Тест за производителност при готвене на замразени зеленчуци: загуба на капки и цена на порция

За да сравните добива на замразени зеленчуци при готвене, използвайте едно и също състояние на продукта, начална маса, оборудване, натоварване, топлинен процес, крайна точка, метод на източване и време на задържане за всяка проба. Претеглете сварения, отцеден използваем продукт, запишете отделената течност и счупените или отхвърлени парчета, след това изчислете както масовия добив, така и порциите. По-високият процент е ценен само когато текстурата, цветът, целостта на парчето и безопасността също отговарят на приложението.

Добивът не е едно универсално свойство, отпечатано върху кашон. Едно цветче броколи, приготвено на пара от замразено, се държи различно от спанак, размразен и пресован за пълнене, моркови, сварени за училищна храна, или царевица, загрята в сос. Водата може да напусне зеленчука, да остане на повърхността му, да се изпари или да бъде абсорбирана от друг компонент на рецептата. Вашият метод трябва да определи коя маса се счита за използваем изход.

Препоръчваме да одобрите добива заедно с планирания процес на готвене и размера на порцията. Колкото по-широкасортимент от замразени зеленчуцивключва парчета, ядки, цветчета, листни блокове и смеси, които се нуждаят от различни правила за дренаж и цялост. Общото изчисление е полезно, но физическият тест трябва да съответства на продукта.

Определете какво включва вашият номер на доходност

Числителят е търговското решение. За страна с чиния може да са варени зеленчуци след фиксирано отцеждане и задържане. При супа освободената течност остава в съда и не трябва да се третира автоматично като отпадък. За паниран продукт, приемането на покритие може да увеличи сготвената маса, дори когато растителната влага се губи. За спаначен пълнеж може да е необходима стъпка на пресоване, така че изходът означава пресованият материал, който действително влиза в рецептата.

Отделете най-малко четири наблюдения: сготвени използваеми парчета, свободна течност или капки, счупени парчета/фини частици и парчета, отхвърлени поради текстура, дефект или не{0}}стилно състояние. Тези категории разкриват различни причини. Голямото количество свободна течност може да разреди соса. Високите глоби могат да изчезнат през дренажната кошница. Голямото брутно сготвено тегло може да скрие неприемливи меки парчета, които няма да издържат на смесване. Един процент не може да обясни и трите провала.

Ръководството за закупуване на храни на USDA прави същото практическо разграничение между единица за покупка и добив на порция. Неговият ресурс за зеленчуци отбелязва, че замразените зеленчуци вече са почистени и бланширани и често дават повече порции на килограм, отколкото пресните, докато действителното въвеждане зависи от продукта и приготвената форма. Използвайте такива публикувани стойности за контекст на планиране, а не като заместител на-вътрешно сравнение на партиди по вашата рецепта.

Изпълнете теста в състоянието, което действително използвате

Ако производството се готви от замразено, тествайте от замразено. Ако се размрази при валидиран процес преди смесване, възпроизведете това размразяване и включете стъпката на дренаж. Не размразявайте един доставчик и гответе на пара друг от замразен. Безопасната-граница на размразяване в нашатаръководство за размразяване на-замразена хранае отделен от метода за качество: решенията за хладилник, студена-вода и микровълнова фурна следват контрола-за безопасност на храните, докато капенето и текстурата описват търговската ефективност.

Тестът с директна-от-замразена пара често дава най-ясното сравнение за разхлабени цветчета и ядки, защото ограничава неконтролираното боравене с размразяване. Приложението за чайник или сос може да бъде по-представително, когато продуктът ще се готви в течност. За печене или-пържене, възстановяването на тигана и изпаряването стават част от резултата. Методът трябва да възпроизвежда реалната дълбочина на натоварване и нагревателна повърхност, а не малка лабораторна част, която никога не охлажда оборудването.

Повторяем метод за{0}}добив

1. Заключете идентичността на пробата и замразената начална маса

Запишете продукт, състояние на рязане, бланширане, опаковка, партида, източник на проба и замразено състояние. Използвайте неотворени опаковки или документирано представително теглене. Претеглете празния контейнер или кошница и замразения вложен продукт на проверена везна. Посочете дали насипният лед е включен във входа, измерен отделно или изключен от одобрена стъпка за деглазиране. Промяната на тази основа след готвене прави сравнението невалидно.

2. Стандартизирайте оборудването, партидното натоварване и нагревателната среда

Назовете уреда за пара, чайника, тигана, фурната или микровълновата печка; обем на водата, където се използва; начална температура; замръзнало натоварване; дълбочина на продукта; състояние на капака; възбуда; и точка за възстановяване. Пласт от 500 г в широка тава и 5 кг в дълбока тава няма да отдели и изпари водата по същия начин. Инструкциите за предварително загряване и възстановяване трябва да са идентични за сравнителните партиди.

3. Използвайте дефинирана крайна точка

Времето само по себе си не е крайна точка, когато размерът на парчетата, нивото на бланширане и възстановяването на оборудването варират. Използвайте валидираните инструкции за готвене и изискванията за безопасност на продукта, след което определете крайната точка за качество с температура, където е приложимо, метод на мекота, проверка на най-голямото-нормално-парче и максимално задържане. Не съкращавайте необходимия процес на безопасност, за да защитите цвета или масовия добив. Ако съставката ще получи друг топлинен цикъл, тествайте цялата последователност.

4. Източване с контролирана кошница, време и движение

Посочете отвора на ситото, диаметъра на кошницата, дълбочината на продукта, времето за източване, ъгъла и дали е разрешено разклащане или натискане. Силното разклащане премахва повече повърхностна вода и повече фини частици, отколкото пасивното източване. Фината мрежа задържа фрагменти, които грубият гевгир губи. Стартирайте таймера от едно и също събитие и претеглете в рамките на определен прозорец, така че изпарението и охлаждането да не създават различни резултати.

5. Претеглете полезния изход и запишете другите фракции

Извадете тарата от сварената отцедена маса. Съберете свободна течност, когато приложението изисква-резултат за освобождаване на вода. Вземете фините и счупените парчета, преди да ги изхвърлите. Приложете правилото за писмено използваеми-части, след което запишете отхвърлената маса. Снимките подкрепят интерпретацията, но тестовият лист се нуждае от тегла, времена, температури, оборудване, оператор и наблюдения.

6. Повторете и сравнете варианта

Пуснете повторни проби от повече от един пакет. Единичен висок резултат може да дойде от повърхностна вода, задържана от кошницата; единичен нисък резултат може да дойде от незаписан разлив. Сравнете обхвата на репликите, не само средния. Ако резултатите на оператора се различават, затегнете крайната точка и езика за дренаж, преди да използвате метода за искове или класиране на доставчика.

Изчислете добива, порциите и разходите на една основа

    Работен пример:Хипотетичен тест за хранене започва с 2000 г замразени броколи. След одобрената пара, 60-секундно пасивно източване и отстраняване на дефекта, използваемата сварена маса е 1720 g. Добивът при готвене е 1720 ÷ 2000 × 100 =86.0%. При 100 г варена порция пробата осигурява17.2 теоретични части; производството може да планира 17 пълни порции с оставащи 20 g. Ако замразеният продукт струва 2,10 $/кг, цената на съставките за вложените 2 кг е 4,20 $, или около0,244 $ за 100 г варена порцияпреди труд, енергия, подправки и изхвърляне на отпадъци.

Втора партида на същата покупна цена дава 1580 g, или 79,0%, създавайки 15,8 теоретични порции и цена на съставките близо $0,266 за 100 g варена порция. Разликата е 2,2 цента на порция, около 220 долара за 10 000 порции. Тази цифра има значение само ако първата партида също отговаря на стандартите за текстура и парче. Воднистият, мек 86% добив не е автоматично по-добрата покупка.

Използвайте незакръглени тегла за изчисления и докладвайте резолюцията на скалата. Определете как се обработват частични порции. Ресторантът може да използва остатъка в следващата партида съгласно своя план-за безопасност на храната; линията със запечатана тава не може да отчита фракция, която никога не запълва тава. Цена за използваем килограм, цена за пълна порция и раздаване на порция отговарят на различни въпроси, така че ги дръжте отделно.

Защо капенето и добивът се променят между партидите

Зеленчуков сорт, зрялост, клетъчна структура, размер на разфасовки, график за бланширане, охлаждане, обезводняване, скорост на замразяване, история на съхранение и температурни колебания, всички те влияят върху задържането на вода и текстурата. Изследванията, индексирани от FAO AGRIS, свързват увреждането от замръзване в растителната тъкан със загубата на капки и промяната на твърдостта, докато реакцията на продукта се различава при системите с моркови, пипер, краставица, броколи, картофи и тиква. Тези проучвания подкрепят измерването на действителния продукт; те не оправдават един универсален процент капки.

Повърхностният лед и вътреклетъчното капене не са едно и също. Разхлабеният лед може да увеличи началната маса и водата в тигана, без да докаже сериозно увреждане на тъканите. Тъканното капене може да се появи след контролирано размразяване или готвене, дори когато торбата съдържа малко видим лед. Счупените парчета също имат по-изложена повърхност и могат да загубят вода или да излязат по-бързо от канала. Запишете леда, разпределението на срязванията и счупването заедно с добива, преди да определите причината.

Доказателството за температурата е от значение, но една бучка или нисък добив не доказва размразяване-повторно замразяване. Прегледайте уплътненията, състоянието на кашона, регистратора, температурата на продукта при одобрения метод, модела на палета, производствените записи и запазете проби. Опаковката и бариерата срещу влага могат да променят дехидратацията и замръзването с течение на времето; нашиятпреглед на замразените опаковкипредоставя отделен маршрут за въпроси относно изграждането на пакета и замразеното-разпределение.

Прочетете модела на добива, преди да зададете причина

Съчетайте масов добив с течност, текстура и цялост. Високият добив с меко захапване може да означава, че продуктът е задържал повърхностна вода или е бил спрян преди договорената крайна точка. Нисък добив с твърди непокътнати парчета може да се дължи на прекалено дълго източване или метод, който позволява на малки парчета да излязат. Нисък добив плюс голямо количество течност и меки тъкани сочи към различно изследване от нисък добив плюс много механично счупени парчета. Запишете модела, преди да смените продукта, опаковката или процеса.

Проверете баланса на масата, когато е възможно. Замразеното вложено количество не трябва да се равнява на сготвени парчета плюс събраната течност, защото част от водата се изпарява, част остава върху оборудването, а друга част може да влезе в нагревателната среда. Дори и така, грубият баланс помага да се разкрие разлив, незаписано изплакване, непълно събиране на капки или загубени глоби. Когато изпарението има значение, претеглете пълния тиган или системата за чайник преди и след това съгласно валидирана процедура, вместо да оценявате парата от разликата между две непълни фракции.

    Практически пример:Хипотетична централна кухня сравнява две проби от 5 кг замразени моркови в един и същи съд за готвене на пара. Проба A произвежда 4,35 kg годни за употреба варени моркови, 0,25 kg възстановена дренажна течност и твърда одобрена хапка. Проба B произвежда 4,45 kg използваема маса и само 0,10 kg измерена течност, но операторът я спря две минути по-рано и най-големият зар остава твърде твърд за рецептата. Привидният добив от 89,0% на проба Б не може да се сравни с 87,0% на проба А, тъй като крайните точки се различават. Действието е да се повтори проба B до одобрената крайна точка на текстурата, а не да се награждава по-високият предварителен номер.

Използвайте одобрена сготвена справка, а не памет. Запазете версията на метода и запишете стойност на инструмента за текстура, проверка за проникване или обучено сензорно описание, което друг оператор може да повтори. Цветните снимки се нуждаят от постоянно осветление и време, тъй като зеленчуците продължават да се променят по време на горещо задържане. Когато линията смени доставчика, оборудването за рязане, тиган, зареждане или готвене, пуснете-до-странична справка, преди да преразгледате търговския лимит.

Поддържайте теглото на рецептата, хранителните стойности и разходите

Замразеното входящо тегло, вареното отцедено тегло и сервираната порция не са взаимозаменяеми. Рецептата може да издаде 120 g замразен продукт, но да декларира 100 g варена порция. Оценяването трябва да се преобразува между тези състояния с валидирания добив. Хранителните данни трябва да използват формата на храната и основата за приготвяне, представени от нейния източник. Нашитеръководство за базата на замразени варени броколидава продукт-конкретен пример за това защо сварени, отцедени и замразени грамажи не могат да се разменят.

Създайте един лист за преобразуване, който посочва теглото на замразеното издаване, използваемия добив на сготвена храна, теглото на порцията, пълните порции, оставащата използваема маса и отпадъците. Свържете текущата версия на рецептата и източника на хранителни стойности. Ако добивът се движи достатъчно, за да промени декларираното сервиране или изчислението на хранителните стойности, прегледайте етикета или менюто чрез-пазарния процес на дестинацията; електронната таблица за покупки не трябва тихо да променя регламентирана декларация.

За смеси, изчислете приноса на компонента след готвене, когато видимите съотношения имат значение. Грахът, царевицата, морковите и бобът могат да запазят или загубят маса по различен начин, а малките парчета могат да се утаят или избягат по време на дренажа. Приемливата обща доходност може да скрие грешното съотношение на обслужване. Разделете компонентите в дублирани сготвени порции, когато идентичността на компонента определя храненето, етикета, външния вид на чинията или спазването на договора.

Адаптирайте теста към приложението

Страни за хранене и хранене в институции

Използвайте действителната дълбочина на тенджерата, дренаж, време за-задържане на горещо и сервирана порция. Рекорден добив веднага след готвене и отново след задържане, когато бюфетът или сервизната линия излагат продукта на продължителна топлина. Стойностите за-закупуване на храна на USDA са полезни за планиране на менюто, но-вътрешният тест е подходящ, когато вашият артикул, опаковка, метод или порция постоянно се държат различно.

Готови ястия и пълнеж на тави

Тествайте целия производствен цикъл: дозиране на замразено състояние, предварително -готвене, ако се използва, добавяне на сос, пълнене, замразяване, съхранение и претопляне за потребителите. Свободната течност може да мигрира в нишесте или сос, вместо да се появи в дренажна чаша. Измерете теглото на компонента на тавата, вискозитета на соса, целостта на парчетата и готовото сервиране след претопляне. Резултатът от парата на масата не може да предвиди всяко формулирано хранене.

Чайници, супи и сосове

Освободената растителна течност остава във формулата, така че конвенционалният отцеден добив може да преувеличи загубата. Използвайте баланс на масата на цялата партида, твърди вещества или вискозитет, където е уместно, и броя на порциите след окончателното допълване-. Проверете дали допълнителната вода изисква по-дълго изпаряване или променя концентрацията на подправката. Сравнете еднакви крайни точки на рецепти, а не само еднакво време на часовника.

Тигани за-запържване и висока{1}}нагряване

Възстановяването на съда, дълбочината на натоварване и изпарението доминират. Theръководство за готвене на замразена бебешка царевицаилюстрира защо слой от 250 g може да покафенее, докато купчина от 750 g се задушава. Запишете теглото на партидата, повърхността на тигана, възстановяването, свободната вода преди соса и последната хапка. Сравнете партиди при една и съща стратегия за зареждане.

Запишете добива в Одобрение и Контрол на партидата

Полезна клауза посочва продукт, разфасовка, опаковка, основа за замразяване, план за извадка, метод, оборудване, натоварване на партида, крайна точка, източване, дефиниция на използваем-част, изчисление, минимален добив или одобрен диапазон, правило за репликация, повторно изпитване и разположение. Прикачете рецептата за приложение или версията на метода. Ако кухнята смени тиган, товар, крайна точка или дренажна кошница, проверете отново, преди да обвинявате доставчика за променен резултат.

Използвайте примерно одобрение, за да зададете реалистичен лимит. Сравнете множество производствени партиди, а не ръчно-избрана чанта. Средна тенденция и вариация. Стабилните 82% могат да бъдат по-лесни за разходи и контрол, отколкото резултатите, които варират от 78% до 90%. Задайте отделни максимуми за свободна течност, счупване или отхвърлени парчета, когато те причиняват действителната загуба. Не принуждавайте всяко наблюдение към минималната-линия на добив.

При получаване потвърдете идентичността на опаковката, партидата, замразеното състояние и вземането на проби, след което изпълнете одобрения метод срещу запазена референция. Задръжте засегнатата партида, когато резултатът пресича правилото или репликираният вариант предполага не-еднородно предлагане. Съхранявайте суровите тегла, снимките, регистрационните записи, пробите на продукта и резултатите от приложението преди търговско изхвърляне.

Често задавани въпроси

Капенето при размразяване същото ли е като загубата при готвене?

Не. Капките при размразяване са течност, отделяна по време на определено размразяване и източване. Загубата при готвене включва промяна на масата по време на нагряване, оттичане и изпаряване. Назовете метода и фракцията, вместо да използвате термините взаимозаменяемо.

Трябва ли да тествам замразени зеленчуци от замразени или след размразяване?

Използвайте състоянието, което вашата дейност действително използва съгласно одобрения си процес-за безопасност на храните. Операциите директно-от-замразени трябва да тестват от замразени; приложенията за контролирано-размразяване трябва да възпроизвеждат и записват това размразяване.

Дали най-високият добив при готвене винаги означава най-добрата партида?

Не. Голямата задържана маса може да включва повърхностна вода или меки неизползваеми парчета. Одобрете добива с текстура, цвят, цялост, дефекти, безопасност и производителност на приложението.

Колко проби са необходими за вземане на решение за доставчик?

Използвайте посочения договор или регулаторен план за вземане на проби и риска от решението. Квалификацията трябва да обхваща множество опаковки и производствени партиди; рутинното получаване се нуждае от представителни единици и писмено правило за приемане/повторно изпитване.

Референции

• Ръководство за закупуване на храни на USDA: зеленчуци, единици за покупка и фактори на добива
• Министерство на социалните услуги на Калифорния: Ръководство за закупуване на храна Таблици за добив и-добив в дома
• FAO AGRIS: Замразяване, увреждане на клетките, загуба на капки и твърдост в зеленчуците
• Изследвания: Замразяване-Охлаждане, загуба на капки и качество на сготвен зелен фасул и моркови
• Codex CXC 8-1976: Обработка и обработка на бързо замразени храни