12 микрограма диетичен бета-каротин или 24 микрограма диетичен алфа-каротин или бета-криптоксантин. Допълнителният бета-каротин използва различен фактор, защото неговата матрица и абсорбция се различават. Използвайте фактора, който съответства на източника.

Това обяснява защо старото твърдение "50% от каротина се превръща във витамин А" трябва да бъде премахнато. Не се идентифицира дали авторът е имал предвид маса, молекули, абсорбция или биологична активност. Той също така пренебрегва разликата между бета-каротин и други провитамин А каротеноиди. Използвайте метода RAE, изискван от приложимата система за хранене, вместо процент без източник.

Морковите могат да поддържат нормален прием на витамин А, но не са гарантирано лечение на нощна слепота. Дефицитът на витамин А може да наруши адаптацията към тъмнина, но лошото нощно виждане има други причини и изисква подходяща оценка. Една хранителна компания не трябва да диагностицира причината или да обещава, че един продукт от моркови ще коригира медицинско състояние.

За по-широка таблица на състава, която разделя суровите, варените и замразените състояния, вижте XMSDръководство за хранителни вещества и форми на моркови. Настоящата статия остава фокусирана върху тълкуването на каротеноидите, контрола върху етикетите и одобрението на партидите.

Хранителната матрица и приготвянето променят наличността на каротеноиди

Каротеноидите се съдържат в-клетъчните структури на растенията. Дъвченето нарушава част от тази структура, докато нарязването, нагряването и пюрирането могат да освободят повече каротеноиди във форма, достъпна за храносмилане. Тъй като каротеноидите са мастноразтворими, съдържанието на мазнини в храната може също да им помогне да навлязат в смесени мицели за усвояване. Суровите моркови все още допринасят за бета-каротин; те не стават хранително безполезни, защото са сурови.

Проучванията върху храненето на хора илюстрират размера на ефекта-на матрицата на храната. Едно изследване на стабилни -изотопи установи, че алфа- и бета-каротинът от търговското пюре от моркови са по-бионалични от същите каротеноиди от варени-моркови на пюре, докато и двата се различават от суровия настърган морков. Друго контролирано проучване оценява значително по-голяма наличност на бета-каротин от пържен, отколкото суров морков при специфичните условия на хранене. Тези резултати показват посока и механизъм, а не универсален процент за всяка рецепта.

Не превръщайте „сготвеното може да е по-достъпно“ в „гответе възможно най-дълго“. Топлинният интензитет, продължителността, излагането на кислород, размерът на частиците, водата и съхранението влияят върху крайния резултат. Прекомерната топлина може да увреди качеството, докато дългото кипене може да премести водо-разтворимите хранителни вещества в изхвърлената вода. Полезният въпрос е кой препарат осигурява необходимата безопасност, текстура, вкус и хранителна основа в реалното приложение.

За супа или сос може да са желателни кубчета моркови, които омекват и пускат цвят. За видим компонент на тавата прекомерното омекване е дефект. За пюрето малкият размер на частиците е част от целта. Хранителната декларация не може да замени тест за приложение, а тестът за приложение не може да замени данните, подкрепящи хранителната декларация. Дръжте тези решения свързани, но различни.

Използвайте RAE изчисленията внимателно

Факторът RAE позволява, за разлика от източниците на витамин А, да бъдат изразени на база една активност. Полезно е за диетичен анализ и подготовка на етикети, но само след като въведеното е ясно. Попитайте дали резултатът за бета-каротин се отчита на 100 грама или на порция, на-продадена или приготвена основа и за суров, бланширан, замразен, размразен, варен или отцеден материал. Загубата на влага може да повиши стойността на 100 грама, дори когато общото хранително вещество в партидата не се е увеличило.

    Работен пример:Да предположим, че представителен анализ отчита 9600 микрограма диетичен бета-каротин на 100 грама от продукта. Използвайки хранителния фактор на NIH, 9600 делено на 12 се равнява на 800 микрограма RAE на 100 грама от бета-каротин. Ако етикетираната порция е 75 грама и е приложима същата база, аритметичният резултат е 800 × 0.75=600 микрограма RAE на порция. Преди да използвате този номер, потвърдете метода, представителността на пробата, закръглянето, други каротеноиди на провитамин А, задържането при подготовката и закона за етикетиране на местоназначението.

Изчислението не е разрешение за копиране на стойност върху пакет. Някои юрисдикции предписват референтни количества, коефициенти за-преобразуване на хранителни вещества, аналитични толеранси, закръгляния и условия за претенции за „източник“, „високо“ или -свързано със здравето. Съединените щати използват дневна стойност за витамин А от 900 микрограма RAE за възрастни и деца на четири и повече години, докато други пазари могат да представят различни референтни дози или правила за претенции.

Пазете необработените данни и изчисленията. Запишете лабораторията, метода, датата на пробата, представените партиди, състоянието на продукта, основата на влагата, включените каротеноиди, коефициента на преобразуване, теглото на порцията и правилото за закръгляване. Ако се използва стойност от база данни, запишете точния запис на храната и защо съвпада. Само "морковът" не е достатъчен, когато нарязването, варенето, добавените съставки и отцеждането променят сервирането.

Оранжевият цвят е полезно доказателство, но не и анализ на хранителните вещества

Бета-каротинът допринася за оранжевия цвят, така че цветът може да бъде практичен суров-материал и сигнал-за консистенция на партидата. Въпреки това визуалният оранжев интензитет също се променя в зависимост от сорта, зрелостта, повърхностната влажност, бланширането, замразяването, осветлението, настройките на камерата, размера на частиците и фона за сравнение. Една снимка е особено ненадеждна за количествена проверка на хранителните вещества.

Задайте цвят по начин, който съответства на решението. Можете да одобрите физическа референтна проба, калибриран цветови диапазон, инструментален метод като L*, a* и b* стойности или комбинация. Посочете дали показанието е направено замразено, размразено или варено; дали скрежът е отстранен; колко броя са взети проби; и коя повърхност се измерва. Сравнете същото изрязване и подготовка.

Отхвърлете необичайни бледи, кафяви, почернели или зелени -раменни части според определени категории дефекти. Не използвайте една широка надбавка за „лош цвят“, за да скриете гниене, окисление, неразвит цвят и безвредни естествени вариации. Всяка категория има различна причина и коригиращо действие. Стандартът на Министерството на земеделието на САЩ за качество на замразени-моркови предоставя една справка за стил, цвят, дефекти, текстура и оценяване, въпреки че договорът ви трябва да идентифицира степента и всякакви-специфични ограничения за поръчката.

Ако търговската претенция зависи от бета-каротин или витамин А, подкрепете я с подходяща програма за-данни за хранителни вещества. Цветовият скрининг може да помогне при избора на проби или да открие отклонение, но трябва да се установи корелация за точния сорт и процес, преди инструментална стойност на цвета да се третира като хранителен предиктор. Дори тогава проверете модела върху промените в изрязването и процеса.

Изберете кройката за готовия продукт

Кръгчета моркови, филийки с бръчки, резени цветя, кубчета, ленти и парчета не се готвят или дозират по същия начин. Тънките парчета се нагряват бързо и се разпределят равномерно, но могат да омекнат при дълго задържане. Големите парчета запазват идентичността си, но се нуждаят от повече време за готвене и могат да причинят вариации на порциите. Декоративните изрезки добавят визуална стойност, но увеличават значението на счупването и дефинирането на формата.

Определете номиналните размери и допустимите отклонения. За зарове посочете целта и за трите измерения и метода за неправилните фигури. За филийки, посочете обработката на дебелината и диаметъра. За изрязване на гънки или цветя, одобрете дълбочината на профила и приемливия процент деформирани или счупени парчета. Име на продукт като „парчета моркови“ не може да защити автоматичен вложител или външен вид на дребно.

Бланширането обикновено се използва преди замразяване, за да се контролира ензимната активност и да се подготви текстурата, но това не е универсална стъпка за безопасно унищожаване. Попитайте за процес-позиция на потока, наблюдавано време-температурни условия, метод на охлаждане и замразяване. След това оценете вкуса, цвета и хапката, като използвате реалния топлинен цикъл на рецептата. TheГама замразени моркови XMSDпоказва няколко налични семейства за това сравнение.

Не размразявайте парчета на маса, само за да прецените окончателната им текстура. Замразеният морков е предназначен за готвене, а размразяването отделя вода и променя твърдостта. Използвайте една проверка на замразено-състояние за разделяне, скреж и размери, след това отделен контролиран тест за готвене за приложението. Запишете теглото на пробата, времето, температурата, течността, оборудването и интервала на източване.

Отделете хранителните претенции от медицинските

Нормалният статус на витамин А поддържа зрението, имунната функция и епителните тъкани, но това не прави замразения морков средство за лечение на очни заболявания, кожни заболявания, хипертония, висок холестерол, диабет или рак. По-ранни твърдения за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания и предизвикване на противо{1}}раков ефект не се подкрепят като твърдения за продукта от простото присъствие на кверцетин, лигнин или бета-каротин.

Една хранителна претенция се нуждае от измерима хранителна основа и правен преглед. Твърдението за-риск от заболяване или лечение има много по-високи доказателства и регулаторен праг и може да бъде забранено за обикновена храна. Преведете доказателствата в разрешени формулировки за целевия пазар, вместо да копирате заглавие на проучване или традиционна-декларация за употреба върху опаковка за износ.

За общата граница на доказателствата за морковите и здравето използвайте XMSDползи от яденето на моркови ръководство с доказателства. За конкретния въпрос дали замразяването променя решението за хранене или продукт, вижтеПолезни ли са замразените моркови?

Съхранявайте съветите на потребителите пропорционални. Яденето на оранжеви зеленчуци като част от разнообразна диета е различно от приемането на високи-дози бета-каротин добавки. NIH отбелязва, че добавките с високи-дози бета-каротин повишават риска от-рак на белите дробове при хора, които пушат или са пушили преди, и при хора, изложени на азбест. Не прехвърляйте констатациите на добавките в предупреждение срещу нормални порции моркови и не използвайте констатациите на храните за рекламиране на добавки.

Проверете суровината, дефектите и добива при готвене

Полезна спецификация за замразен{0}}морков идентифицира сорт или одобрен тип, където е уместно, регион и период на отглеждане, целеви цвят, зрялост, обелен или необелен статус, разфасовка, състояние на бланширане и степен. След това определя стъбла, корони, зелени рамена, кори, тъмни петна, сериозно обезцветяване, жилави или дървесни парчета, гниене, чужди растителни вещества, чужд материал, счупени разфасовки, слети клъстери и прекомерна скреж.

Използвайте представителна партида за проби. Изтеглете торби през позиции на палети и време за производство, не само от най-лесния кашон. Първо проверете замразения вид; след това пригответе контролирана проба и оценете вкуса, аромата, нежността, влакнестата плътност, запазването на цвета и целостта на парчетата. Сладкият вкус не компенсира твърдите дървесни парчета, а яркооранжевият цвят не компенсира неприятната-миризма или гниене.

    Работен пример:Производител получава 1000 кг замразени моркови на кубчета. Сортирането и подготовката премахват 4%, остават 960 кг. След това валидираният тест за готвене-и-отцеждане води до 10% загуба на тази останала маса, оставяйки 960 × 0.90=864 kg използваем варен морков. При цена на доставените съставки от 1150 USD за пратката, цената на съставките е около 1,33 USD за използваем сготвен килограм без труд и енергия. Сравнете доставчиците по един и същи метод, а не само по цена на фактура.

Числата са пример за метод, а не обещание за оценка на XMSD. Вашият резултат зависи от рязане, зрялост, бланширане, история на фризера, рецепта, оборудване и процедура за източване. Задайте брой повторения и диапазон на приемане по време на одобрението. Ако една партида излезе извън договорения диапазон, проучете данните за суровината и процеса, вместо да променяте теста, след като видите резултата.

Проверете безопасността на храните и документирайте обхвата

Замразяването запазва качеството и спира растежа на микробите, докато продуктът остава замразен, но указанията за-безопасност на храните на USDA обясняват, че замразяването не унищожава надеждно всички микроорганизми. Контролът започва със селскостопански практики, вода, хигиена на прибиране на реколтата, транспорт, измиване, подрязване, рязане, бланширане, където се използва, бързо охлаждане, замразяване, санитария, контрол на чужди -материали и практики на служителите.

Задайте микробиологични критерии от изискванията за предназначение и предназначение. Наименувайте всеки организъм или индикатор, метод, план за вземане на проби, единици, ограничение и правило за освобождаване. Морковът, предназначен за валидиран професионален готвач, може да има различна оценка на риска от компонента, готов-за-консумация, но думата „замразен“ не доказва употребата на двете.

Преглед на остатъци от пестициди, тежки метали и други замърсители по приложимата програма. Поискайте сертификат за анализ, свързан с партидата или реколтата, както е договорено, а не общ доклад от различна година. Проверете притежателя на сертификата, производствения обект, обхвата на продукта, стандарта, датата на издаване и срока на годност. Лого на сертификат в брошура не установява обхват за текущата поръчка.

Проследете един кашон назад и напред по време на одобрението на доставчика. Кодът на партидата трябва да свързва завършената опаковка, производствения запис, източника на суров-материал, проверките на процеса, резултатите от тестовете и изпращането. Определете задържането на проби и доказателствата за оплакване преди изпращане. Това е по-полезно, отколкото да поискате голяма папка с документи, които никой не свързва с продукта.

За сравнения на нови-програми или обсъждане на суров-материал използвайте отделно проверена спецификация на пресен морков като отправна точка. Потвърдете текущата наличност, съответствието на съоръженията и-специфичната документация за поръчката, вместо да приемате, че пресните и замразените доставки използват един и същи сайт.

Контролирайте опаковката, етикетите и студената верига

Одобрете теглото на опаковката, материала и дебелината на торбата, метода на запечатване, здравината на картонената кутия, езика на етикета, името на съставката, декларацията за съхранение, хранителната таблица, партидния код, датата на производство и -срока на годност. За частен етикет замразете одобрената версия на произведение на изкуството и баркод преди отпечатване. Правилното лабораторно изчисление все още може да се превърне в несъответстващ етикет поради грешна основа за сервиране, единица, закръгляване или подготовка.

TheОбщ преглед на замразените опаковки XMSDможе да рамкира материал и да форматира въпроси. То не замества подписано произведение на изкуството, декларация-за контакт с храна или спецификация на опаковката за действителния доставчик и дестинация.

Задайте температури на съхранение и транспорт в замразено състояние, точка на измерване, разположение на записващото устройство и действие след отклонение. При получаване проверете уплътнението на контейнера, записа на регистратора, картонените опаковки, стабилността на палета, уплътненията на чантата, кодовете, температурата на продукта, разтопените клъстери и насипния лед. Запишете доказателства преди разтоварването да унищожи оригиналния модел.

Злоупотребата с температура може да доведе до миграция на лед, слепване и загуба на текстура, дори когато оранжевият цвят изглежда нормален. Не освобождавайте съмнителна партида само от цвят. Сравнете данните от регистратора, температурата на продукта, състоянието на опаковката и контролирана проба за готвене. Ако договорът използва метод за-температура на сърцевината, посочете къде и как е поставена сондата.

Практическа последователност на одобрение

    Първо, дефинирайте иска и приложението.Кажете ни дали морковът е видима страна, съставка за супа, пюре, компонент на бебешка -храна или опаковка за продажба на дребно. Идентифицирайте дестинацията, хранителната претенция, която се разглежда, основата за сервиране, нарязването, цикъла на готвене, опаковката и очаквания обем. Това определя кои доказателства са решаващи.

    Второ, съгласувайте спецификацията и данните.Потвърдете състоянието на продукта, източник на данни за каротеноиди или витамин А, лабораторен метод, когато е необходимо, цветен метод, размери, бланширане, дефекти, микробиология, план за остатъчни вещества, обхват на сертификата, опаковка и студена верига. Маркирайте кои стойности са критерии за освобождаване и кои са само информация.

    Трето, тествайте представителна извадка.Проверете разделянето и размерите на замразеното, след което стартирайте действителното готвене. Измерете добива и оценете текстурата, цвета и вкуса. Ако твърдението за хранителни вещества е важно, уверете се, че тестваното или документирано състояние съответства на състоянието на сервиране. Запазете одобрената проба, метод и резултати.

    Накрая свържете одобрението към всяка партида.Прегледайте-специфични за партидата документи, опаковки, регистрационен план и ин-проверка преди изпращане. При пристигане съгласувайте кодовете и състоянието. Актуализирайте препратката, когато културата, сортът, мястото за обработка, програмата за бланширане, разфасовката или основата на етикета се променят.

Често задавани въпроси

Морковите съдържат ли витамин А или бета{0}}каротин?

Оранжевите моркови осигуряват главно провитамин А каротеноиди, особено бета-каротин. Тялото може да преобразува част от тях във витамин А. Хранителните системи изразяват тази активност като микрограми RAE, така че каротеноидите и предварително образуваният витамин А могат да се сравняват по подходящ начин.

Тялото превръща ли 50% от каротина от моркови във витамин А?

Този общ процент не е подходящо правило за преобразуване. NIH използва 12 микрограма диетичен бета-каротин на 1 микрограм RAE, докато другите провитамин А каротеноиди използват друг фактор. Действителната абсорбция също се променя в зависимост от хранителната матрица, подготовката, състава на храната и индивидуалния статус.

Варените моркови по-добри ли са за бета{0}}каротин от суровите?

Нарязването, нагряването и пюрирането могат да подобрят достъпността на каротеноидите чрез нарушаване на структурата на растенията, а мазнините в храната могат да подпомогнат усвояването. Суровите моркови все още допринасят за бета{1}}каротин. Най-добрата форма зависи от цялото хранене, желаната текстура, други хранителни вещества и предпочитанията за сервиране.

Може ли оранжевият цвят да докаже съдържанието на бета{0}}каротин?

Цветът е полезен сигнал за консистенция, но не и количествен анализ на хранителните вещества. Сортът, зрелостта, обработката, замръзване, осветлението и размерът на частиците влияят върху външния вид. Подкрепете твърдение за бета-каротин или витамин А с данните за-хранителните вещества и метода за съответствие, изискван за продукта и дестинацията.

Какво трябва да бъде одобрено преди закупуване на замразени моркови?

Одобрете идентичност, състояние на продукта, размери на рязане, цвят, зрялост, бланширане, дефекти, ефективност на готвене, добив, микробиологични и остатъчни критерии, обхват на сертификата, опаковка, етикет, проследимост и студена верига. Ако твърдението за хранителни вещества е от значение, одобрете също неговия източник на данни, метод, основа за сервиране и правило за местоназначение.

Референции

1. NIH Служба за хранителни добавки. „Витамин А и каротеноиди: Информационен лист за здравни специалисти.“
2. USDA FoodData Central. Записи за-състав на храни с моркови и документация на Foundation Foods.
3. Служба за селскостопански маркетинг на USDA. „Категории и стандарти за замразени моркови.“
4. Edwards et al., American Journal of Clinical Nutrition. Проучване за бионаличност на каротин от пюре от моркови и варен-намачкан морков.
5. Британско списание за хранене. „Ефектът от приготвянето на храната върху бионаличността на каротеноидите от моркови с помощта на присъщо етикетиране.“
6. Служба за безопасност и инспекция на храните на USDA. „Замразяване и безопасност на храните“.

Тази статия предоставя обща информация за храненето и снабдяването. То не замества медицинските съвети,-пазарното законодателство на дестинацията, валидиран план-за безопасност на храните, лабораторни изследвания или подписаната спецификация за покупка.