История на замразената храна: от естествения лед до IQF

Историята на замразената храна не започва с един изобретател. Хората в студен климат съхраняват храна със зимен въздух, сняг, лед и замръзнала земя много преди да съществува механичното охлаждане. Модерната индустрия се появи едва когато инженерите се научиха да правят надеждно охлаждане, да пренасят нетрайни стоки чрез хладилен транспорт, да замразяват храната достатъчно бързо, за да предпазят текстурата й, да я опаковат срещу загуба на влага и да поддържат ниски температури от завода до точката на употреба.

Кларънс Бърдсай беше основният търговски иноватор, а не първият човек, замразил храна. След като наблюдава бързо естествено замразяване в Лабрадор, той разработва практични системи за бързо{1}}замразяване през 20-те години на миналия век. Следват изпитания на дребно през 1930 г. Но бързото замразяване само по себе си не създава коридора на фризера. Витрини, хладилни вагони и камиони, домакински фризери, подходящо опаковане,-специфична обработка на продукта и следвоенно-изследване на температурата бяха еднакво важни. Днес IQF плодовете и зеленчуците са в края на това по-дълго развитие: контролирана подготовка, бързо замразяване, отделяне на отделни парчета, защитно опаковане и непрекъсната студена верига.

Преди фабриките: Студът като естествен инструмент за консервиране

Няма защитима дата за първата замразена храна. Общностите, живеещи през тежки зими, можеха да забележат, че ниските температури забавят развалянето и те използваха естествено студена среда, когато климатът и сезонът позволяваха. Историята на изследването на замразените -храни на Американското химическо дружество отбелязва, че хората в Андите са излагали картофи и други храни на замръзване-на висока надморска височина. Такива методи принадлежат на широката история на консервирането, но те не са същите като повтарящ се промишлен процес на замразяване.

Ограничението беше контролът. Естественият студ може да варира от ден на ден и ледената изба може да поддържа храната хладна, без непременно да я замразява бързо или равномерно. Типът храна, дебелината на парчето, водното съдържание, началната температура и излагането на въздух променят резултата. Метод, който работи за риба при арктически вятър, не може просто да се прехвърли върху голям блок месо, кашон горски плодове или куп зеленчуци.

Това разграничение има значение, защото историята понякога се свежда до колоритни анекдоти за сняг или лед. Тези истории показват, че хората са разбирали запазващия ефект на студа. Те не обясняват как по-късно производителите са постигнали повторяема текстура, безопасно боравене, търговска опаковка или надеждна дистрибуция. Индустриалната замразена храна започна, когато студът се превърна в управляван процес, а не в благоприятно метеорологично събитие.

Механичното охлаждане направи възможно студената верига

Деветнадесети век предостави инженерната основа, която естественият лед не можеше. Графикът за охлаждане на ASHRAE записва комерсиалното производство на{1}}компресионен лед през 1855 г., хладилен железопътен транспорт в Съединените щати през 1858 г., завод-за замразяване на месо в Сидни през 1861 г. и междуконтинентален хладилен транспорт с кораб през 1876 г. Тези етапи не създават веднага модерна замразена храна на дребно, но те раздели хладилното съхранение от местното зимно време и позволи-контролираната температура търговия да се разшири.

Ранните механични системи все още са изправени пред проблем с качеството. Правенето на твърда храна-замразена не беше достатъчно. Ако термичният център се охлажда бавно, водата има повече време да образува по-големи ледени кристали и размразеният продукт може да загуби твърдост и да освободи повече течност. Опаковането и транспортирането също бяха слаби звена. Добре-замразеният продукт може да се влоши, ако се затопли по време на съхранение, изсуши на повърхността или частично се размрази преди продажба.

Ето защо истинското изобретение на индустрията беше верига от технологии, а не единичен фризер. Хладилните инсталации създават студ; мотриси и кораби го преместиха; изолиран склад за съхранение; и по-късно шкафове за търговия на дребно и домакински уреди завършиха маршрута. Следващият голям напредък беше съкращаването на самия етап на замразяване.

Кларънс Бърдсай и бързият-замразяващ пробив

Значението на Кларънс Бърдсай се състои в свързването на наблюдение относно скоростта на замръзване с работеща търговска система. PBS записва, че той е живял в Лабрадор от 1912 г., наблюдавал е практиките на инуитите и е видял, че рибата, замразена бързо при изключително студени условия, запазва външния си вид, вкус и текстура по-добре след размразяване. Той се завръща в Съединените щати през 1917 г. и продължава да експериментира с бързо замразяване.

През 1924 г. Бърдсай основава Birdseye Seafoods, Inc. Американското химическо дружество отбелязва, че неговият американски патент 1 773 079, издаден през 1930 г., обхваща метод, при който риба, месо и зеленчуци се опаковат в кашони с восък и бързо-замразяват. Системите, базирани на плочи, поставят пакетирана храна в близък контакт със студени метални повърхности, подобрявайки преноса на топлина и помагайки на продукта да премине през образуването на лед по-бързо от много по-ранни методи за насипно състояние.

Първият тест за търговия на дребно не беше пускане на фризер-в цялата страна. PBS поставя тестовия пазар през 1930 г. в Спрингфийлд, Масачузетс. Бизнесът също трябваше да реши дистрибуцията: замразените храни изискваха хладилен транспорт и специални витрини в магазините. Поради това Birdseye помогна бързото замразяване да се превърне в търговска мрежа, но по-късният растеж зависи от много производители, изследователи, дизайнери на оборудване, доставчици на опаковки, търговци на дребно и производители на уреди.

Как замразената храна се превърна в-система за масов пазар

Замразената храна стана обичайна едва след като заобикалящата система се подобри. По време на Втората световна война недостигът и нормирането насърчиха потребителите да опитат замразени алтернативи. След войната механичните хладилни вагони, устойчивите-на влага опаковки, капацитетът на фризера за продажба на дребно и домашните хладилници станаха по-достъпни. Удобните продукти разшириха категорията: Националният музей на американската история на Смитсониън датира замразената телевизионна вечеря Swanson от 1954 г., когато разделената алуминиева тава можеше да се премести директно от фризера във фурната.

Търговската експанзия също разкри пропуски в качеството. Според Американското химическо дружество Западният регионален изследователски център на USDA е изследвал замразени плодове, зеленчуци, сокове, домашни птици, месо, готови храни и хлебни изделия от 1948 до 1965 г. Неговата работа по време-температурна толерантност изследва какво се случва, докато замразената храна се движи през разпространението, а не само това, което се случва във фризера. Изследването помогна да се покаже, че температурата на съхранение, продължителността, формулировката на продукта, ензимите, опаковката и манипулирането си взаимодействат.

Това беше решителна промяна в мисленето. Качеството не може да се оцени по това, че продуктът е здрав при пристигането. Зависеше от суровината, подготовката преди замразяване, условията на замразяване, опаковката и температурата-времева история след производството. Този системен възглед остава по-полезен от простото твърдение, че замразената храна издържа, защото е студена.

Frozen, Quick-Frozen и IQF не означават едно и също нещо

Съвременната терминология отразява техническото развитие на индустрията. Охлаждането понижава температурата на храната, като същевременно избягва образуването на лед. Замразени е широко описание на храни, съхранявани под точката на замръзване. Бързо-замразеното е по-специфично: Практическият кодекс на Codex дефинира процес, който преминава през диапазона на максимална ледена кристализация възможно най-бързо. За бързо-замразените храни кодексът набляга на управлението на студената-верига от получаване и обработка през транспортиране, съхранение, дистрибуция и продажба на дребно.

IQF означава индивидуално бързо замразени. Codex описва свободно{1}}течащи бързо-замразени зеленчуци като единици, които не са залепени заедно или оформени в неразделни блокове. Този формат е полезен за порциониране и еднаква обработка надолу по веригата, но инициалите сами по себе си не установяват степен, вкус, цвят, микробиологичен статус или годност за определена рецепта. Купувачите трябва да свържат описанието на процеса с измерима продуктова спецификация.

Разликата може да се види в текущи категории катоIQF замразени зеленчуциизамразени плодове, където цели парчета, разфасовки, степени и поведение на продукта се различават дори когато се използва един и същ общ език за замразяване.

Какво контролира една модерна линия за замразени храни

Модерна линия превръща историческите уроци в контролирана последователност. Точните операции се променят с храната: горските плодове може да изискват нежно боравене, зеленчуците могат да бъдат бланширани, за да се ограничат промените в качеството, -задвижвани от ензими, а готовите продукти се нуждаят от собствени контроли за готвене и охлаждане. Последователността е от значение, тъй като по-късен фризер не може да поправи лоша суровина или неподходящо предварително замразяване.

1. Получаване и оценка на суровината.Зрелостта, сортът, началната температура, дефектите и времето след прибиране на реколтата влияят на резултата.
2. Почистете, сортирайте и подгответе.Измиването, подрязването, беленето, рязането и сортирането по размер трябва да отговарят на предвидения продукт.
3. Приложете продукт-специфично-предварително третиране.Някои зеленчуци се бланшират; други храни се нуждаят от различно или минимално третиране.
4. Отстранете излишната повърхностна вода и замразете бързо.Натоварването, размерът на парчетата, капацитетът на оборудването и въздушният поток или условията на контакт влияят върху ефективността на замразяване.
5. Огледайте и опаковайте.Контролите за разделяне, дефекти, тегло, чужди-материали, уплътнения и пригодност на опаковката се проверяват спрямо договорената спецификация.
6. Съхранявайте и транспортирайте при контролирани замразени условия.Записите и обработката в точките за прехвърляне помагат да се покаже дали продуктът е останал в рамките на договорените граници на студената -верига.

Насоките на Codex за бързо-замразени храни поставят цялата верига в обхвата, от получаването и приготвянето до продажбата на дребно. Той също така посочва, че замразяването не трябва да се третира като смъртоносна стъпка за микробиологично замърсяване. Хигиеничното боравене със суровините, валидираните контролни-за безопасност на храните, подходящото оборудване и управлението на температурата трябва да работят заедно. Поради това един полезен преглед на доставчика надхвърля името на фризера и изследва как заводът контролира етапите около него. Текущият преглед на XMSD наоборудване за обработка и проверкапоказва примери за функции за почистване, топлинна-обработка, IQF, опаковане и откриване в този по-широк поток.

Какво означава историята за купувачите на замразени храни

Етикетът на процес не е пълна претенция за качество

Преминаването от естествено замразяване към контролирано бързо замразяване подобри повторяемостта, но термини като замразени, бързо-замразени и IQF не заместват спецификация. Купувачът трябва да определи формата на продукта, сорта, когато е уместно, разфасоването или броя, диапазона на размерите, допустимите дефекти, толерантността към бучки или счупени парчета, формата на опаковката и предвиденото приложение. Полезният въпрос не е просто "IQF ли е?" Това е: "Тази партида работи ли според договореното в нашия процес или канал?"

Методът за вземане на решение започва с тестване на приложението. Фабрика за-готови ястия може да прецени целостта на парчетата след нагряване; една пекарна може да се интересува повече от капенето и миграцията на цветовете; дистрибуторът на хранителни услуги може да даде приоритет на свободния поток и порционирането. Сигналите за риск включват неопределен размер на разфасовката, непоследователни проби, прекомерен сняг в торбата, големи бучки или език за приемане, който никога не посочва как ще бъдат измерени дефектите. Одобрената -мостра преди изпращане и писменият метод за приемане намаляват тази несигурност.

Опаковката е част от замразеното качество

Следвоенните изследвания показаха защо пакетът не може да се третира като декорация. Тя трябва да издържа на ниски температури, да предпазва храната от дехидратация и замърсяване и да запазва уплътненията непокътнати по време на съхранение и обработка. Правилната структура се променя в зависимост от формата на продукта, риска от пробиване, теглото на опаковката, представянето на дребно, използването на хранителни услуги и условията на транспортиране. Тънка торбичка за продажба на дребно и насипна картонена кутия решават различни проблеми.

Купувачите могат да преценят пакета чрез информация за материала и уплътнението, тестване на напълнената-опаковка, преглед на етикета, здравина на кашона, модел на палета и манипулиране на пробите при най-ниската очаквана температура. Замръзване, концентрирано около неуспешно уплътнение, скъсани облицовки, смачкани кашони или непостоянно нетно тегло, са видими предупредителни знаци. Приемането трябва да покрива вътрешната опаковка, главната картонена кутия, етикетите, палетизирането и всички пазарни-изисквания на дестинацията. Актуален преглед наопаковане на замразени храни и транспортна защитаможе да помогне за формулирането на тези точки за потвърждение.

Историята на температурите е толкова важна, колкото и температурата на заминаване

Еднократно студено отчитане при пристигането е полезно, но непълно. Основният урок от изследванията за устойчивост на време-температура е, че замразеното качество носи ефекта от по-ранната обработка. Отварянето на вратите, бавните трансфери, топлите зони за товарене, проблемите с оборудването и повтарящите се колебания могат да съкратят оставащия качествен живот, дори когато пратката отново е студена при проверка.

Доказателствата трябва да съответстват на риска и договора: записи на температурата на зареждане, настройки на контейнера, поставяне и проследяване на регистратора, състояние на уплътнението, наблюдения при разтоварване, състояние на кашона и проверки на продукта от представителни позиции. Приемането на температурата трябва да следва изискванията за местоназначението и договорената спецификация; външният вид на продукта и производителността на приложението също трябва да бъдат оценени, тъй като температурата сама по себе си не гарантира качество. Ако записите показват отклонение, отговорът трябва да се основава на неговата продължителност, позиция на продукта, вид на продукта, доказателства за размразяване или повторно замразяване и договорената процедура за изхвърляне, а не на автоматично предположение.

Какво означава сега историята на замразената храна

Замразената храна се разви чрез три свързани постижения: надеждно изкуствено охлаждане, бързо замразяване-специфично за продукта и управлявана студена верига. Birdseye направи решителен търговски пробив, но съвременната категория също се основава на охлаждане от деветнадесети-век, транспорт и опаковане през двадесети-век, домакинско оборудване и оборудване за търговия на дребно, правителствени изследвания и международни насоки за процеси.

За купувач практическият извод е ясен. Не съдете за даден продукт само по думата „замразен“. Преценете суровината, подготовката, метода на замразяване, индивидуалното-състояние на частта, опаковката, записите, историята на пратките и ефективността в крайното приложение. Това е оперативното наследство от историята на индустрията.

Референции

• Американско химическо дружество - Изследване на замразени храни: Време-Проучвания за толерантност към температура
• PBS - Who Made America? Кларънс Бърдсай
• ASHRAE - График за климатизация и охлаждане
• Национален музей на американската история Смитсониън - Няма работа, няма съдове
• Codex Alimentarius - Практически кодекс за обработка и обработка на бързо замразени храни (CXC 8-1976)
• Codex Alimentarius - Стандарт за бързо-замразени зеленчуци (CXS 320-2015)