Трябва ли да обеля прасковите? Ръководство за текстура и добив

    Не е нужно да белите всяка праскова. Запазете кожата, когато мъхът, цветът и захапката подхождат на готовата храна; обелете, когато имате нужда от еднакво гладка текстура, чист цвят, контролирано остатъчно-лимит на обелване или деликатно парче, което няма да носи твърда кожа след замразяване или готвене.Правилният избор зависи не толкова от общо правило, колкото от сорта, зрелостта, вида на месото, размера на разфасовката и приложението.

За ядене на ръце, селски обущар, лютеница или смесен продукт, който приема цветни петна, оставяйки здрава кожа, може да спести време за подготовка и използваеми плодове. За копринено пюре, гладък сос, първокласен пълнеж за хлебни изделия, обелена IQF филийка или консервирана половинка, отстраняването често е по-надеждната спецификация. Кратка обработка с кипяща-вода може да отпусне кората на зрялата праскова, но 30–60 секунди е пробен начален диапазон, а не настройка за всяка партида. По-твърдите плодове може да се нуждаят от белачка или нож; много зрелите плодове могат да омекнат или да загубят форма, ако се държат твърде дълго.

Решете с тест по двойки. Пуснете обелени и обелени проби от една и съща партида, след което сравнете текстурата, цвета, целостта на парчетата, остатъчното обелване, труда и използваемия добив в действителната рецепта или линия. Това доказателство е по-полезно от предположението, че „прасковите винаги трябва да се белят“ или „кожата винаги трябва да се пази“.

Пилингът е продуктово решение, а не универсално правило

Кожата на праскова може да бъде част от храната, но годността за ядене не решава дали мястото й е във вашия продукт. Преценете кората в състоянието, в което хората действително ще я изядат: след подготовка, готвене, замразяване или размразяване, смесва ли се с плода или прекъсва планираната текстура? Приятната кожа на един узрял пресен сорт може да изглежда хартиена на друга партида или да стане визуално забележима на бледо пюре. Отговорът може дори да се различава между две приложения, използващи един и същ плод.

Дръжте ролите разделени. Решението задали самата кора на прасковата е годна за консумацияпринадлежи към указанията-за прясна консумация. За да вземете решение за обработка, задържаната кожа трябва да отговаря на определена текстура, външен вид и производствена цел. Премахването на кожата не е доказателство за по-добър или по-безопасен продукт, а запазването й не е доказателство за превъзходно качество. И двете са легитимни спецификации, когато са свързани с реална употреба.

Започнете от готовата храна. В ръчна{1}}закуска, половинка на скара или селска галета, видимата кожа може да помогне на парчето да запази идентичността и цвета си. В фино сито пюре, текстура в стила на бебе-храна-, бистър сос или първокласна консервирана половинка, дори малки петна от кори може да са неприятни. При пълнеж за пекарна отговорът зависи от това дали плодовете остават като видими резени, разпадат се на мека матрица или преминават през помпа или уред. „Пекарна“ само по себе си не е пълно описание на употребата.

Стандартите показват защо местоназначението има значение. Codex CXS 75-1981 г. казва, че бързо-замразените праскови трябва да бъдат сравнително без кора и дава кората да бъде третирана с дефекти. Стандартите на USDA за замразени и консервирани праскови също определят допустими дефекти, свързани с кората. Тези стандарти не означават, че всяко ястие с праскови трябва да бъде обелено. Те показват, че след като даден продукт се продава като определен търговски стил или клас, остатъчната кора може да се превърне в характеристика на инспекция, а не във въпрос на лични предпочитания.

Четири променливи променят обелването-или-запазването на отговора

1. Пух и текстура на кожата

Кожата на прасковата носи фини косми и възприеманата грапавост варира в зависимост от сорта и състоянието на плода. Някои хора едва го забелязват; други го отхвърлят в прясна филийка или студен десерт. Готвенето може да омекоти нежната кожа, но по-твърдата кожа може да се отдели от плътта и да създаде дъвчащи ленти. Не превеждайте думата "размита" като автоматичен дефект. Разтрийте, нарежете и опитайте действителната партида в желаното състояние.

Размерът на изрязване увеличава ефекта. Тънък ръб на кожата на голяма половина може да не се натрапва, докато много малки зарове създават повече ръбове на кожата на лъжица. Обратно, напълно смесен сос може да разпръсне малки фрагменти от кожата, ако мелничката или финишърът са подходящи. Определете какво ще усети потребителят: непокътната кора, малки цветни петънца, влакнести ивици или неоткриваема кора. Това описание е по-полезно от неясното изискване "добра текстура".

2. Сорт и вид на месото

Култиварът влияе върху кожата, твърдостта на месото, поведението на омекване, цвета и ефективността на обработка. UGA Cooperative Extension отличава прасковите с топяща се-месеста част, които омекват бързо, от нетопящите се видове, които обикновено се използват за консервиране, тъй като запазват структурата си по-добре. Тази разлика може да има значение по време на бланширане, белене, рязане и нагряване. Настройка на линията, одобрена за твърд нетопящ се сорт, не трябва да се пренася в партида с меко топящо се-месесто месо без нова проверка.

Не бъркайте freestone и clingstone с възможност за отлепване. Тези термини описват дали плътта се освобождава от ямата, а не дали кожата се изплъзва от плътта. Отстраняването на костилки и премахването на кожата са отделни операции. Плодовете с костилка могат да опростят ръчното изчистване на костилките, докато определена партида все още може да устои на белене; костилковият плод може да изисква различен метод за премахване на костилките, дори когато кората му се разхлаби лесно.

3. Зрялост и твърдост

Зрелостта променя както отделянето на кората, така и риска от повреда. Твърдите, незрели плодове могат да бъдат трудни за подхлъзване-обелване и могат да загубят твърде много месо под ножа. Напълно узрелият плод може лесно да освободи кожата, но омекналата му плът може да се натърти, компресира или счупи по време на третиране с гореща-вода и боравене. Презрелите плодове могат да бъдат приемливи за пюре, но неподходящи за определен резен или половинка, независимо колко чисто се обелват.

Отнасяйте се към падежа като към измерен атрибут на партидата, а не към календарно предположение. Прегледайте основния цвят, твърдостта, гниенето, натъртването и сензорното качество със спецификацията на сорта и получаването. Ако смесена партида съдържа съществено различни групи по твърдост, сортирането преди белене може да намали недостатъчно обработената кора при твърдите плодове и загубата на месестата част при меките плодове.

4. Готовото приложение

Целевото приложение разрешава оставащия компромис-. Кожата-на парчетата може да е добре дошла в селски консерви, салса или видимо плодово-първо изпичане. Гладко пюре, млечни препарати, основа за напитки или фин сос може да се нуждаят от обелване, довършване или и двете. Замразените парчета на дребно се нуждаят от решение относно външния вид и захапката след размразяване, не само докато са замразени. Консервираните половинки обикновено придават по-голяма стойност на чистата повърхност и еднаквото представяне. Запишете избраната форма-обелена или необелена-в спецификацията, вместо да я оставяте на преценката на оператора.

Как да обелите праскови, без да загубите повече от необходимото месо

Методът на пилинг трябва да следва твърдост и обем. Острият нож може да премахне петна или да заобиколи дефекти, но може също така да вземе различен слой плът. Белачката за зеленчуци е подходяща за някои твърди плодове и дава на оператора директен контрол, въпреки че меките извивки и натъртените участъци са неудобни. Плъзгащият-пилинг на ръцете след кратко третиране с гореща-вода може да премахне кожата с по-малко умишлено рязане, когато зрелите плодове се отделят чисто.

Разширението на щатския университет на Юта предоставя практичен начален метод за домашно-консервиране: потопете праскови във вряща вода за приблизително 30–60 секунди, поставете ги в студена вода за 20 секунди, след което ги изплъзнете от корите. Този диапазон е полезен за малка партида, но крайната точка е разхлабена кожа, а не завършване на таймер. Размерът на плода, натоварването, възстановяването на водата, сортът и зрелостта променят необходимото излагане. Работете на управляеми партиди, така че водата да се върне до желаното състояние и плодовете да не чакат, докато продължават да омекват.

За търговска линия не мащабирайте кухненска инструкция, като просто използвате по-голям резервоар. Определете температурата и зрелостта на суровия плод, състоянието на водата или парата, времевия-диапазон на престой, охлаждане, дренаж и максимално увреждане на тъканите. Проверете освобождаването на кожата, температурата на плътта, целостта на парчетата, цвета и добива при скоростта на линията. Ако се разглежда система за химическо или механично обелване, тя се нуждае от собствен контролиран процес, оценка на остатъците/изплакване, защита на работниците и съответствие на местоназначението; това не е взаимозаменяема версия на топла-вода.

Пилингът не замества измиването и здравата обработка. Почистете плодовете, преди да ги режете, така че ножовете, белачките и ръцете да не преместват пръст или замърсяване от повърхността в месестата част. Определете отделно метода на измиване и хигиенните контроли; посветениятнасоки за измиване и обработка на прасковипокрива тази задача. Една чисто-изглеждаща обелена повърхност сама по себе си не проверява контролите за работа.

    Практически пример: изберете прозорец за бланширане чрез освобождаване и повреда.Имате 15 кг от една партида зряла жълта-праскова за пробно нарязване. Разделете го в три кошници от 5 кг и тествайте 30, 45 и 60 секунди при една и съща вода, охлаждане и условия на работа. За всяка кошница запишете процента, който ръчно-се обелва чисто, минутите труд, подрязаната плът, начупените филийки и сготвената текстура. Ако 45 секунди дават приемливо освобождаване без счупване, наблюдавано на 60 секунди, използвайте 45 секунди като пробна настройка за тази партида-а не като постоянно правило за всяка реколта.

Свържете статуса на кожата с употребата на пюрета, пекарни, замразени и консерви

    Пюре и сос:Кожата-в пюрето може да възстанови повече плодова маса и да запази по-силен{1}}свързан цвят или аромат, но това е полезно само ако сетивната цел го приеме. Рецензиран -експеримент с прасковено пюре установи, че запазването на перидерма повишава добива на обработка със 7,6%, без да променя значително повечето тествани сетивни характеристики при тези условия на изследване, въпреки че ароматът на кожата е по-забележим. Третирайте 7,6% като доказателство, че компромисът-може да бъде съществен, а не като гаранция за добив за различен сорт, мелница, сито или рецепта.

Прекарайте пюрето през предвиденото оборудване за раздробяване и довършване. Оценете видимите петна, размера на частиците, усещането в устата, аромата, цвета, зареждането на екрана и възстановимия резултат. Финият продукт все още може да използва кора-върху суровината, ако машината за довършителни работи отстрани нежелателните частици, но отхвърленият поток тогава принадлежи към изчислението на добива. Грубата основа за смути може да поеме повече кожа, докато светло-оцветеният млечен препарат може да покаже петна, които изчезват в тъмен сос.

    Пекарна:Пай, обущар и галет не са една текстура. Селският обущар може да приеме кожата-на резени, особено когато опитът покаже, че кожата омеква с плода. Първокласен ламиниран пълнеж от сладкиши, видима заливка за тартове или фин препарат, хранен с-депозит, може да се нуждае от обелени плодове за еднородност или пасване на оборудването. Колкото по-широкрамка за пълнене на пекарна със замразени-плодовепокрива пътя на размразяване, свободната течност, оцеляването на парчета и валидирането на линията; състоянието на прасковената кожа трябва да бъде един подписан вход към това изпитване.

    Замразени парчета:Замразяването и размразяването променят тъканта на прасковата, така че проверете и двете състояния. Чисто замразено парче може да разкрие остатъчна кора и подрязване; размразената проба разкрива дали кожата се отделя, извива или се усеща жилава спрямо омекналата плът. Решението зависи и от това дали плодовете са блендирани, варени или изядени след размразяване. Практическият преглед накачество и приложение на замразени прасковипредоставя този по-широк контекст.

    Консервирани стилове:Представянето на цели, половини, четвъртинки, парчета и зарове създава различни видими повърхностни площи и възможности за дефекти. Ако продуктът се продава по определен клас или клиентски стандарт, съгласувайте как се измерва обелването, каква база за извадка се прилага и как се класифицира граничната единица. Стабилната -рецепта трябва да следва тестван процес за точния вид плод и опаковка; промяната на статуса на обелване не разрешава промени в условията на съхранение или установяване на термичен процес.

Измерете разходите за добив на пилинг

Теглото на суровия плод е неизползваем добив. Сравнението трябва да завърши при едно и също прието състояние на продукта: без костилки, подрязан, обелен или необелен, както е посочено, нарязан, изцеден, ако е приложимо, и без бракувани дефекти. В противен случай една опция може да изглежда ефективна само защото в броя остават повече неодобрена кожа, повредена плът или течност.

Използвайте две прости изчисления. Използваем добив (%)=прието изходно тегло ÷ сурово входящо тегло × 100. Разлика в добива (процентни точки)=кожа-върху използваем добив − обелен използваем добив. Записвайте отделно части от ямка, обелване, подрязване, отхвърляне на гниене, загуба при рязане, сок или капка и-спец., когато е практично. Тази карта на загубите показва дали проблемът е неизбежна маса на кората, прекалено дълбоко подрязване, слаби плодове, лошо отстраняване на костилките или настройка на линията.

    Работен пример: сравнете равни партиди на една и съща приета основа.Преработвател разделя еднообразна партида от 100 kg праскови на два опита от 50 kg за сготвен пълнеж. Кожата-на маршрута дава 44,0 kg плодове без костилки, изрязани,-одобрени за приложение: 44,0 ÷ 50 × 100=88.0% използваем добив. Обеленият път произвежда 40,5 kg при същата точка на одобрение: 40,5 ÷ 50 × 100=81.0%. Наблюдаваната разлика е 7,0 процентни пункта, или 3,5 kg на опит с 50 kg.

Ако тази контролирана празнина се повтори над 10 000 kg от същата сравнима суровина, разликата в изхода ще бъде 10 000 × 0.07=700 kg. Това е илюстративно увеличение,-не прогноза. Преди да избере кожата-on, екипът все още трябва да одобри изпечената текстура, цвета и видимия-резултат от обелване. Ако обвивката-при пълнене не отговаря на тези критерии, нейната допълнителна маса не е продаваем добив. Ако и двата маршрута преминат, измерената разлика от 7 точки се превръща в реална входна информация за обществени поръчки и разходи.

Трудът, енергията, водата, производителността и обработката на отпадъците принадлежат към масовия добив. Кратко бланширане може да намали времето-за обелване на ръката, но да изразходва топлина и капацитет за охлаждане. Пилингът с нож може да увеличи загубата на подстригване или разликите между операторите. Механичните или химическите системи могат да предложат пропускателна способност, но добавят съображения за капитал, контрол и отпадни води. Сравнете пълния маршрут на приет килограм, като използвате действителни данни за растенията и регулаторните изисквания на местоназначението, а не изолиран процент на добива на сурови-продукти.

Напишете спецификация, която прави избора подлежащ на проверка

„Обелената праскова“ е начало, а не пълна спецификация на замразената съставка. Посочете типа праскова или посоката на одобрения сорт, цвета на месото, основата на зрялост или твърдост, формата на преработка, статуса на бланширане, ако е уместно, толеранса на рязане и размера. След това дефинирайте остатъчна кора, излишно обрязване, механични повреди, счупени парчета, обезцветяване, фрагменти от ями, цели ями и чужд материал с метод на проба и правило за приемане.

Правилото за остатъчно{0}}отлепване се нуждае от единица. В зависимост от договора може да оцените общата площ на обелване в посочена изцедена проба, засегнати-брой единици или договорен фотостандарт. Не комбинирайте визуална граница и декларация за нулева -толерантност, освен ако методът на проверка не поддържа и двете. Codex предоставя полезен публичен показател за бързо-замразени праскови, докато изискванията на купувача, доставчика и дестинацията определят подписаното търговско ограничение.

За кожа-на праскова направете този избор също толкова ясен. Определете допустимото състояние на мъх, вариация на цвета, целостта на кожата и сензорната крайна точка след предвиденото размразяване или готвене. Спецификация, която просто пропуска "обелени", може да предизвика разногласия: една страна може да приеме, че е предназначена естествена кожа, докато друга може да третира остатъчната кожа като дефект. Включете представителна одобрена проба и изображения, но запазете измерим текст като контролна референция.

Проверете одобрението в три точки. Проверете замразеното или прясно вложено количество за идентичност, зрялост, състояние на кожата, разрез, дефекти и температура. Изпълнете реалния подготвителен или производствен маршрут и запишете добив, време на престой, обработка и престой. След това преценете готовата храна след съответния интервал на печене, смесване, размразяване, пълнене, съхранение или обслужване. Одобрете материала само когато и трите резултата отговарят на своите ограничения; чистият входящ вид не може да докаже текстура надолу по веригата.

За комерсиални замразени формати,Гама замразени жълти праскови XMSDпоказва половинки, резени и зарове и отбелязва белени/бланширани или необелени/небланширани опции по изискване. Използвайте страницата, за да идентифицирате формуляр за вземане на проби, след което поставете действителното състояние на обелване, разрязване, метод на дефект, опаковка и тест за приложение в спецификацията на поръчката.

Окончателен отговор

Обелете прасковите, когато го изисква гладко усещане в устата, блед или равномерен вид, остатъчна-лимит на обелване, консервиран вид или деликатно замразено парче. Запазете кожата, когато вашето свежо, селско, грубо-смесено или изпечено приложение приема текстурата и цвета и допълнителният използваем добив има стойност. Никой избор не е автоматично по-добър.

Нека партидата и приложението изберат метода. По-твърдите плодове може да се нуждаят от внимателна работа с нож или белачка; зрелите плодове могат да се плъзгат-кора след кратко варене-водна обработка и охлаждане. Използвайте 30–60 секунди само като начален диапазон-базиран на доказателства за малка-партида, след което коригирайте чрез чисто освобождаване и увреждане на плътта. Съхранявайте контролите за измиване, премахване на костилки и консервиране отделно от решението за белене.

За доставка одобри както сензорния резултат, така и числата. Тествайте кожата-върху и обеления материал от една и съща партида, изчислете приемливата продукция в една и съща крайна точка и запишете труд, подрязване, повредени парчета и остатъчно обелване. Подписана спецификация и изпробване на завършен-продукт превръщат „Трябва ли да беля прасковите?“ в решение за повтарящо се качество и цена.

Референции

1. Национален център за домашно консервиране на храни.Замразяване на праскови или нектарини.
2. Разширение на държавния университет на Юта.Как да консервираме праскови.
3. Кооперативно разширение на Университета на Джорджия.Праскови: Подходяща обработка на реколтата и след прибиране на реколтата.
4. Кодекс Алиментариус.CXS 75-1981: Стандарт за бързо замразени праскови.
5. Служба за селскостопански маркетинг на USDA.Степени и стандарти за консервирани праскови Freestone.
6. Talcott, ST, Howard, LR и Brenes, CHПриносът на материала Periderm и времето за бланширане за качеството на пастьоризирано пюре от праскови.
7. Организацията по прехрана и земеделие към Обединените нации.Принципи и практики за обработка на плодов сок в малък- и среден-мащаб: праскова.