Бързо-замразени зеленчуци: процес, приготвяне и купувач

Бързо-замразените зеленчуци се измиват и подготвят за посочената продуктова форма, преминават бързо през температурния диапазон, където се образуват повечето ледени кристали, и след това се държат замразени чрез съхранение и разпространение. За продукти, обхванати от Codex CXS 320-2015, операцията за бързо-замразяване не е завършена, докато термичният център не достигне −18 градуса след стабилизиране на температурата. Това определение е по-полезно от твърдение за една настройка на въздуха във фризера, защото се фокусира върху самата храна.

За нормална кухненска или фабрична употреба опакованите в търговската мрежа обикновени замразени зеленчуци обикновено не се нуждаят от друго измиване, освен ако етикетът не казва друго или вашата спецификация за получаване не посочва причина. Изплакването не може да направи готов-за-готвене продукт готов за консумация. Прочетете състоянието на опаковката и инструкциите за готвене, след което сгответе готов-за-готвене зеленчук според указанията. Повечето разхлабени зеленчуци могат да отидат направо от фризера за варене, задушаване, пържене-, печене, микровълнова фурна, супа или сос; размразете само когато разрязването, рецептата или стъпката-отстраняване на влагата го изискват. От гледна точка на снабдяването най-силното решение съчетава посочения зеленчук, разфасовка, състояние на бланширане, свободно{10}}състояние на течливост, опаковка, предназначение, тест за приложение и доказателства за-студена верига.

Какво всъщност означава „Бързо-замразено“.

Дефиницията на Codex има две свързани части. Първо, зеленчуците са подходящо подготвени за продукта: операциите могат да включват измиване, обелване, сортиране, нарязване, бланширане или друг метод за дезактивиране на ензимната активност. Точната подготовка се променя в зависимост от зеленчуците и представянето. Второ, подходящото оборудване трябва да пренесе продукта бързо през диапазона на максимална кристализация и да доведе термичния център до -18 градуса след стабилизиране. След това замразеният продукт се поддържа при -18 градуса или по-ниска през веригата за охлаждане, при спазване на допустимите отклонения.

Този стандарт не установява една универсална температура на тунела или време на престой. Въздухът във фризера може да е много по-студен от крайния продукт, но правилната настройка и време се променят с първоначалната температура на продукта, дебелината на парчето, натоварването на лентата, въздушния поток, повърхностната вода, капацитета на оборудването и най-топлото място в продукта. Ако получите само зададена точка за фризер, все още не знаете дали центърът на зеленчука е достигнал необходимото състояние или дали натоварването е преминало през критичния диапазон достатъчно бързо.

„Бързо{0}}замразени“ и „IQF“ са свързани, но не взаимозаменяеми степени на качество. Codex описва свободно{2}}течащи или индивидуално бързо-замразени единици като части, които не са слепени или блокирани до степен, че да не могат лесно да бъдат разделени, докато са замразени. Тази функция е ценна за порциониране и дозиране. Той сам по себе си не установява точността на рязане, зрелостта, вкуса, нивото на дефекти, микробиологичния статус, ефективността на готвене или пригодността за вашия целеви пазар. Нашата отделнаръководство за дефиницията на IQFобяснява разликата между скоростта на замразяване и индивидуалното отделяне.

От сурови зеленчуци до замразени пакети

Звуков резултат започва преди фризера. Замразяването запазва състоянието, създадено от суровината и етапите на приготвяне; не може да поправи прекомерна зрялост, полеви повреди, гниене, влакнеста текстура, лош вкус или дълго забавяне на топло преди обработка. Затова започваме с предвиденото приложение и работим обратно към сорта или функционалната цел, зрелостта на реколтата, входящите дефекти, рязане и времето-температурни контроли, които са от значение за този зеленчук.

1. Получаване и сортиране на суровината.Проверете идентичността, зрелостта, цвета, здравината, повреди, чужд материал и годността за изискваното представяне.
2. Измийте и го пригответе.Отстранете пръстта и нежелания растителен материал, след това отрежете, обелете, обелете, нарежете, нарежете на кубчета, накълцайте или отделете цветчетата според спецификацията на продукта.
3. Прилагайте продукт{0}}специфична топлинна обработка, където е необходимо.Бланширането или друга валидирана ензимна{0}}стъпка за контрол трябва да съответства на зеленчука, размера на парчето, зрелостта и очакваната ефективност.
4. Охладете и отцедете.Бързото ограничаване на охлаждането пренася-върху нагряването, докато ефективният дренаж намалява повърхностната вода, която може да стане скреж или да допринесе за образуването на бучки.
5. Бързо-замразяване при контролирано натоварване.Дълбочината на продукта, скоростта на лентата, въздушният поток, времето на престой и капацитетът на оборудването трябва да работят заедно, за да се постигне крайната-централна крайна точка на продукта.
6. Огледайте и опаковайте.Оценявайте състоянието на парчетата, разпределението на разфасовките, дефектите, чуждия материал, теглото, уплътненията, кодирането и други договорени контроли за освобождаване.
7. Защитете замразеното състояние.Съхранението, товаренето, транспортирането, разпространението и получаването трябва да поддържат определената температура и целостта на опаковката.

Тази последователност е реална, но не е една рецепта за всеки зеленчук. Грах, спанак, броколи, моркови, лук, чушки, сладка царевица и гъби се различават по геометрия, влага, тъканна структура, естествена ензимна активност, рискове от дефекти и крайна употреба. Самият Codex отразява тази вариация: морковите могат или не могат да бъдат бланширани, докато няколко други посочени зеленчуци са описани като достатъчно бланширани, за да стабилизират цвета и вкуса по време на нормална търговия. Поискайте потока, който се прилага към посочения елемент, вместо да разглеждате обща диаграма на процеса като доказателство за цяла категория.

Защо бланширането не е същото като пълното варене

Бланширането обикновено се използва за контролиране на ензими, които иначе биха допринесли за нежелани промени в цвета, вкуса или текстурата по време на съхранение в замразено състояние. Полезната обработка е продукт-специфична комбинация от метод на нагряване, температура, време на излагане, размер на рязане, натоварване, охлаждане и проверка. Твърде малкото третиране може да остави неприемлива остатъчна активност; твърде много може да омекоти тъканта, да увеличи поглъщането на вода, да отслаби толерантността към готвене или да притъпи сензорния характер на продукта.

Целта има значение. Описанията на Codex за броколи, грах, карфиол, спанак и няколко други зеленчуци се отнасят до бланширане за стабилност на цвета и вкуса по време на нормална търговия. Тази формулировка не удостоверява стъпка за унищожаване за всяка съответна опасност и не прави всяка опаковка готова за консумация. Ако продуктът се доставя като готов за готвене, окончателното му приготвяне остава част от плана за безопасност. Ако наистина е готов за консумация, този статус изисква различна оценка на опасността, основа на процеса, етикет и подкрепящи доказателства.

Имат ли нужда от измиване или размразяване на бързо-замразените зеленчуци?

За опакован в търговската мрежа обикновен зеленчук, който вече е бил измит и приготвен, рутинното повторно измиване обикновено не е необходимо. Codex очаква покритите бързо{1}}замразени зеленчуци да бъдат измити и подходящо приготвени, докато търговският етикет идентифицира дали конкретната опаковка е готова за консумация или готова за готвене. Пакетът остава контролната инструкция, тъй като статусът на продукта е различен. Ако ви насочва да изплакнете, отцедите, размразите или готвите по определен метод, следвайте тази инструкция. Ако опаковката е повредена, без етикет, видимо замърсена или липсва ясна декларация за-употреба, не измисляйте домашно изплакване като заместител на проследимостта и изхвърлянето.

Изплакването може да отстрани рохка повърхностна скреж или нежелан лед, когато текстурата или концентрацията на соса са проблем, но не премахва надеждно опасностите от микроби и може да добави вода. Никога не използвайте сапун, перилен препарат или белина върху зеленчуците. В промишлена кухня ненужното изплакване също създава етап на работа: мивката, гевгирът, ръцете и близките повърхности могат да станат пътища за кръстосано-замърсяване. По-добрата рутина е чисти ръце и оборудване, непокътната опаковка, ясен етикет и определен процес на готвене.

Повечето насипни замразени зеленчуци могат да се приготвят без размразяване. Преминаването директно от фризера към тигана, уреда за пара, фурната, микровълновата печка, супата или соса спестява време за обработка и често намалява загубата на вода преди нагряване. Размразяването може да бъде полезно, когато трябва да изцедите влага от спанак за пълнеж, да отделите замразен блок, да нарежете голям продукт, да смесите с контролирана формула или да проверите размразената съставка. Царевица-на--кочан и листни зеленчуци също може да се нагреят по-равномерно след частично размразяване при някои методи. Поддържайте необходимото размразяване при контролирано охлаждане, студена вода или микровълнова фурна, което води незабавно до готвене; не оставяйте продукта на стайна температура.

    Практически пример:Да предположим, че приготвяте два продукта от една и съща 2-килограмова торба със замразен спанак. За супа, която ще премине през обозначения процес на готвене, добавете замразения спанак и оставете листата да се отделят по време на нагряване. За пълнеж за сладкиши, размразете безопасно необходимото количество, отцедете го и го изстискайте, запишете отцеденото тегло и след това коригирайте формулата за отстранената вода. Първият метод минимизира обработката; вторият приема допълнителна стъпка на обработка, тъй като контролът на влагата променя готовия сладкиш.

Изберете метода на готвене според желания резултат

Варене, готвене на пара, разбърк{0}}пържене, печене и микровълнова фурна могат да бъдат подходящи. Полезният избор зависи от зеленчука, размера на парчето, предварителното бланширане, оборудването, натоварването на партидата, соса, целевата хапка и дали продуктът ще се съхранява след готвене. Не прилагайте едно универсално време за всеки замразен зеленчук. Започнете с валидирания пакет или производствена инструкция, след това тествайте действителния разрез в действителното оборудване и спрете, когато изискванията за безопасност и сензорни са изпълнени.

Управлението на водите обяснява много разочароващи резултати. Замразената тъкан освобождава вода, когато ледът се топи и клетъчната структура се отпуска. Претъпкан тиган улавя тази вода като пара; слаба фурна забавя изпарението; дългото размразяване позволява течността да се отцеди преди готвене; и смесена торба може да съдържа парчета, които се нагряват с различна скорост. Можете да отговорите чрез намаляване на дълбочината на партидата, използване на по-широка гореща повърхност, поставяне на компоненти, съкращаване на задържането след готвене или избор на състояние на рязане и бланширане, предназначено за приложението.

Приготвеното зеленчуково ястие се нуждае от отделна преценка от обикновената съставка. Масло, сос, сол, покритие, подправка или сирене променят поведението при нагряване, тълкуването на етикета, храненето, контрола на алергените и нуждите от почистване. Не прехвърляйте инструкции от обикновени броколи към броколи в сос от сирене или от насипни царевични зърна към замразена формулирана гарнитура. Сравнете изявлението за съставките, състоянието на продукта, указанията, дебелината на опаковката и допусканията за оборудване, преди да зададете своя метод.

Текстура, разделяне и използваем добив

Растителната вода замръзва в определен диапазон, а не в една идентична точка за всеки артикул. Бързото преминаване през основния диапазон на кристализация обикновено ограничава времето, налично за растеж на големи ледени кристали. Това може да намали физическите щети в сравнение с бавното, неконтролирано замразяване, но не запазва перфектно всяка клетка или не прави размразената текстура идентична с прясната. Зрелостта на суровия-материал, бланширането, дебелината на парчетата, времето за съхранение, температурните колебания и окончателното готвене продължават да влияят на ухапването и отделянето на вода.

Разделянето е наблюдаема характеристика, но се нуждаете от съгласувано измерване. Малък брой парчета, докосващи се в торба, се различават от твърда маса, причинена от повърхностна вода, налягане на опаковката или температурни цикли. Codex включва-специфични разрешения за някои свободно-течащи презентации; вашият договор трябва да идентифицира приложимия стандарт, единица проба, метод и търговска граница, вместо да използва „свободен поток“ като недефинирано прилагателно. Оценете пробата, докато е замразена, защото размразяването разрушава състоянието, което се опитвате да измерите.

Използваемият добив често е по-важен от най-ниската цена на килограм. Счупени парчета, излишък от лед, силно натрупване,-не-размер на единици или големи загуби при готвене могат да намалят количеството, което достига до предвиденото ястие или опаковка. Измерете добива по повторяем метод: запишете замразено входящо тегло, отстранете само това, което съгласуваната процедура определя като неизползваемо, гответе според целевия процес, изцедете за фиксиран период, когато е приложимо, и запишете приемлив изход. Това превръща оплакването от неясна текстура в сравнимо доказателство.

    Работен пример:При хипотетично изпитване на приложение Проба А започва с 10,0 kg и произвежда 9,2 kg приемливи варени парчета след договореното източване, докато Проба B произвежда 8,8 kg. Използваемите добиви са 9,2 ÷ 10,0 × 100=92% и 8,8 ÷ 10,0 × 100=88%. При вложени 1000 kg тази разлика от четири-процента-пункта се равнява на 40 kg приемлива продукция. Използвайте резултата само след повторение на същия метод в представителни проби; след това сравнете цената на използваем килограм, а не само цената на торбата.

Съхранявайте отделно доказателствата за безопасността на храните и за качеството

Замразяването потиска растежа, докато храната остава замразена, но не убива повечето бактерии. Поради това насоките на FDA ви казват да следвате търговските инструкции за готвене на замразени-храни, а Агенцията за хранителни стандарти на Обединеното кралство препоръчва щателно готвене за замразени зеленчуци, които го изискват. Ето защо „измити“, „бланширани“ и „замразени“ не могат да заменят ясно обозначение, готово-за-ядене или готово-за-готвене. Един продукт може да изглежда чист и ярък, докато все още изисква готвене.

Дефектите в качеството не доказват същото като микробиологичните доказателства. Изгаряне във фризера, дехидратация, образуване на бучки, леко замръзване, избледнял цвят или по-мека хапка може да покаже влошаване на качеството или температурна история, без да се установи, че храната не е безопасна. Обратното също е вярно: нормалният цвят и миризма не могат да осигурят безопасност. Използвайте целостта на опаковката, проследимостта, състоянието на процеса, температурните доказателства, приложимите резултати от теста и предназначението на етикета за решения за безопасност; използвайте разфасовка, дефекти, цвят, вкус, разделяне, поведение при готвене и добив за приемане на качеството.

Ако пакет пристигне разкъсан, мокър, размразен, силно замразен на блок, неправилно кодиран или несъвместим с договорения етикет, изолирайте го преди употреба. Запишете партидата, състоянието, температурния метод, снимките и наблюденията на пробите. Следващото действие следва доказателствата: повреда на опаковката може да изисква проверка на запечатването, проблем с температурата може да изисква преглед на температурата на регистратора и -продукта, а несъответствието на етикета може да спре употребата, докато идентичността и състоянието на готвене не бъдат разрешени. Измиването на зеленчуците не коригира нито един от тези неуспехи.

Изградете спецификация около предвидената употреба

Започнете с готовото приложение. Зеленчук за парна торбичка за продажба на дребно, пържене в ресторант, фабрика за супи, пюре и автоматизирана линия за пълнене може да изисква различни разфасовки, производителност на бланширане, разделяне, граници на дефекти, опаковки и инструкции за готвене. Наименувайте зеленчуковото и ботаническото изискване или сорта, когато промени функцията си, след това дефинирайте стил, размери, разпределение на размера, цел за зрялост или нежност, цвят, вкус, текстура след действителния процес и приемливо отделяне на вода.

За една автоматизирана линия разпределението на парчета може да бъде по-важно от атрактивната средна стойност. Големите парчета могат да запушат бункера, малките парчета могат да се отделят в смес, а ледът с неравна повърхност може да попречи на претеглянето. Ще тестваме предложеното рязане при нормална скорост на линията, ще наблюдаваме храненето и дозирането и ще записваме промените в теглото и спиранията. Приемането трябва да описва разпределението и резултата от линията, които имат значение, а не да разчита само на номинален етикет „10 mm зарове“.

За хранителни услуги се съсредоточете върху количеството, отворено на смяна, оборудването за готвене, времето на задържане и инструкциите на персонала. Опаковка, която е твърде голяма, може да бъде многократно отваряна, затоплена и върната на склад; твърде малък пакет добавя опаковане и обработка. Изберете вътрешната опаковка от действителната употреба, след това тествайте дали замразените парчета се изсипват, дали посоката на готвене е реалистична за кухнята и дали текстурата остава приемлива през планираното обслужване.

За импортиране и контрол на качеството свържете всеки документ с точния артикул, съоръжение, партида и изискване за дестинация. В зависимост от пазара и договора, прегледът може да включва подписаната продуктова спецификация, изявление за съставка и алерген, информация за проследимост, приложими микробиологични или остатъчни доклади, одобрение на етикета, подробности за опаковката и документи за пратка. Общият сертификат или тестов лист не е доказателство за всеки зеленчук, произход, съоръжение или партида. Определете обхвата на документа преди производството и отговора, когато липсва изискван запис.

Пет{0}}етапна последователност на одобрение

1. Заключете приложението.Посочете как зеленчукът ще бъде разделен, сготвен, комбиниран, държан, опакован и сервиран или допълнително обработен.
2. Преведете приложението в измерими критерии.Дефинирайте формата на продукта, разфасовката, разпределението на размера, дефектите, разделянето, сензорния резултат, метода на добива, опаковката, състоянието на етикета и съответните документи.
3. Тествайте представителна проба.Проверете го замразено и го пуснете през истинския процес на готвене или производство, включително всеки период на задържане.
4. Одобрете контрола на производството и доставката.Подравнете статуса на процеса, опаковането, кодирането, доказателствата за освобождаване, състоянието на натоварване, температурните записи и отговорностите за отклонение.
5. Проверете пристигането срещу същото споразумение.Проверете идентичността на партидата, картонените опаковки, уплътненията, етикета, замразеното състояние, температурата на продукта по договорения метод, бучките, леда, дефектите и производителността на приложението.

    Практически пример:Представете си линия за сос, която се нуждае от парчета моркови, видими след 12 минути нагряване и 20 минути задържане на горещо. Тествайте две разфасовки при този пълен цикъл, а не в бърза дегустация в тенджера. Ако по-малкият разрез се подава равномерно, но губи своята идентичност по време на задържането, докато по-големият разрез остава видим, но причинява вариации в дозирането, коригирайте разпределението на размера или метода на подаване и повторете опита. След това одобрената проба и записът за измерване стават основа за приемане на производствени партиди.

Преценка за опаковане, студена верига и пристигане

Опаковката трябва да предпазва посочения зеленчук от загуба на влага, замърсяване, неуспешно запечатване, абразия, компресия и нормално боравене със замразено състояние. Правилният модел на вътрешна чанта, кашон, етикет и палет се променя с формата на парчето, теглото на опаковката, канала за продажба, складовия метод, маршрута и правилата за дестинация. Твърдият продукт с остри-ръбове създава различен риск от пробиване в сравнение с деликатното цветче, а опаковката за продажба на дребно, която може да се запарва, изисква различно валидиране от промишлената подложка.

Codex определя -18 градуса в термичния център след стабилизиране като точка на завършване за бързо замразяване и изисква -18 градуса или по-студено през студената верига, при спазване на разрешените толеранси. При търговско приемане посочете каква температура ще бъде измерена, къде, кога, с кой калибриран инструмент и как ще бъде оценено пътуването. Въздухът на ремаркето показва околната среда; тя не се равнява автоматично на най-топлата температура на продукта в палета. Едно единствено повърхностно четене също не може да реконструира цялото пътуване.

При пристигането си прочетете заедно доказателствата. Непокътнатите картонени кутии и нормалната температура на място са успокояващи, но историята на регистратора, позицията на палета, моделът на бучки, скрежът, дехидратацията и производителността на пробата могат да разкрият по-пълна картина. Ако резултатите са в противоречие, задръжте партидата и проучете преди освобождаването. Това е решение относно идентичността на продукта, безопасността, качеството и договорното приемане-а не причина за изплакване на зеленчуците или прикриване на състоянието по време на готвене.

Окончателно решение

Използвайте етикета и предвидения статус на продукта, за да решите дали бързо-замразеният зеленчук има нужда от готвене, изплакване или размразяване. Нормално измит търговски продукт не получава гаранция за безопасност от друго изплакване. Готов-за-готвене продукт все още се нуждае от своя етап на готвене и повечето свободни парчета могат да бъдат приготвени директно от замразени, освен ако отстраняването на влагата, отделянето, нарязването или производителността на оборудването не ви даде конкретна причина да размразите.

За снабдяване дефинирайте качеството чрез цялата система: подходяща суровина, продукт-специфична подготовка, контролирано бланширане, където е необходимо, бързо замразяване до крайната-центърна точка на продукта, измеримо разделяне и дефекти, ефективност на приложението, подходящо опаковане, проследими документи и защитена студена верига. Тествайте представителната проба при вашия реален процес и използвайте същия метод за приемане при пристигането. Този подход ви дава по-надежден отговор от всяко изолирано твърдение за въздух във фризера, предварително измиване или IQF.

Референции

• Codex Alimentarius: Стандарт за бързо-замразени зеленчуци, CXS 320-2015
• FDA на САЩ: Тествайте знанията си за безопасност относно готовите-за-готвене храни
• FDA на САЩ: Безопасно ли съхранявате храната?
• Агенция за хранителни стандарти на Обединеното кралство: Готвене на вашата храна
• Кооперативно разширение на Университета на Мейн: Готвене и обработка на замразени зеленчуци
• Разширение на Университета на Минесота: Безопасно измиване на плодове и зеленчуци
• Кооперативно разширение: Замразяване на плодове и зеленчуци
• FAO: Замразяване на плодове и зеленчуци