Замразени цветя и плодови зеленчуци: зрялост, разфасовка и текстура

Цветчетата броколи, цветчетата карфиол, шушулките бамя, чушките, грахът, доматите и патладжаните могат да се появят под широки етикети „цветя и плодови зеленчуци“, но те не формират една практическа спецификация за замразени продукти. Едно цветче броколи се класифицира по диаметър на главата, дължина на стъблото, цвят, компактност и фрагменти. Шушулката бамя се избира по зрялост, дължина, влакно и разфасовка. Пиперът се определя по цвят, състояние на стената, отстраняване на семките и сърцевината и размери на лентата или зарчето. Полезната единица за покупка е готовата стока и разфасовката, а не категорията на класната стая.

Тази страница заменя стара потребителска статия, която смесва хранителни твърдения с неподдържан език за-лечение на болести. Комерсиалната версия отговаря на по-добър въпрос: как подравнявате зрелостта, размера на нарязване, бланширането или предварителната обработка, границите на дефектите, сготвената текстура, добива, доказателствата за безопасност, опаковането и контрола на студената -верига във визуално различни замразени зеленчуци? Методът се прилага за покупки на единични-стоки и за смеси, използвани в готови ястия, хранителни услуги, опаковки за продажба на дребно, сосове и промишлена обработка.

Ботаническата група не е спецификацията за покупка

Започнете с точна идентичност: общо име, ботаническа идентичност, когато замяната е рискова, сорт или тип, където променя цвета или производителността, произход, реколта или период на производство, замразен формат и предназначение. Грахът са семена в шушулка, чушките и бамята са плодни структури, а броколите и карфиолът са събрани цветни структури. Тази класификация може да обясни защо те се държат по различен начин, но не определя продаваем стил.

Опишете използваемата част. За броколи, нарязани цветчета, нарязани цветчета, малки цветчета, парче стрък или нарязан материал. За карфиол дефинирайте частици с размер на цветчета, нарязани цветчета, трохи или ориз-. За бамя, посочете цяла шушулка, нарязана шушулка, дължина на рязане и обработка на върха или стъблото. За пипера определете на лента, на кубчета, наполовина или цял и дали сърцевината, семената и ципата са отстранени. Добавете снимки, метод на измерване и дефиниции на дефекти.

Codex CXS 320 предоставя обща рамка за бързо-замразени зеленчуци и стокови приложения, докато документите за обществени поръчки на USDA показват как стилът, степента, размерите, дефектите, опаковката, проверката и представителните проби могат да бъдат записани в покупка. Тези документи са полезни справки, а не автоматични заместители на поръчката. Вашият целеви пазар, клиентски стандарт, етикет и крайно приложение остават контролиращи.

Зрелостта е променлива за обработка, а не маркетингова дума

Зрелостта на реколтата влияе върху твърдостта, фибрите, цвета, вкуса, развитието на семената, възстановяването и времето за готвене. Нежна млада шушулка бамя и презряла влакнеста шушулка може да имат сходна замразена дължина. Компактната глава на броколи може да даде силни съцветия, докато рохкавият или презрял материал отделя пъпки и фрагменти. Зрелостта на граха променя нежността и сладостта. Цветът на пипера и състоянието на стената се свързват с сорта и зрелостта, но също и с полето, обработката и сортирането.

Избягвайте спецификация, която казва само „млад“, „нежен“ или „премиум“. Добавете измеримо или референтно-приемане: разпределение на размера, метод на влакна или нежност, когато е уместно, стандарт за цвят, разрешено развитие на семена, готвене на проба и подписана сензорна референтна стойност. Някои характеристики се контролират най-добре при подбор на входящия суров-материал; други могат да бъдат сортирани след замразяване. Попитайте къде доставчикът контролира всеки един и какви доказателства се съхраняват.

За броколи, нашитегама замразени броколипоказва няколко посоки на формата. Гарнитурата на дребно може да даде приоритет на цветчетата с непокътнато късо{1}}стъбло. Супа или сос може да приеме по-малки цветчета или контролирано нарязан материал. Ако крайният продукт е смесен, не плащайте за визуална оценка, която ще бъде унищожена от процеса. Одобрете най-евтиния клас, който все още отговаря на обещанието за сготвен резултат и етикет.

    Практически пример:Купувач на готово{0}}ястие сравнява две проби от броколи. Проба А има по-големи глави, но дългите стъбла остават твърди след цикъла на загряване на храната, докато пъпките омекнат. Проба Б има по-малки, по-къси-стъблови цветчета и достига по-равномерно захапване. Купувачът избира проба B, определя както диаметъра на главата, така и максималната дължина на стеблото и записва действителния метод на нагряване в протокола за одобрение.

Степените цветчета се нуждаят от дефиниции за глава, стъбло и фрагмент

Номинално "цветче от 20–40 mm" все още може да варира по обща дължина и маса на стъблото. Определете дали обхватът се отнася за диаметър на главата, обща ширина на парчето, размер на екрана или друго измерване. Добавете максимална обща дължина или дължина на стеблото, ако захапката и външният вид зависят от това. Решете как се класифицират разклонени парчета, множество глави, отделно стъбло, пъпки и трохи. Посочете теглото на пробата и дали класифицирането се извършва замразено или след контролирано приготвяне.

Цветът на карфиола може да варира от бяло до кремаво, докато естественото разнообразие и условията на културата създават вариации. Определете неприемливи тъмни петна, зелени парчета листа, обезцветяване, увреждане от вредители, кухи или груби стъбла и меки зони. Визуална снимка при договорено осветление е полезна, но трябва да се тества и сготвената текстура. Карфиолът, който изглежда плътен, когато е замразен, може да се натроши на трохи или да омекне по време на обработка на пара или сос.

Theгама замразен карфиолвключва цели-цветчета и по-малки-посоки на частици. Карфиолният ориз не е просто отхвърлен сорт: размерът на частиците, фините частици, влагата, свободният поток, цветът и поведението при готвене се нуждаят от собствена спецификация. Съхранявайте всеки формат по предназначение и метод за приемане отделно.

Когато пакет смесва броколи и карфиол, тествайте както съотношението на компонентите, така и съотношението между размерите-цветчета. Големите парчета карфиол могат да доминират във визуалния пакет, докато малките парчета броколи се настаняват в празнини. Посочете тегловни проценти, отделно разпределение на размера и план за пробата за началото, средата и края на цикъла на пълнене. Правилната партида на миксера все още може да произведе неравномерни отделни торби.

Бамята и пиперът се нуждаят от различни тестове за плодове-зеленчуци

Бамята е ценена заради формата си на шушулка и отличителното поведение на сгъстяване. Посочете цял или нарязан стил, дължина на шушулка или резен, диаметър, зрялост, обрязване на края на стъблото, цвят, разделени парчета, тъмни краища, загуба на семена и влакнести шушулки. За нарязана бамя, определете дебелината на рязане и фракцията на върховете, стъблата и неправилните парчета. Тествайте в истинско гумбо, яхния, къри, пържено или сос, тъй като вискозитетът и вкусът зависят-от приложението.

Theгама замразена бамяможе да започне дискусията за формата. Цяла-опаковка за продажба на дребно на шушулка и нарязана индустриална съставка не трябва да споделят един и същ метод на дефектиране. Малък брой натрошени шушулки може да са козметични в яхния, но неприемливи във видима гарнитура. Определете окончателното приложение, преди да зададете премиум клас.

Оценката на Pepper се фокусира върху друга структура. Определете червен, зелен, жълт или смесен цвят; сорт или вид, ако е необходимо; лента, зарове или половин стил; размери; части за стени; дефекти в сърцевината, семето, мембраната, стъблото и кожата; и обезцветяване. Тънките парчета могат да омекнат бързо, докато дебелите могат да останат твърди. Смес от цветове също се нуждае от проценти на компоненти и допустими отклонения. Посочете дали съотношението е за торба за продажба на дребно или средно за партида.

Нашитегама замразени чушкивключва опции за цвят и кройка. За пица, фахита, сосове, готови-ястия и-запържени продукти на дребно, направете отделни изпитания. Лента, която изглежда привлекателно в замразения плик, може да отдели вода или да загуби форма след изпичане; малко зарче може да се разпредели добре в соса, но да изчезне във видим топинг.

    Практически пример:Производител на пица иска ивици червен пипер, които остават видими след изпичане. Една проба има отличен замръзнал цвят, но съдържа много тънки стени, които се свиват и освобождават вода. Вторият образец има по-тясна ивица-разпределение по ширина и по-здрави стенни части. Купувачът избира второто, добавя изпечена визуална референция и проверка за загуба-на източване и премахва неясен ред „ярко червено премия“ от спецификацията.

Бланширане, замразяване и крайна точка за споделено готвене

В зависимост от зеленчука и готовия стил, линията може да измие, подреже, нареже, бланшира или приложи друга предварителна обработка, охлади, отцеди, замрази, сортира, открие чужд материал и опакова. Бланширането може да повлияе на ензимната активност, цвета, вкуса, текстурата, микробното натоварване и по-късното готвене. Няма едно време и температура за всяко цвете или плодов зеленчук. Процесът трябва да бъде валидиран за действителния материал, рязане, оборудване, натоварване и планирано състояние.

Купувачът трябва да одобри крайните резултати: цвят, вкус, текстура, цялост на нарязване, свободен лед и производителност след декларираната подготовка. Не приемайте, че бланширането означава напълно сварено или готово за консумация. Посочете дали продуктът е готов за консумация или е предназначен за по-нататъшна обработка, съгласувайте контрола на опасността и критериите за освобождаване и валидирайте окончателното готвене на купувача, когато е необходимо.

За смес, идентифицирайте най-бързо{0}}омекващия и най-бавно-готвещия компонент. Коригирайте размера на парчето, предварителната обработка, съотношението или реда на добавяне, така че крайният продукт да достигне споделена сензорна крайна точка. Тествайте действителното оборудване, товар, сос, профил на нагряване, охлаждане, повторно замразяване, ако е приложимо, съхранение и задържане на обслужване. Тестът за кипене на маса не може да представи всеки индустриален процес.

Ако доставената смес струва $1900, цената на фактурата е $1,90/kg. Цената на приет варен килограм е $1900 ÷ 927.5=около $2,05/kg преди товар, съхранение, труд, сос, енергия и опаковка. Ако една партида с по-ниска-цена дава повече начупен карфиол и влакнеста бамя, използваемата цена може да бъде по-висока. Поддържайте тежестите-на нивото на компонентите, така че коригиращите действия да са насочени към реалната загуба.

Безопасност, чужди материали и доказателства следват всяка стока

Прегледайте действителния анализ на опасността и процеса, а не общо представяне на замразени-зеленчуци. Входящият контрол, качеството на водата, измиването, канализацията, практиките на служителите, времето и температурата, състоянието на оборудването, предотвратяването на чужд-материал, откриването, опаковането, съхранението и възможността за проследяване трябва да съответстват на продукта и съоръжението. Различните форми създават различни предизвикателства при проверка: камъни и твърди растителни материали, стъбла, насекоми, пластмаса, метал, стъкло и други чужди тела се нуждаят от определен контролен път.

Изградете доказателствена матрица за поръчката: одобрена спецификация, сертификат за автентичност или запис за освобождаване, микробиологичен доклад, където се изисква, доказателства за-остатъци от пестициди и замърсители въз основа на местоназначение и риск, декларация за алерген и кръстосан-контакт, декларация за ГМО, когато е уместно, декларация за-помощ за обработка и добавки, проследимост, данни за производство и срок на годност, документи за произход и сертификати за местоназначение. За всеки сертификат потвърдете притежателя, адреса на сайта, стандарта, издателя, валидността, обхвата на продукта и текущото контролирано копие чрездискусия за сертифициране.

Опаковането и замразеното съхранение защитават одобрения клас. Определете обвивка, тегло на торбата, печат, кашон, нетно тегло, код, етикет, палет, план за товарене, срок на годност, условия на съхранение и мониторинг. Температурните колебания могат да доведат до увеличаване на леда, дехидратация, образуване на бучки, загуба на пъпки, счупване на цветчета и мека текстура след готвене. При пристигането запишете целостта на опаковката, кода, температурата, видимия лед, цвета, миризмата и счупването, преди нормалното боравене да промени доказателствата.

Приемане на инспекция: Отделете замразеното качество от вареното изпълнение

Използвайте два свързани, но отделни изгледа за приемане. Проверката на степента на замразяване- ви казва какво е пристигнало: идентичност, състояние на опаковката, температура, свободен лед, бучки, съотношение на компонентите, разпределение по размер, видими дефекти и чужд материал. Проверката на ефективността-на готвенето ви казва какво става съставката: приемлив добив, цвят, хапка, влакна, освобождаване на семена, срутване на стената, счупване на цветчета, капене, вкус и поведение в готовата формула. Много неща могат да преминат през един възглед и да провалят другия.

Създайте метод с три{0}}тави за смесена опаковка. Поставете пълната несортирана проба върху тава 1 и я снимайте с етикета, партидата, теглото и препратката към мащаба. Преместете приетите парчета в тава 2 и всяка несъответстваща или съмнителна фракция в тава 3. Претеглете тавите и запишете причината за всяко отхвърляне по стока. Това предотвратява скриването на купчина трохи под атрактивни цветчета и прави повторните тестове по-лесни за сравнение.

За пробата за готвене използвайте нова представителна част, вместо да изграждате отново сортираната извадка на дисплея. Следвайте одобреното оборудване, натоварване, вода или количество сос, време, температура, разбъркване, източване и период на задържане. Ако фабричната проба е била приготвена във вряща вода, но купувачът използва пара, фурна, уок, реторта или микровълнова печка, методът на купувача трябва да реши приемането на приложението. Запишете най-студения или най-бавния компонент, а не само средния резултат.

Напишете правилото за решение, преди да отворите случая. Посочете кои грешки са критични, кои могат да бъдат осреднени и кой може да разреши отклонение. Едно парче чужд материал може да предизвика различен отговор от малък размер-разпространение. Ако резултатът е оспорен, запазената проба, методът, снимките, калибрираното оборудване и веригата за съхранение трябва да позволят и на двете страни да реконструират теста. Неофициалните снимки без тежести или условия рядко уреждат търговски иск.

Примерен списък за одобрение и RFQ

Използвайте представителна проба от нормално производство. Запишете теглото и температурата на замразено състояние, след което отделете класовете по размер и дефектите по писмения метод. Снимайте несортираната проба и фракциите с мащаб. Сгответе втора порция в истинската формула и запишете теглото на сготвеното, времето, температурата, цвета, текстурата, вкуса, счупването, капенето и ефективността на задържане. Запазете данните, снимките и подписаната справка.

• Самоличност:стока, сорт или вид, произход, реколта или период на производство, приложение.
• стил:цветче, цяла шушулка, парче, лента, зарове, размер на грахово зърно, проценти на компонентите.
• Размери:база за измерване, обхват, извънразмерност, подразмерност, фрагменти и фини частици.
• Зрялост и дефекти:нежност, влакна, цвят, стъбла, семена, сърцевина, белези и чужд материал.
• Процес:състояние на бланширане или готвене, добавки, помощни средства за обработка, дренаж и замразен формат.
• Производителност:метод на готвене, текстура, цвят, приет добив, капене, счупване и тест за задържане.
• Безопасност и документи:състояние на продукта, микробиология, остатъци, спецификация, сертификат за автентичност, обхват и възможност за проследяване.
• Опаковка и логистика:чанта, кашон, етикет, палет, количество, инкотермс, пристанище и прозорец за пратка.
• Приемане:примерен план, метод за изпитване, допустими отклонения, правомощия за отклонение и доказателства за искане.

Помолете доставчика да върне предложените стойности и изключения до всяка точка. Отворената променлива трябва да доведе до дефиниран опит, а не до мълчаливо предположение. Ако една смес съдържа няколко продукта, одобрете всеки компонент и напълнената опаковка. Пускането в производство трябва да се отнася до същите определения, използвани за извадката.

Често задавани въпроси

1. Броколите, карфиолът, бамята, чушките и грахът един вид замразени-зеленчуци ли са?

Не. Те се нуждаят от отделна стока, зрялост, стил, размер, дефект, процес и сензорни спецификации. Смесеният пакет също се нуждае от проценти на компонентите, допустими отклонения, проверки за разделяне и споделен опит за готвене.

2. Какво означава 20–40 мм сорт броколи с цветчета?

Той е непълен, докато методът не бъде посочен. Определете дали диапазонът се отнася за диаметър на главата, обща ширина или екран; добавете обща дължина или дължина на стъблото, състояние на пробата, основа на теглото и ограничения за разклонени парчета, отделени стъбла, пъпки, трохи, големи и по-ниски размери.

3. Бланширането прави ли замразените зеленчуци готови за консумация?

Не автоматично. Посочете състояние-за-консумация или по-нататъшна-обработка за действителния продукт и съгласувайте контрола на опасността, микробиологично освобождаване, етикет и подготовка. Купувачът трябва да потвърди окончателното готвене, когато е необходимо.

4. Как да тествам смес от замразени броколи и карфиол?

Претеглете отделните компоненти от множество представителни торби или позиции на кутии, след което класирайте всеки компонент по свой собствен метод. Гответе сместа в действителното приложение и запишете текстурата, счупването, цвета, приетия добив и дали и двата зеленчука достигат желаната крайна точка.

5. Кое число най-добре сравнява доставчиците?

Доставената цена на приет варен килограм често е по-полезна от цената сама по фактура. Комбинирайте го със съответствие на класа, сензорни характеристики, доказателства за -безопасност на храните, документи, опаковка, състояние на-студена верига и надеждност на доставките. Използвайте един и същ метод и за двата доставчика.

Референции

• Codex Alimentarius CXS 320-2015, стандарт за бързо замразени зеленчуци. Използва се за рамка за бързо-замразяване, подготовка, стоков-стил, качество, хигиена, етикетиране, температура и вземане на проби.
• Стокова спецификация на USDA AMS за замразени зеленчуци. Използва се за проверка дали степента, стилът, размерите, дефектите, опаковката, инспекцията и представителното вземане на проби са писмени променливи за доставка.
• Класове и стандарти за замразен грах и моркови USDA AMS. Използва се като официален пример за дефинирана подготовка на компонента, състав, цвят, дефекти, характер, вкус и оценка на степента.