Кухненска хигиена: ръце, приготвяне на храна и споделено хранене

Кухненската хигиена работи най-добре като поредица от навици по време на приготвяне: мийте ръцете си в подходящите моменти, дръжте суровите животински храни далеч от храната, която е готова за консумация, почиствайте оборудването между задачите и следвайте инструкциите за готвене и съхранение за всяка съставка. Тези навици имат значение през цялата година. Пролетното събиране е полезна причина да прегледате кухненската рутина, но сезонът сам по себе си не дава отговор дали дадено ястие е било обработено безопасно.

Започнете със следващото хранене. Определете какво ще се яде без допълнително готвене, какво се нуждае от топлина и кой ще го приготви. Поставете подходящите дъски, прибори и контейнери на обсег, преди да отворите храната. Ако приготвителят има повръщане или диария, уредете някой друг да обработва храната за другите и следвайте указанията за заболяването по-долу. Организирайте това предаване преди началото на храненето.

Пазете и респираторните предпазни мерки на правилното им място. Чистите ръце помагат, докато по-чистият въздух, препоръчаните имунизации и стоенето настрана от другите, когато са болни, се отнасят по-широко към респираторните заболявания. Свържете предпазната мярка с проблема, който се опитвате да предотвратите.

Измийте ръцете си, когато задачата се промени

Полезният въпрос е какво са докоснали ръцете ви, преди да се върнете към храната. Ръководството на CDC за миене на ръце в кухнята идентифицира преходите, включително работа със сурово месо, домашни птици, морски дарове, брашно или яйца; докосване на боклук или домашни любимци; почистване с химикали; и кашлица или издухване на носа. Той също така изисква измиване на ръцете преди, по време и след приготвяне на храна, както и преди и след използване на ръкавици. Измиването в началото на готвенето е само началото.

Използвайте сапун и течаща вода, изтъркайте всички повърхности на ръцете за поне 20 секунди, изплакнете и подсушете с чиста кърпа. Включете гърба на ръцете, между пръстите и под ноктите. FoodSafety.gov описва този метод с помощта на обикновен сапун. Изберете място за измиване на ръцете, където действително има сапун и подходящ метод за сушене, преди да започне работата с храната.

Направете прекъсванията по-лесни за управление. Поставете рецептата там, където можете да я прочетете, без да местите телефона между зоната за сурово приготвяне и зоната за сервиране. Измерете съставките, които ще ви трябват, в подходящи контейнери, преди да боравите със сурово пиле. Ако трябва да отговорите на съобщение или да изхвърлите боклук, поставете на пауза задачата за храна и завършете съответната стъпка за измиване на ръцете, преди да продължите.

Следвайте контакта: суровите съставки, отпадъците, почистването и личната хигиена създават различни преходи от изваждането на чиста лъжица от чекмеджето. Назоваването на тези преходи помага на новия готвач да разбере причината за навика, вместо да запаметява произволен брой измивания на рецепта.

За споделено готвене, договорете се къде отиват използваните инструменти. Човек, който носи мръсна дъска, трябва да има ясна дестинация, вместо да я поставя до чиниите за сервиране, докато търси място. Дръжте консумативите за миене на ръце достъпни, докато зоната на мивката се запълни. Ако пристигнат няколко помощника наведнъж, обяснете работните зони, преди да раздадете съставките; всеки трябва да знае къде започва и свършва задачата му.

Отделете суровата подготовка от храната, готова за сервиране

Съветът на FDA разделя суровото месо, птиците, морските дарове и яйцата от други храни по време на пазаруване и съхранение и препоръчва различни табла за сурови животински храни и пресни продукти. Чиния, в която е имало сурова храна, трябва да се измие, преди да се постави сготвена храна. Изградете разделяне около цялата задача, включително ножове, контейнери и мястото, където се поставя използван инструмент.

Задайте на всяка дъска ясна роля за храненето и я почиствайте по подходящ начин между употребите. Разпознаваемият етикет помага на друг човек да следва същата подредба.

Практически пример: представете си домашен готвач, който приготвя пиле, гарнитура с краставици и замразени броколи за шестима гости в кухня с една основна работна повърхност. Наличното оборудване включва две дъски, отделни ножове и чисти прибори за сервиране. Примерът илюстрира последователността на работа.

Готвачът първо приготвя краставицата с помощта на дъската за продуктите, поставя подготвената страна в подходящия й покрит контейнер и я охлажда. Суровото пиле остава задържано, докато тази задача не приключи. След това втората дъска и ножът се използват за пилето, като оборудването за сурово приготвяне се държи отделно от готовата страна и чистото оборудване за сервиране. Измиването на ръцете и почистването се извършват при преминаване на задачите.

Броколите имат своя собствена стъпка-насочена към готвене. След като пилето е сготвено и проверено, чист прибор го премества в чиста чиния за сервиране. Чинията със сурово пиле остава извън този маршрут. Резултатът е последователност от хранения с видимо разделение между суровата работа и сервирането; подредбата е по-лесна за обяснение, отколкото да помолим всички да внимават, докато и трите ястия заемат един и същи плот.

Ако пространството е твърде ограничено за тази последователност, намалете количеството на едновременната работа. Подгответе по-проста страна или променете менюто, така че един човек да може да завърши и изчисти задача, преди следващият да започне. Решението е по-скоро за действителната кухня и наличното оборудване, отколкото за броя на ястията, които една колекция от рецепти прави управляеми.

За пресни продукти FoodSafety.gov съветва изплакване под течаща вода, включително преди обелване, без сапун, белина или измиване на продуктите. Продуктите, обозначени като предварително-измити, не се нуждаят от допълнително измиване. Суровото месо и птиците не трябва да се изплакват, защото измиването може да разпространи микроби. Съхранявайте тези инструкции, свързани с вида на храната: измиването на краставица и изплакването на сурово пиле са различни действия с различни насоки.

Първо почистете, след това използвайте правилния продукт за повърхности

CDC разграничава почистването, което премахва мръсотията и микробите, от дезинфекцирането, което намалява оставащите микроби, и дезинфекцията, която убива повечето микроби по повърхностите. Почистването е на първо място. За кухненски повърхности, замърсени със сурово месо или птичи сокове, CDC препоръчва почистване, последвано от подходяща дезинфекция. За обикновените домакински повърхности необходимостта от допълнителна дезинфекция се променя, когато някой е болен или особено уязвим.

Изберете продукт, подходящ за действителната повърхност и предвидената употреба. Следвайте неговото разреждане, контакт-времето и всички указания за изплакване; поддържайте повърхността мокра за цялото определено време за контакт. Използвайте необходимата защита и вентилация и дръжте отделно различните химикали. Силната миризма не е нито метод за почистване, нито доказателство, че продуктът е използван правилно.

Прочетете бутилката преди да започнете, докато храната е прибрана и има място за работа. Един общ продукт за баня и продукт, подходящ за повърхности,-които влизат в контакт с храни, може да имат различни инструкции. Полезната проверка е дали можете да извършите всяка подходяща стъпка за етикетиране с наличното оборудване и време.

Подгответе и инструментите за рутинно почистване. Cooperative Extension на Университета на Мейн препоръчва ежедневна смяна на кухненски кърпи и кърпи, поддържане на налични чисти заместители и незабавно справяне с разливите от хладилника. Този запас от чисти кърпи има значение по време на натоварено хранене: използваната кърпа трябва да има ясен път за пране, вместо да се превръща в инструмент по подразбиране за всяка повърхност.

За хранителен бизнес напишете рутината за почистване около действителното оборудване. Бизнес насоките на GOV.UK изискват график, записващ какво се почиства или дезинфекцира, колко често и с какви продукти, включително работни повърхности, прибори, кърпи и често докосвани точки. Това са бизнес насоки за Обединеното кралство, а не универсален регулаторен шаблон. Използвайте изискванията, които се прилагат за вашето предприятие и местоположение.

Оперативна бележка трябва да идентифицира конкретна задача. Например, назоваването на масата за приготвяне на зеленчуци, одобрения повърхностен продукт и отговорната смяна е по-полезно от общ запис, казващ, че кухнята е готова. Когато даден елемент е пропуснат, това ниво на детайлност помага на следващия човек да го завърши. Дръжте инструкциите достатъчно близо до работата, така че персоналът да може да ги прочете, без да прекъсва работата с храната, за да търси другаде.

Пазете болестта от приготвянето на храната

CDC съветва хората с норовирусно заболяване да избягват приготвянето или обработката на храна за други и да изчакат поне 48 часа след спиране на симптомите. Сапунът и водата са особено важни: дезинфектантът за ръце сам по себе си не работи добре срещу норовирус и е допълнение към миенето на ръцете, а не негов заместител. Храната, за която се подозира, че е заразена с норовирус, трябва да се изхвърли, дори ако външният й вид изглежда нормален.

Направете алтернативното споразумение, преди да е станало спешно. Вкъщи може да поеме друг човек или събирането може да се наложи да се промени. В екипа на хранително-вкусовата промишленост лицето, което отговаря за персонала, трябва незабавно да научи за симптомите. Защитата на храната може да означава промяна на плана за обслужване, вместо да помолите болен човек да завърши една последна задача за подготовка.

Информационният лист-на CDC за работниците, работещи с храни, казва, че работниците трябва да информират мениджърите, когато имат симптоми или наскоро са били болни, и да продължат да спазват внимателна хигиена на ръцете при завръщане. Препоръчва се избягване на контакт с-голи ръце с готова-за-храна храна, като се използват подходящи ръкавици или прибори като щипки, като все още се изисква измиване на ръцете при използване на ръкавици. Следвайте приложимите правила за изключване на работното място и-за-работа.

Съхранявайте всяко почистване след повръщане или диария отделно от обикновеното приготвяне на храна. Ръководството на CDC за норовирус изисква незабавно почистване и дезинфекция на засегнатата област с подходящ продукт, използван според указанията. Вижте това конкретно ръководство и етикета на продукта. Нормалното избърсване на кухненския плот е различна задача от реагирането на замърсяване, след като някой е бил болен.

Респираторните заболявания се нуждаят от собствени предпазни мерки. CDC препоръчва покриване на кашлица и кихане, изхвърляне на кърпички и почистване на често докосвани повърхности. Неговите по-широки насоки за превенция включват също препоръчителни имунизации, по-чист въздух и стоене вкъщи и далеч от другите, когато са болни. Хранителен бизнес или здравно заведение може да има допълнителни правила. Съхранявайте тези инструкции отделно от твърдението, че определена храна или сезонен тоник предотвратява инфекцията.

Дайте на замразените съставки техните собствени инструкции за приготвяне

FoodSafety.gov посочва, че някои замразени храни са сурови или частично сготвени и се нуждаят от допълнително готвене за безопасност. Прочетете действителните указания, включително препоръчания метод, температура и всяко време на престой. Някои замразени зеленчуци са предназначени за готвене без размразяване. Торба с готови-изглеждащи парчета все още се нуждае от тази проверка на инструкциите, преди да влезе в рецептата.

Бихме избрали зеленчуков нарязан, като разгледаме задачата за подготовка, която замества. Подходящо цвете може да премахне операцията по подрязване от натоварването на кухнята. По-малко парче може да пасне по-добре на предвидената гарнитура или супа. Това удобство е полезно, но инструкцията за готвене остава прикрепена към съставката. Оценете парчетата за ястието, като следвате инструкциите за приготвяне.

Съхранявайте разпознаваеми пресни и замразени методи. Нашето ръководство заготвене на пресни цветчета и стъбла от броколиобсъжда избора на подготовка за тази форма. За замразен плик започнете със собствените му указания и след това преценете готовата текстура на вашето ястие. Замяната на една форма с друга може да промени кухненската работа и използваемото количество, така че преразгледайте записа на рецептата, когато правите смяна.

Проверете резултата от готвенето с подходящо измерване. Указанията за безопасна-работа на FDA посочват 165 градуса F (74 градуса) за домашни птици и същата температура за остатъци и гювечи. Външният вид и цветът са ненадеждни проверки за безопасност. Снимката на термометъра по-долу илюстрира измерване при сготвени домашни птици; използвайте актуалните инструкции за храната и термометъра във вашата кухня.

Планирайте дестинацията на готовата храна преди готвене. Ръководството на FDA за домакинствата казва да охлаждате нетрайните продукти в рамките на два часа или в рамките на един час, когато външната температура е над 90 градуса F (32 градуса), и да разделяте големи количества в плитки контейнери за по-бързо охлаждане. Това са ограничения за обработка на домакинствата, а не разрешение да се оставя храна да чака до крайния срок. Професионалната услуга се нуждае от своята приложима процедура-за контрол на температурата.

За изсушена съставка, която се нуждае от накисване преди готвене, има друг етап за управление. Theнакисване на бели гъбички и остатъчен водачпокрива този отделен проблем с подготовката. Спазвайте пълната последователност с правилната съставка, вместо да прилагате инструкциите за замразени зеленчуци към всеки компонент в смесено ястие.

Изчислете количеството, което кухнята реално ще използва

За споделени ястия разграничете закупеното количество от приготвеното сервирано количество. Напишете дали дадено количество означава замразена съставка, нарязана храна, отцеден продукт или готови варени зеленчуци. В противен случай човек, който поръчва консумативи, и човек, който порционира чиниите, могат да следват число, отбелязано с килограми, като използват различни основи.

Работен пример: една хипотетична кухня се нуждае от 30 зеленчукови страни по 120 g варени зеленчуци всяка. Необходимото приготвено количество е 30 × 120 g=3,600 g. Да предположим, че неговият малък опит с рецепта използва 1000 g замразени суровини и произвежда 900 g използваеми варени зеленчуци по избрания метод. Този илюстративен добив е 90%; това не е нито спецификация на XMSD, нито общ добив за карфиол или броколи.

При този пробен добив, планираният замразен вход е 3600 g ÷ 0.90=4,000 g. Ако поръчате само 3600 g замразени суровини, ще планирате 3240 g варени или 27 пълни порции от 120 g, при същите допускания. Изчислението разкрива недостиг преди хранене. Той също така показва защо теглото на порцията трябва да бъде написано с думата варено до него.

Сега сравнете две хипотетични опции за опаковане: четири торби от 1 kg или две торби от 2,5 kg. Първият вариант осигурява точно 4 кг вход; вторият осигурява 5 кг и оставя 1 кг извън планираната рецепта. Това са примерни размери на пакети, а не оферта за налични формати. Цената, инструкциите за работа, мястото за съхранение и употребата на този остатък принадлежат към сравнението.

Изчислението определя планирания вход. Проверете отделно действителните процедури за готвене и охлаждане. Може да са необходими няколко по-малки партиди за готвене, за да се следват инструкциите за продукта и оборудването; пазете всяка партида разпознаваема по време на подготовката.

Това разделяне на решенията е полезно, когато менюто се промени. Допълнителни пет порции ще изискват още 600 g, приготвени на тази база на сервиране, или около 667 g вложени количества при илюстративния 90% добив. Преизчислете количеството храна, след което проверете дали оборудването и сервизът могат да го поемат. Простото увеличаване на теглото на съставката в един и същ съд оставя този втори въпрос без отговор.

Изберете пакети и бележки за предаване около услугата

За многократно сервиране на зеленчуци сравняваме как се отваря торбата с това как се използва съставката. Голяма опаковка може да подхожда на операция, която използва съдържанието й в планираната подготовка. Друга кухня може да се нуждае от по-малки единици, за да съответства на нейните сесии. Полезното решение за покупка съчетава действителното количество по рецепта, инструкции за продукта и подредба за съхранение, вместо да избира само по размер на торбата.

При смяна на смяна оставете кратък отчет за самата храна: идентифицираната съставка, каква подготовка е завършена, къде се държи и какво още трябва да се направи. Запазете всички записи за температура или време, изисквани от операцията с този акаунт. Поднос, описан като готов, трябва да има ясно значение и за двамата, особено когато един означава готов за готвене, а друг означава готов за сервиране.

Преди да пристигнат гостите, проверете дали приборите за сервиране, дестинацията на храната и отговорността за следващата стъпка са уредени. Тези решения правят предаването работещо. Полезна рутина е тази, която друг човек може да следва, докато храненето е заето, със съответните инструкции за съставките и чисто оборудване вече под ръка.

Референции

• FDA: Безопасно боравене с храни
• CDC: Миенето на ръце като здравословен навик в кухнята
• FoodSafety.gov: Четири стъпки към безопасността на храните
• CDC: Почистване и дезинфекция на вашия дом
• Разширение на Университета на Мейн: Лесно почистване на кухнята
• GOV.UK: Хигиена на храните за бизнеса - Почистване
• CDC: Как да предотвратим норовирус
• CDC: Норовирусни факти за работещите в хранително-вкусовата промишленост
• CDC: Хигиена и превенция на респираторни вируси
• CDC: Предотвратяване на респираторни заболявания
• FoodSafety.gov: Безопасност на храните за лесни замразени ястия