Зелен карфиол: брокофиол, романеско и готвене

Зеленият карфиол обикновено описва карфиол със зелена{0}}глава и компактна, заоблена повърхност, често наричан брокоцвет. Romanesco има различен външен вид: заострени цветчета образуват видими спирали през главата. Обикновените броколи имат разклонени стъбла, покрити с гроздове от малки, заоблени пъпки. Имената понякога се припокриват в магазините и преведените рецепти, така че използвайте заедно формата и действителното описание на продукта, преди да изберете инструкции за готвене или информация за хранителната стойност.

Полезните ползи са тези на приятна зеленчукова съставка: различен цвят и текстура за ястия, заедно с принос към разнообразното хранене. Зеленият цвят сам по себе си не установява превъзходно съдържание на витамини и хранителната стойност на броколите трябва да остане етикетирана като броколи. Твърденията, че една порция зелен карфиол предотвратява заболяване или отговаря на изискванията за витамин С на всеки възрастен, надхвърлят това, което ви казва името.

За готвене решете каква част от формата искате да запазите. Разпознаваемите връхчета романеско могат да бъдат характеристика на гарнитура; по-малките парчета могат да подхождат на супа или пълнеж. Пригответе пресни глави по подходящ начин, следвайте приложимите указания за търговски замразени продукти и преценете готовата текстура в ястието, което планирате да сервирате. Това ви дава по-ясно решение, отколкото да третирате всяко зелено зеле като взаимозаменяемо.

Идентифицирайте главата, преди да изберете рецептата

Сравнителната снимка показва защо думата "зелено" се нуждае от второ описание. Зелената глава има заоблена, плътно натъпкана повърхност, наподобяваща белия карфиол до нея. Повтарящите се заострени структури на Romanesco създават различен силует. Близка снимка на едно отрязано парче може да скрие това разграничение, особено ако върхът му се е отчупил. Когато името е несигурно, поискайте да видите цялата глава или няколко представителни части.

Разширението на Университета на Уисконсин описва Романеско като сорт Brassica oleracea със светлозелени цветчета с форма на конус, подредени в спирали. Той отличава Романеско от зеления карфиол, обикновено наричан броко. Използвайте това видимо разграничение в заявка за рецепта или съставка, дори когато продавачът използва имената по-свободно. Човекът, който приготвя храната, трябва да разпознае описаната форма.

NC State Extension описва главата на броколите като заоблени, неотворени цветни пъпки върху разклонени стъбла. Потърсете тази структура, подобна на дърво-, когато различавате броколите от гъстата извара от карфиол или заострената глава романеско.

За списък за пазаруване в домакинството „зелен карфиол, закръглена глава“ или „Романеско, заострена спираловидна глава“ е по-полезно, отколкото самото непознато име. За лист с кухненски съставки запазете името на продукта на доставчика и добавете формуляра, видим в одобрената проба. Една снимка може да помогне на следващия готвач да разпознае замяна, преди да стигне до рецептата.

Очаквайте кулинарна разлика, а не хранителна класация

UMass Extension включва зеленото сред цветовете на карфиола и описва цветните сортове като меки, понякога със сладък или орехов вкус. Wisconsin Extension по подобен начин описва Романеско като меко, с текстура,-подобна на карфиол, и собствен вкус. Тези описания го правят разумен кандидат за ястие, което се нуждае от нежен зеленчуков вкус, като същевременно оставя място за разлики между отделните глави и препарати.

Опитайте зеленчука с лесна подготовка, преди да го оцените под силно овкусен сос. Това прави хапката и вкуса му по-лесни за описване. След това го опитайте отново в предвидената рецепта, където солта, киселинността, мазнините и други съставки допринасят за резултата. Приятната обикновена проба все още може да изчезне под тежък сос, докато настоятелният дресинг може да бъде точно това, от което друго ястие се нуждае.

Цветът има най-голямо значение там, където зеленчукът остава видим. Бледозелени цветчета предлагат контраст срещу тъмни зърна или доматен сос. В зелено пюре очертанията им изчезват; вместо това изпробвайте вкуса и текстурата.

Бихме установили това приложение, преди да поискаме от купувача да сравни мостри. За видима гарнитура е важна формата на парчето след готвене. За смесен пълнеж бихме се фокусирали повече върху текстурата и вкуса на готовата смес. Обръщайки внимание на тези разлики, изборът на съставките е свързан с ястието, а не с неясното обещание, че един зеленчук е „по-добър“.

Дръжте предимствата свързани с храната и сервирането

Националният институт по рака описва кръстоцветните зеленчуци като източници на хранителни вещества, включително витамини, фолат и фибри. Той също така обяснява, че изследванията върху кръстоцветните зеленчуци и рака при хората са дали смесени резултати. Това подкрепя обсъждането на тези храни като част от доброто хранене, без да превръщаме покупката на зелен карфиол в рецепта-за превенция на болести. Нашитепреглед на доказателствата за карфиол и сулфорафанразглежда изследователския въпрос по-подробно.

За ежедневна храна по-непосредствените въпроси са колко зеленчуци се сервират, как се приготвят и какво ги придружава. Обикновено цветче и същото цвете в богат сос са различни готови храни. Идентичността на съставките им може да бъде същата, докато пълната рецепта се променя. Съхранявайте изчисленията на хранителните стойности, прикрепени към действителната рецепта и порция.

Бъдете внимателни с твърдение като "два пъти повече витамин С." Той се нуждае от посочените храни, техните състояния на приготвяне и еднаква база за сравнение. Една цифра на чаша и друга на 100 грама не са пряко сравними. Нито стойността за отцеден варен зеленчук автоматично е стойността за прясна сурова глава. Намерете точния запис, преди да направите изчислението.

Ако в база данни има броколи и стандартен карфиол, но няма запис, съответстващ на определен зелен сорт, покажете това ограничение. За прецизно изчисление на пакетирана-храна или меню използвайте подходяща-конкретна информация за продукта или подходящ професионален метод за изчисление. Копирането на най-близката зелена снимка в записа би направило етикета да изглежда по-пълен, без да подобрява точността му.

Работещ пример: проверете твърдението за половин-чаша витамин С

Службата на NIH за хранителни добавки изброява 51 mg витамин С за половин чаша варени броколи. Препоръчителните му дози за възрастни са 90 mg дневно за мъже и 75 mg за жени, с отделни количества за бременност, кърмене и пушене. За двете обикновени стойности за възрастни аритметиката е 51 ÷ 90 × 100=56.7% и 51 ÷ 75 × 100=68%.

Този работещ пример показва значим принос, под 100% от която и да е надбавка. Дръжте го с етикет "варени броколи, половин чаша"; той не предоставя измерена стойност за романеско или заоблен зелен карфиол. Действието на читателя е да провери вписването на храната, порцията и приложимата справка, преди да приеме иск относно нуждите за цял ден. Различна храна или порция изисква собствена информация.

Същият навик помага, когато една рецепта е адаптирана за няколко души. Първо определете количеството в цялата рецепта, след това броя и размера на порциите. Общото количество хранителни вещества за една купа за сервиране принадлежи на цялата купа, докато не бъде разделена. Ако рецептата се промени, актуализирайте количествата на съставките, преди да използвате повторно по-ранната хранителна бележка.

Използвайте цифровата проверка, когато етикет или рецепта съдържа конкретно твърдение. На масата изберете зеленчук, който ви харесва в порция, която пасва на храната.

Пригответе прясна глава за предвиденото ястие

Изберете здрава глава с твърда структура и проверете зоните, скрити от листа. UMass препоръчва да съхранявате немити броколи и карфиол в найлонова торбичка в хладилника и да ги използвате в рамките на пет дни. Това ръководство се отнася за пресни продукти. Това не е инструкция за -срок на годност за търговска замразена опаковка или готово ястие. Съхранявайте тези продукти според техните собствени указания за съхранение.

За прясно приготвяне FDA препоръчва чисти ръце, обикновена течаща вода и отстраняване на повредени или наранени участъци. Няма нужда от сапун или измиване на продукти. Почистете продукта преди рязане, така че боравенето и ножът да не пренасят повърхностна мръсотия в новоотрязаните зони. Използвайте чисто оборудване и дръжте зеленчуците отделно от замърсяване по време на приготвянето.

Завъртете главата, за да можете да видите как секциите се свързват с централното стъбло. Нарежете на тези кръстовища, за да освободите отделни цветчета, вместо да режете безразборно всеки видим връх. За Romanesco това помага да се запази формата, която ви е привлякла към зеленчука. За супа по-малките парчета може да са практичен избор, тъй като цялостният спираловиден силует няма да се вижда след пасирането.

Стъблата заслужават оценка на текстурата. Не е необходимо да се изхвърля ядлив материал от стебла, просто защото цветчетата са по-познати. По същия начин няма причина да се задържи дървесен или повреден участък с твърдението, че е най-питателната част. Подстригване за здравина и качество на ястието. Нежният участък може да бъде нарязан по-малък или да бъде присвоен на препарат, в който неговата текстура работи.

Поддържайте нарязаните парчета разумно последователни за рецептата. Голяма секция с дебело поддържащо стъбло и малък свободен връх са различни форми за нагряване и сервиране. Отделете големите части от свободните връхчета, когато рецептата се нуждае от последователни части. Това дава на готвача повече контрол върху резултата, без да изисква неподкрепено твърдение, че всяко цветче трябва да има едно универсално измерение.

Изберете метода на готвене за текстура и форма

Варенето на пара, печенето, сотирането и добавянето на цветчета към готвено ястие предлагат различни резултати. UMass изброява тези подходи сред начините за сервиране на броколи и карфиол. Изберете подходяща рецепта за конкретния пресен зеленчук и нарежете, след което оценете най-дебелата ядлива част, както и повърхността. За търговски замразени продукти използвайте инструкциите на продукта за избраното оборудване и количество.

За гарнитура с разпознаваеми върхове подредете парчетата така, че да могат да се обработват без излишно смачкване. Повдигнете или ги завъртете с прибор, който поддържа цветчето, след което оценете външния вид след последната стъпка на смесване. Парче, което изглежда непокътнато преди готвене, може да се повреди по-късно от енергично разбъркване. Начинът на сервиране принадлежи към опита точно толкова, колкото и първоначалната подготовка.

За една супа крайната текстура е тестът. Дебелите стъбла и деликатните цветчета може да се нуждаят от различен избор на рязане, преди да влязат в една и съща рецепта. Оценявайте супата след нейното пълно готвене и последователност на пасиране. Ако сместа е твърде груба, определете кои парчета остават груби, вместо да приемете, че целият зеленчук се нуждае от същата настройка.

За печено заготовка, определете количеството, размера на парчето и подредбата на тавата с рецептата. Снимка на покафенели ръбове ви казва как изглежда повърхността, но тестът за хранене включва вътрешната текстура. Сравнете опитите на един и същи етап, със същите подправки и условия на сервиране. Това е особено полезно, когато решавате дали заместващ зелен зеленчук подхожда на съществуващ елемент от менюто.

Витамин С може да бъде намален чрез съхранение и готвене; NIH отбелязва, че готвенето на пара или в микровълнова фурна може да намали загубите при готвене. Това е причина да избягвате ненужната обработка, да не оставяте продукт без необходимата му подготовка. Стремете се към безопасно, приятно готово ястие. Процентът на-задържане на хранителни вещества ще изисква доказателства за конкретния зеленчук и процес, които се сравняват.

Търговските замразени парчета се нуждаят от собствени инструкции

Един замразен плик може да съдържа готови цветчета, по-малки парчета или смес с различни пропорции на стъблото. Проверете действителната форма и запазете нейната идентификация с указанията за готвене. FoodSafety.gov обяснява, че някои замразени продукти са сурови или само частично сготвени и се нуждаят от допълнително готвене. Зеленият вид или фактът, че продуктът е бил обработен, не означава, че самото размразяване е достатъчно.

За използване на менюзамразено романеско, оценете съставката чрез цялостната подготовка, която ще се използва в услугата. Поддържайте началното състояние, количеството на продукта и оборудването в съответствие между опитите. Следвайте всички необходими инструкции за разбъркване, престояване или крайна точка. Целта е да разберете как се представя предоставената форма, когато е правилно приготвена за това ястие.

Съхранявайте две наблюдения едно до друго: замразените парчета, както са получени, и приготвените парчета, както са сервирани. Запишете очевидните разлики във формата, свободните фрагменти и начина, по който парчетата се разделят в готовото ястие. Това помага да се обясни разочароващият външен вид, без веднага да се приписва на грешната причина. Боравенето по време на смесване и нанасяне заслужава внимание заедно със самия продукт.

Практически пример: пребройте връхчетата Романеско в чинията

Представете си кетъринг, който приготвя 24 чинии, всяка от които има за цел да покаже три разпознаваеми цветчета Романеско. Целта е 24 × 3=72 подходящи парчета след необходимата подготовка и нормално боравене. В този илюстративен опит са приготвени 100 броя; 80 запазват формата, необходима за тази конкретна презентация, докато 20 са по-малки или счупени. Предполага се, че всички иначе са здрави и правилно приготвени.

80-те презентационни-подходящи части покриват необходимите 72, оставяйки осем резервни. Това е резултат-базиран на извадката. Не е 80% добив от теглото, защото парчетата могат да имат различни маси. Той също така не дава универсално ограничение за търговска степен: кетърингът е определил визуално предпочитание за това конкретно ястие, а не стандарт за цялото Романеско.

Действието е да се проверят както видимият брой, така и действителното тегло на порцията по време на пробното меню. Три атрактивни цветчета биха могли да направят различна порция, ако заместващите парчета са много по-големи или по-малки. Кухнята може да коригира представянето си или да поиска различна форма на парче, след което отново да тества ревизираната чиния. Изберете опцията, която осигурява практична порция, а не просто най-високия брой в пробата.

По-малките здрави парчета могат да паснат на друга планирана рецепта, като например супа, при условие че подготовката и обработката им остават подходящи за тази употреба. Съхранявайте тази употреба отделно от-броя цветчета. Наричането на всяко малко парче отпадък би пренебрегнало възможно приложение; броенето му като презентация би преувеличило това, което оригиналната табела може да достави.

Бихме повторили тази оценка след истинската последователност на смесване и сервиране, преди да приемем проба за видима гарнитура. Ако ястието ще бъде смесено, броят на заострените-върхове губи голяма част от значението си. Тази промяна в предназначението може да промени коя форма на продукта си струва да се обсъди, като същевременно остави основната идентичност на зеленчука непроменена.

Заместете с ясна причина

Закръгленият зелен карфиол, романеско, броколи и бял карфиол могат да бъдат полезни в зеленчуково ястие, но замяната трябва да започне с това, от което се нуждае рецептата. Идентифицирайте характеристиката, която има най-голямо значение: нежен вкус, специфична хапка, видима форма или завършен цвят. Пригответе малко сравнение в същата рецепта, преди да промените цялото количество в менюто.

За гладка супа,гама замразен карфиолможе да предложи подходяща алтернатива за обсъждане. За гарнитура, изградена около заострени зелени цветчета, визуалната промяна би била по-съществена. Опишете тази разлика в кухнята, преди да замените. Съставка, която работи добре в един препарат, все още може да не пасва добре на обещания външен вид на друг.

Направете сравнението лесно за хората, които ще го обслужват. Снимайте всяко изпитание върху истинската чиния, със соса и другите компоненти на място. Включете теглото на порцията в кухненската бележка и опишете хапката с обикновени думи, като твърда, крехка или груба в стъблото. Тези наблюдения позволяват на втори готвач да възпроизведе желания резултат. Една снимка на суровата съставка сама по себе си не може да покаже каква част от зеленчука остава видима под соса или как порцията стои до останалата част от храната.

Поддържайте записа четим: име зеленчук, форма, метод на приготвяне и резултат в готовото ястие. Ако името на менюто изрично обещава Романеско, актуализирайте заедно съставката или формулировката, когато е договорена замяна. По този начин се избягва оставянето на обслужващия екип да обяснява защо закръглено цветче карфиол е заменило спираловидно-цветче.

Референции

• Разширение на Университета на Уисконсин: Романеско
• NC State Extension: Форми за карфиол и броколи
• UMass разширение: броколи и карфиол
• Служба за хранителни добавки на NIH: Витамин С
• Национален институт по рака: Кръстоцветни зеленчуци и рак
• FDA: Почистване на пресни плодове и зеленчуци
• FoodSafety.gov: Прочетете инструкциите за приготвяне на-замразена храна