Замразени калмари: рязане, готвене, качество и ръководство за закупуване

Замразеното цвете от калмари е готово-за-готвене представяне на калмари, направено чрез нарязване на мантията в кръстосан-шрихован или „ананас“ модел, нарязването му на порции и замразяването на парчетата. Топлината прави набраната повърхност отворена и извита, което създава вид на цвете-. Това не е същият продукт като пръстен от калмари: пръстенът е напречен разрез през тръба, докато цветето е нарязан участък от мантията. Освен това не се прави автоматично очукана, панирана, пържена или напълно сготвена.

Това разграничение има значение както в кухнята, така и в договора за покупка. Преди да сравните офертите, идентифицирайте видовете калмари, точното представяне, размери на парчета или диапазон на брой, състояние на кожата, съставка или декларация за обработка, основа на глазура, декларирано нетно съдържание, форма за замразяване и опаковка. След това тествайте замразения, размразения и варения продукт в приложението, което действително използвате. Декоративният разрез може да подобри визуалното представяне и контакта със соса, но не може да компенсира прекомерната глазура, дълбоката дехидратация, кашавата плът, неравномерното набраздяване или името на продукта, което крие различен материал от морски дарове.

Какво всъщност представлява замразеното цвете от калмари

Полезната дефиниция започва с анатомия и представяне. Мантията на калмара е мускулната тръба, която образува по-голямата част от тялото. За рязане на цветя мантията се отваря или приготвя като лист, нарязва се, без да се разрязва напълно, и се разделя на парчета. Непокътнатата долна страна държи всяко парче заедно, докато набраната страна се разширява в ръбове или "венчелистчета" по време на готвене. „Разрез от ананас“, „разрез на цвете“ и регионални имена като цвете sotong може да опишат това представяне, но договорът все още се нуждае от недвусмислена картина, размери и идентичност на съставките.

Името на продукта само по себе си не идентифицира вида. Codex CXS 191-1995 обхваща бързо замразени сурови калмари от семействата Loliginidae и Ommastrephidae, а списъкът на морските дарове на FDA показва, че приемливите пазарни наименования варират според видовете и пазара. Например, FDA изброява "Гигантски калмари" заDosidicus gigas, докато много други изброени видове могат да използват "Squid" или "Calamari." Ако видовете засягат текстурата, съответствието на етикета, твърденията за произход, политиката за устойчивост или анализ на опасността, изисквайте научното наименование, вместо да разчитате на „цвете на калмари“.

Съхранявайте отделно три различни идеи: вид, форма на продукта и рецепта. Видът ви казва биологичната суровина. Формулярът на продукта ви казва дали получавате цвете, пръстен, тръба, лента, пипало или смесено парче. Рецептата ви казва дали тази суровина е обикновена, маринована, обработена, панирана, панирана, подправена или варена. Старият навик да се използват „цвете от замразени калмари“, „пръстенчета калмари“ и „фрити от калмари“ взаимозаменяемо срива и трите решения и създава грешки, които могат да се избегнат в етикетите, разходите и кухненските инструкции.

    Практически пример:Представете си, че менюто ви с гореща-тенджера се нуждае от парчета, които се отварят видимо и носят сос, докато менюто ви с пържени-калмари обещава разпознаваеми кръгчета. Кръстосана -мостра от мантия, която се извива равномерно, може да подхожда на горещата тенджера, но няма да отговаря на описанието на пръстена във второто меню. Одобрете цветето и пръстена като отделни кодове на артикули, прикачете референтна снимка към всяка спецификация и тествайте и двете в предназначените за тях съдове. Това едно решение не позволява замяната да се превърне в проблем с етикетирането или-очакванията на клиента.

Как се прави изрязването на цветя-и какво контролира изрязването

Типичният поток от сурови замразени-калмари-цветове е приемане и идентифициране на калмарите, почистването им, отделянето на мантията от вътрешностите и други части, отстраняване на кожата или запазването й, както е посочено, отваряне на мантията, нарязване на повърхността, нарязване на порции, измиване, прилагане на всяка декларирана и законно разрешена обработка, замразяване, глазиране, когато се използва, претегляне, опаковане и замразено съхранение. Това е карта на процеса, а не твърдение, че всяка фабрика използва същото оборудване или обработка. Диаграмата на действителния поток, информацията за съставките, анализът на опасностите и производствените записи на вашия доставчик трябва да описват продукта, който купувате.

Точкуването е определящата операция. Разрезите трябва да са достатъчно дълбоки, за да се отворят по време на нагряване, но не толкова дълбоки, че парчето да се разпадне по време на пране, работа с IQF, опаковане или готвене. Ако решетката е неравна, едната страна може да се извие плътно, докато другата остава плоска. Ако дебелината на порцията варира, парчетата могат да завършат по различно време, дори когато външните им размери съвпадат. Ето защо ние оценяваме проба за рязане в три състояния: замразена за отделяне и счупване, размразена за размери и състояние на месото и сготвена за модел на отваряне, текстура и добив.

Кожа-и-не са само козметични етикети. Кожата променя цвета и външния си вид, докато премахването променя труда, добива и визуалната еднородност, очаквана в търговията на дребно или хранителните услуги. По същия начин, "отдалечено крило", "само тръба" и "парчета от мантия" не трябва да се приемат от снимка. Поставете разрешените анатомични части в описанието на продукта. Ако позволявате декорирани части, определете тяхната максимална пропорция и минимални използваеми размери, така че кашон с малки фрагменти да не може да мине под широко име на цвете-.

Лечението изисква същата прецизност. Стандартът на Codex за бързо-замразени сурови калмари не разрешава хранителни добавки за продуктите в неговия обхват, но търговски продукт от калмари може да бъде формулиран, обработен или продаван съгласно различна приложима рамка. Не правете изводи за „нетретирани“ от белия външен вид или „третирани“ от маркетинговия термин на доставчика. Прегледайте декларацията на съставките, помощното средство за обработка или статуса на добавката, пазарните-правила на дестинацията и поддържащите записи. Когато е налице водо{6}}свързващо третиране, сравнете загубата при размразяване, добива при готвене, текстурата, натрия и текста на етикета с нетретирана контрола при същия метод на изпитване.

IQF, глазура и студена верига: какво може и какво не може да направи замразяването

Индивидуално бързо замразено, или IQF, описва форма за замразяване, предназначена да държи парчетата отделни, а не заключени в един твърд блок. Полезно е, когато кухненски порционен продукт от торба или препакет се нуждае от свободно-течащи парчета. Не гарантира вид, статус на обработка, точност на рязане, ниска глазура, нежност или определен срок на годност. Това са отделни въпроси относно спецификацията и процеса.

Codex CXS 191-1995 гласи, че бързото-замразяване не е завършено, докато продуктът не достигне -18 градуса или по-студено в термалния си център след термична стабилизация, и изисква продуктът да остане дълбоко замразен по време на транспортиране, съхранение и разпространение. Стандартът също така призовава за обработка и опаковане, които минимизират дехидратацията и окисляването. Използвайте -18 градуса като стандартна референция за обхванатия продукт, след което задайте решения за получаване, съхранение и екскурзия чрез вашите правила за дестинация, план за безопасност на храните, договорена спецификация и валидирана програма за срок на годност.

Глазурата е защитен слой от лед, а не годни за консумация калмари. Контролираната глазура може да намали повърхностната дехидратация, но прекомерната или непоследователно измерена глазура променя търговското сравнение и може да скрие малки или счупени парчета. Codex изисква декларираното нетно съдържание на глазирани бързо-замразени сурови калмари, за да изключи глазурата. На практика вашата оферта, етикет, опаковъчен списък и метод на приемане трябва да използват една и съща основа за тегло. „Десет килограма в кашон“ е непълен, ако една страна означава брутно опаковано тегло, а друга означава деглазирани калмари.

Замразеният външен вид предлага улики, а не пълно решение за освобождаване. Разхлабен скреж, ледени кристали в непокътната опаковка, омекнали парчета, които са замръзнали заедно, скъсана подложка или смачкана мокра картонена кутия могат да показват проблеми със съхранението или боравенето. Дълбоката дехидратация е по-специфична: дефиницията на дефекта на Codex използва прекомерна бяла или жълта влага-аномалия на загубата, покриваща повече от 10% от повърхността на пробата-единицата и проникваща под повърхността. Устойчива неприятна миризма или вкус на разлагане, светлорозово-до-червено обезцветяване, свързано с разлагането, чужди вещества и кашаста или пастообразна-текстура също са определени дефекти.

Не превръщайте един визуален знак в присъда за безопасност. Повърхностното изсушаване е преди всичко качествен дефект, докато злоупотребата с време-температурата, замърсяването, повредената опаковка и неадекватният контрол на опасността повдигат различни въпроси. Задръжте подозрителна партида, картирайте засегнатите кашони или палети, прегледайте температурните доказателства, проверете твърдостта на продукта и уплътненията и размразете представителни проби под контрол. Освобождаване само срещу писмен приемо-предавателен план; повторното замразяване на омекнал продукт не изтрива историята на обработката му.

Codex дава полезна справка за вземане на проби за продукти в своя обхват: подходящ план с AQL от 6,5, с поне 1 kg порция като единица за проба за IQF продукт. Това не е разрешение за поставяне на „AQL 6.5“ във всяка поръчка за покупка без план. Определете размера на партидата, размера на пробата, класовете на дефекти, методите на измерване, номерата за приемане и какво се случва след повреда. За високо{6}}рискова дестинация или чувствително приложение вашият правен и търговски план може да изисква различни или допълнителни контроли.

Как да го размразите и готвите, без да загубите текстура

За контролирано размразяване FDA препоръчва преместване на замразени морски дарове в хладилника за една нощ. Когато имате нужда от по-бърз метод, затворете го в найлонова торбичка и го потопете в студена вода или използвайте настройка за размразяване в микровълнова фурна само когато готвенето ще последва незабавно и спрете, докато продуктът е все още леден, но гъвкав. В заведение за хранене или преработка, дръжте суровите калмари отделени от готовата-за-ядене храна, съхранявайте размразена течност, следвайте одобрената санитарна процедура и записвайте време-температурните условия, изисквани от вашия план.

След размразяване източете свободната вода и подсушете повърхността, когато искате да се запържите, печете на скара или да получите хрупкаво покритие. Излишната повърхностна вода охлажда тигана или маслото, насърчава парата, разрежда тестото и може да увеличи пръските. За супа или тенджера сухата външност е по-малко важна, но разделянето на парчетата и консистенцията на размера все още контролират колко равномерно се готви продуктът. Никога не използвайте само капки за размразяване, за да изчислите глазурата; деглазирането и мрежовата-проверка на съдържанието се нуждаят от съгласуван метод, тъй като капенето може да съдържа както вода от глазура, така и вода, отделена от плътта.

Няма отговорна универсална инструкция като „запържете всеки цвят от калмари за две до три минути“. Тънко размразено парче в горещ уок, силно очукано парче във фритюрник, замразена порция в супа и дебела набраздена част на мантията имат различни топлинни пътища. Резултатът се отваря бързо, така че външният вид може да се промени, преди центърът да достигне необходимата крайна точка. FDA дава 145 градуса F (63 градуса) като вътрешна температура за повечето морски дарове. Използвайте подходящ термометър или валидиран продукт-специфичен процес и третирайте цвета или къдриците като наблюдение на качеството, а не като единствен контрол за безопасност.

Текстурата се контролира повече от времето. Видовете, дебелината на мантията, възрастта и състоянието на суровия-материал, моделът на оценяване, обработката, историята на замръзване, размразяването, влагата, методът на готвене и времето на задържане са от значение. Високата топлина може да работи за малки, тънки парчета, когато обслужването е незабавно; по-дълъг влажен метод може да подхожда на друго ястие. Трудната зона е неконтролираното готвене, което премахва влагата без определена крайна точка. Тествайте точната партида във вашия сос, тесто, уред, размер на партидата и прозорец за задържане, вместо да одобрявате нежността от сурова снимка.

    Практически пример:Да предположим, че вашата уок станция сравнява две размразени проби с еднакви заявени външни размери. Проба A има еднаква дебелина и набраздяване, отваря се равномерно в малка тестова партида и остава лесна за ухапване след една минута задържане на горещо. Проба Б съдържа дебели и тънки парчета; тънките парчета се затягат преди дебелите центрове да завършат. Поддържайте условията на готвене постоянни, записвайте сготвеното количество и хапка и отхвърлете идеята, че едно средно измерение контролира продукта. Добавете толеранс към дебелината и референтен-тест към спецификацията.

Хранителна стойност: прочетете формата на съставките, а не името на ястието

Данните за хранителната стойност трябва да посочват формата на храната. NOAA Fisheries съобщава, че 100 g сурови калмари от калифорнийския пазар осигуряват 92 kcal, 15,58 g протеин, 1,38 g обща мазнина, 3,08 g въглехидрати, 44 mg натрий, 233 mg холестерол и 44,8 mcg селен. NOAA също идентифицира калмарите като източник на витамин B12 и рибофлавин. Тези цифри описват препратка към сурови 100 g калмари, а не всеки вид, замразена партида, деглазиран продукт, подправен цвят от калмари или готвена порция от ресторант.

Физиологичното значение е по-тясно от лозунг за ползи. Диетичните протеини доставят аминокиселини, използвани за изграждане и поддържане на телесните тъкани. Витамин B12 поддържа нормалната нервна функция, образуването на червени-кръвни-клетки и синтеза на ДНК. Селенът е част от селенопротеините, участващи във функции като метаболизма на -хормоните на щитовидната жлеза и защита от окислително увреждане. Данните за състава показват, че калмарите допринасят с тези хранителни вещества; те не доказват, че едно ястие с калмари предотвратява болести, подобрява имунитета или води до гарантиран резултат за здравето.

Готовото ястие може да се различава рязко от обикновените сурови калмари. Глазурата добавя вода, но не трябва да се счита за декларирани нетни калмари съгласно стандарта на Codex в обхвата. Третирането, -свързващо задържаната вода, може да промени добива на натрий и топлинна обработка. Тестото и панировката добавят въглехидрати; пърженето добавя масло; соленият сос повишава натрия; и хранителен панел може да използва глазирано тегло, деглазирано сурово тегло или приготвена порция, освен ако основата не е ясна. Ето защо старите цифри от 139 kcal, 28 g протеин и 278 mg натрий на 100 g не могат отговорно да бъдат представени като универсален профил на замразени-калмари-.

За сравнение в търговията на дребно или в хранително-вкусовата промишленост, прочетете заедно списъка със съставките и таблото с хранителна стойност. Определете основата за сервиране, сурово или сготвено състояние, обработка на глазура, добавени съставки и допускания за приготвяне. За вашата собствена формула изчислете хранителната стойност от провереното количество деглазирани съставки плюс покритието, поемането на масло, соса и крайния добив. Ако просто копирате сурови-данни за калмари върху паниран или обработен продукт, резултатът може да е съществено грешен, въпреки че съставката е започнала като калмари.

Изградете спецификация за покупка около желаното ястие

Спецификацията трябва да направи продукта годен за тестване. Започнете с търговското и научно наименование на вида, информация за произхода и улова, необходима за вашия пазар, анатомична част, описание на-разфасовка, състояние на кожата, форма за замразяване, декларация за съставка или лечение и предназначение. Добавете дължина и ширина на парчето, дебелина, брой на килограм, когато е полезно, резултатен модел, ограничение за-счупени парчета, критерии за цвят и мирис, база за глазура и нетно-съдържание, опаковка, етикет, изискване за-съхранение в замразено състояние, база-срок на годност и документите, необходими за местоназначението.

Не позволявайте на думата за оценка да замени измерванията. „Степен A“, „премиум“ и „високо качество“ нямат надеждно значение, докато договорът не дефинира дефектите, методите за изпитване и плана за приемане. За горещ -пот артикул моделът на отваряне, хапката, броят на парчетата и поведението на соса могат да определят приемането. За чанта за продажба на дребно свободният поток, външният вид, точността на етикета и нетното съдържание може да имат по-голяма тежест. За фабрична смес, консистенцията на размерите, използваемият добив, състоянието на обработка и повторяемостта на партидата могат да бъдат по-важни от снимката на декоративна плоча.

Идентичността на видовете заслужава отделен ред, тъй като споделеното пазарно име може да обхваща различни видове калмари, докато сепия, октопод и имитация на морски дарове са различни материали. Прегледайте списъка на морските дарове на FDA или еквивалентния орган по местоназначение за разрешени пазарни имена и свържете научното наименование с проследимостта и анализа на опасността на доставчика. Пакет документи, който нарича само „замразени морски дарове“, не показва, че контролите, етикетите или резултатите от теста се отнасят за вашето цвете от калмари.

Глазурата и използваемият добив принадлежат към модела на разходите. Попитайте за метода на деглазиране и дали посочената цена използва брутно доставено тегло или декларирано нетно тегло на калмари. След това изпълнете същия тест за размразяване и готвене на всяка проба. По-ниската цена на доставен-килограм може да се превърне в по-висока цена на храната, когато са включени глазура, размразяване, счупени парчета, подрязване и свиване при готвене.

    Работен пример:Помислете за две хипотетични оферти с цена на доставено тегло на глазурата. Оферта А е $4,00 на кг с 20% глазура, така че нейната опростена цена за деглазирани-калмари е $4,00 ÷ 0.80=$5,00 на кг. Оферта Б е $4,35 за кг с 10% глазура, така че $4,35 ÷ 0.90=$4,83 за кг. Оферта Б има по-ниската изравнена цена преди загубата при размразяване, дефектите, транспорта и добива на варени продукти. Ако някоя от котировките вече използва декларирано нетно тегло на калмари без глазурата, не разделяйте отново; първо съгласувайте основата на фактурата и етикета.

Опаковката трябва да защитава отбелязаната повърхност, без да превръща всяко парче в замразена маса. Определете количеството на вътрешна-опаковка от количеството, отворено за смяна или период на обслужване, след което съпоставете облицовката, уплътнението, основния кашон и шарката на палета с продукта и маршрута. Проверете дали торбичката издържа на замръзване, дали компресията на кашона не счупва извитите ръбове и дали кодовете на етикетите остават четливи при замръзване и конденз. Одобрението на опаковката е пълно само когато действително напълнената опаковка премине тестове за манипулиране и съхранение.

Практична последователност от{0}}проверки за одобрение и пристигане

Одобрението на доставчика и приемането на партидата отговарят на различни въпроси. Одобрението пита дали преработвателят може да идентифицира суровината, да контролира опасностите, да прави разфасовки многократно и да поддържа определения замразен продукт. Приемането на партида пита дали конкретната пратка отговаря на договорените условия. Запазете и двете в плана: един способен процес не предотвратява една повредена картонена кутия, докато една привлекателна проба не доказва дългосрочна-последователност.

1. Определете ястието и начина на сервиране.Посочете дали цветето отива в горещ съд, пържене-, супа, скара, фритюрник, охладен препарат, опаковка на дребно или по-нататъшно производство. Запишете уреда, размера на партидата, времето на задържане и визуалния резултат, от който се нуждаете.
2. Преведете употребата в измерим продукт.Посочете видовете, представянето на мантията, състоянието на кожата, размерите и дебелината на парчетата, шарката, съставките, глазурата, основата на нетно-съдържание, опаковката, етикета, температурата, границите на дефектите и метода за вземане на проби.
3. Прегледайте доказателства, които съответстват на продукта.Свържете проследимостта, потока на процеса, анализа на опасностите, докладите от изпитванията, сертификатите и документите за местоназначение с посочените видове, формулировка, фабрика и пратка, вместо да приемате общ файл за морски дарове.
4. Тествайте представителна проба в три държави.Запишете замразено разделяне и счупване, контролирани{0}}размразяващи размери и капки, след това готвено отваряне, модел на захапване, добив и производителност на задържане при вашия реален метод.
5. Одобрете търговската и опаковъчната основа.Изравнете брутното, нетното и деглазираното тегло; дефинирайте броя на опаковките и силата на кашона; одобрява произведения на изкуството и кодове; и посочете договорените изисквания за-замразена пратка и регистратор, където е приложимо.
6. Проверете пристигащата партида преди освобождаване.Проверете идентичността и кодовете, състоянието на уплътнението и картонената кутия, доказателства за твърдостта и температурата на продукта, глазурата и нетното тегло по договорения метод, видими дефекти, контролирано-условие на размразяване и референтни-производителни характеристики. Задръжте отклоненията, докато не бъде документирано разположението.

В XMSD препоръчваме да съхранявате одобрената снимка, метода на измерване, процедурата за деглазиране, теста за готвене и примерите за дефекти в един продуктов файл. Това прави повторната поръчка по-лесна за преценка, отколкото поредица от имейли, съдържащи „същото като последния път“. Когато дадена променлива промени-вида, обработката, размера на парчето, глазурата, опаковката или маршрута-повторете засегнатата част от теста, вместо да приемете, че старият резултат все още е в сила.

Най-разкриващите сигнали за пристигане са комбинациите. Няколко счупени парчета може да са търговски дефект; широко разпространеното счупване плюс смачканите картонени кутии сочи към стрес при работа. Малко количество рохкава скреж може да бъде безвредно; замръзване плюс омекнали бучки и необяснима екскурзия на дърводобив заслужава задържане и разследване. Външният вид на чисто замразено състояние все още може да се провали след размразяване, ако текстурата е паста- или добивът на сготвеното е слаб. Използвайте писмената йерархия на доказателствата, така че едно удобно наблюдение да не отменя останалите.

Последни мисли от XMSD

Едно замразено цвете от калмари е ценно, защото определеното разрязване създава специфичен вид и приложение при готвене, а не защото думата „цвете“ гарантира качество. Съхранявайте го отделно от кръгчетата и готовите пържени калмари. Наименувайте вида и формата на продукта, контролирайте резултата и размерите, сравнявайте деглазирания и сготвения добив, защитавайте студената верига и одобрявайте продукта в ястието, което действително ще сервирате или произвеждате. Когато тези решения са записани в спецификацията и плана за пристигане, привлекателната къдрица се превръща в повтарящ се резултат, а не в маркетингово обещание.

Референции

• Codex Alimentarius CXS 191-1995: Стандарт за бързо замразени сурови калмари
• FDA: Безопасно избиране и сервиране на пресни и замразени морски дарове
• FDA: Списъкът с морски дарове
• FDA: Ръководство за опасности и контрол върху рибата и рибните продукти
• NOAA Fisheries: California Market калмари-морски дарове и хранителни факти
• NIH Служба за хранителни добавки: Информационен лист за витамин B12 за здравни специалисти
• Служба за хранителни добавки на NIH: Информационен лист за селен за здравни специалисти
• MedlinePlus: Диетични протеини
• Оперативен опит на XMSD в снабдяването със замразени-храни, преглед на спецификациите, контрол на качеството, опаковане, координиране на-студена верига и B2B тестване на приложения.