Замразяването на храната унищожава ли хранителните вещества? Какво всъщност се променя

Замразяването не заличава хранителната стойност на храната. Самата стъпка на замразяване обикновено причинява малка промяна в протеините, мазнините, минералите или фибрите, докато задържането на отделни витамини и растителни съединения може да варира. При плодовете и зеленчуците по-големите промени могат да настъпят преди замразяване по време на измиване, белене, рязане или бланширане; по-късни промени могат да настъпят по време на съхранение в замразено състояние, размразяване и готвене.

Следователно замразените продукти не са автоматично по-хранителни от пресните продукти, а пресните не винаги са с по-високо хранително съдържание. Прясно набраните продукти, изядени навреме, могат да бъдат отлична референция. Пресните продукти, съхранявани с дни, могат да загубят някои чувствителни хранителни вещества, докато продуктите, замразени скоро след прибиране на реколтата, могат да запазят голяма част от това, което е присъствало при преработката. В контролирано проучване на осем плода и зеленчуци повечето измерени сравнения на витамини са сходни или понякога по-високи след съхранение в замразено състояние, но бета-каротинът спада в няколко стоки. Практическото заключение е-специфично за продукта: идентифицирайте храната, хранителните вещества, предварителната обработка, историята на съхранение и метода на готвене, преди да подадете иск.

1. Отделете замразяването от цялата верига на обработка

Торба със замразена храна има история, преди да стигне до фризера. Продуктите могат да бъдат събрани, транспортирани, измити, сортирани, обелени, нарязани, бланширани, охладени, замразени, пакетирани, съхранявани, транспортирани, размразени и варени. Месото, морските дарове, хлябът и готовите ястия следват различни маршрути. Наричането на всяка промяна като резултат от „замразяване“ крие стъпките, които може да са по-важни.

Повечето зеленчуци се бланшират преди търговско замразяване, за да се контролират ензимите, които иначе биха увредили цвета, вкуса и текстурата. Тази кратка топлинна обработка може да намали или да извлече някои водо-разтворими хранителни вещества, особено когато времето, температурата, размерът на разфасовките и контактът с вода са слабо контролирани. Плодовете често се замразяват без бланширане, тъй като топлината може да навреди на текстурата им. Месото и домашните птици не се нуждаят от една и съща стъпка за-контрол на ензимите и официалните указания на САЩ съобщават за малка промяна в тяхната протеинова стойност по време на замразяване.

Замразяването забавя химичните реакции и растежа на микробите, но не е бутон за постоянна пауза. Ензимната активност може да продължи бавно в някои храни, кислородът може да навлезе в слабата опаковка, а нестабилните температури могат да ускорят загубата на качество. За да прецените задържането на хранителни вещества, попитайте коя храна е била замразена, какво се е случило преди замразяването, колко дълго и колко стабилно е била съхранявана и как ще бъде приготвена.

2. Какво всъщност показват проучванията за прясно-срещу-замразено

Най--известният отговор не е „замразените винаги печелят“. Проучване на UC Davis сравнява хладилно и замразено съхранение на царевица, моркови, броколи, спанак, грах, зелен фасул, ягоди и боровинки. Той измерва витамин С, рибофлавин, витамин Е и бета-каротин при контролирани условия на обработка и съхранение. Витамин С не показа значителна разлика между пресни-с-замразени продукти в пет стоки и беше по-висок в замразените проби за три. Резултатите за други витамини се различават според стоката; бета-каротинът е намалял значително в замразения грах, моркови и спанак по време на тествания период на съхранение.

Друго проучване за промишлена{0}}преработка проследява аспержи, зелен фасул и тиквички чрез бланширане, замразяване, съхранение в замразено състояние и варене. Изследователите установяват, че варените замразени зеленчуци нямат по-ниска обща хранителна стойност от сравнителния материал при тези условия на изследване. Тези проучвания подкрепят замразените продукти като хранително полезна алтернатива, но не установяват, че всеки замразен продукт съдържа повече от всяко хранително вещество.

Сравнението се променя с референтната точка. Продуктите, изядени скоро след прибиране на реколтата, се различават от продуктите от супермаркетите, съхранявани чрез транспортиране, излагане и домашно охлаждане. Замразена проба, съхранявана при стабилни лабораторни условия, е различна от торба, изложена на месеци на температурни колебания. Резултатите също зависят от сорта, зрелостта, ядливата част, мократа- или суха-основа на теглото и аналитичния метод. Процент от един зеленчук не трябва да се прехвърля в друга хранителна или търговска партида.

Защо едно хранително вещество не може да представлява цялата храна

Витамин C, фолат, каротеноиди, фибри, минерали и протеини не реагират идентично на обработката. Витамин C е водо-разтворим,-чувствителен към топлина и важен за синтеза на колаген, антиоксидантните функции и усвояването на нехем{3}}желязо. Фолатът подпомага синтеза на ДНК и деленето на клетките. Бета-каротинът може да се преобразува от тялото във витамин А, който допринася за нормалното зрение и други функции. Загубата на част от едно съединение не означава, че храната е загубила цялата си хранителна стойност, а запазването на един витамин не доказва, че продуктът е хранително превъзходен като цяло.

3. Кои хранителни вещества са по-уязвими?

Водо{0}}разтворимите витамини заслужават най-внимателен език. Витамин С, фолат и някои други витамини от група В могат да бъдат повлияни от топлина, кислород, светлина и контакт с вода. При замразените зеленчуци загубите, дължащи се на „замразяването“, всъщност могат да възникнат по време на рязане, бланширане, охлаждане или по-късно варене. Бланширането с пара може да намали излужването на някои нарязани зеленчуци в сравнение с потапянето във вряща вода, но правилният процес все още зависи от продукта и валидирания контролен метод.

Каротеноидите са-разтворими в мазнини и не се просмукват във вода по същия начин, но могат да бъдат засегнати от окисление, разрушаване на тъканите, топлина, светлина и съхранение. Контролираното нагряване понякога може да направи съединението по-лесно за извличане по време на лабораторен анализ или по-достъпно от сготвената храна, така че по-висока измерена стойност след обработка не означава, че замразяването е създало витамин. Може да отразява загуба на вода, омекване на тъканите или подобрена способност за извличане.

Минералите са елементи и не се разрушават от ниска температура, въпреки че могат да преминат във вода за бланширане или готвене. Диетичните фибри обикновено остават налични, дори когато замразяването омекотява структурата на растението. Стойността на протеина се променя малко по време на замразяването на месо и птици според указанията на FDA, но загубата на капки, дългото съхранение и крайната рецепта могат да повлияят на ядливата част и качеството на хранене. Етикетът на действителния продукт остава по-полезен от твърдението за категорията на замразяване.

Обикновеният замразен едамаме също не е хранително еквивалентен на едамаме в солен сос, точно както обикновените плодови парченца не са еквивалентни на плодове в сироп, подсладено пюре или замразен десерт. Добавената захар, натрий, олио, сирене, покрития и размер на порцията могат да променят крайното ястие повече от самото замразяване. Проверете списъка на съставките и декларацията за хранителна стойност, преди да прецените дали даден замразен продукт отговаря на планираната диета или меню.

4. Бързото замразяване защитава текстурата по-директно, отколкото доказва хранителната стойност

Бързото замразяване насърчава образуването на по-малки ледени кристали, отколкото бавното замразяване. По-малките кристали обикновено причиняват по-малко физически смущения, докато големите кристали могат да разрушат клетъчните структури и да произведат повече мекота или капене след размразяване. Това е качествено предимство на правилното контролиранеиндивидуално бързо замразяване, особено когато купувачите се нуждаят от отделни части и предвидимо порциониране.

Точното твърдение е „по-малко щети“, а не „без щети“. Плодовете с висока -влага все още могат да омекнат, тъканта на зеленчуците все още може да загуби хрупкавост, а размразената храна може да отдели течност дори след бързо замразяване. Капките могат да съдържат разтворими компоненти, но загубата на текстура не е пряко измерване на загубата на витамини. По същия начин, видима скреж, цвят или отделяне на парчета не могат да докажат съдържание на хранителни вещества; за количествена претенция е необходим лабораторен анализ или защитена база данни за хранителните стойности.

Замразяването също не трябва да се бърка със стерилизацията. Той забавя или спира растежа на много микроорганизми, докато храната остава замразена, но не убива повечето бактерии. Когато храната се размрази, оцелелите микроорганизми могат да растат отново. Остават необходими хигиенни суровини, контролирана обработка, подходяща опаковка, стабилна студена верига и правилна подготовка.

5. Съхранението и готвенето могат да бъдат толкова важни, колкото и замразяването

Стабилното замразено съхранение забавя промените в хранителните вещества и качеството; не ги спира за неопределено време. Дългото съхранение, излагането на кислород, слабите уплътнения, изгарянето във фризера и повтарящите се температурни колебания могат да повлияят на цвета, вкуса, текстурата и чувствителните съединения. Опаковката трябва да ограничава преноса на влага и кислород и да остава запечатана при ниска температура. Купувачите могат да прегледат XMSDсъображения за опаковане на-замразени храникогато определяте формат за продажба на дребно или групов формат.

Готвенето добавя още една променлива. Продължителното кипене може да премести-водоразтворимите хранителни вещества в течността за готвене; задушаване, готвене в микровълнова фурна, печене или кратко разбърк-пържене може да намали контакта с вода, но нито един метод не е най-подходящ за всяка храна. Супата запазва течността от готвенето, докато отцедените зеленчуци не го правят. Някои чувствителни към топлина -съединения намаляват, докато готвенето може да омекоти клетъчните структури и да подобри наличността на други съединения. Използвайте метода, който безопасно готви продукта, отговаря на рецептата и избягва ненужното време или вода.

Не приемайте, че всеки замразен зеленчук е бил напълно сготвен във фабриката. Бланширането обикновено е кратка предварителна обработка, а не гаранция за-готовност-за консумация. Някои плодове са предназначени за директна употреба, някои съставки изискват готвене, а замразените ястия имат свои собствени указания. Идентичността на продукта и предвидената употреба решават дали да се размрази, да се готви от замразено състояние или да се приложи валидирана стъпка на приготвяне.

6. Как потребителите и B2B купувачите трябва да преценяват хранителните твърдения

За домакинска употреба започнете с формата за храна. Сравнете обикновензамразени зеленчуцис обикновени пресни зеленчуци, а не с готово ястие. Прочетете съставките, размера на порцията, натрия, добавената захар, мазнините и указанията за приготвяне. Изберете формата, която ви помага да ядете и да използвате храната последователно; няма хранително предимство в купуването на пресни продукти, които се развалят, преди да бъдат изядени.

За търговия на дребно, заведения за хранене или производство не се поддържа общо твърдение като „IQF заключва всички хранителни вещества“. Купувачът се нуждае от-специфична доказателствена основа за продукта: точна храна и разнообразие, когато е уместно, сурово или бланширано състояние, нарязани и годни за консумация части, добавени съставки, както-продадена или-приготвена основа, размер на сервиране, дестинация-пазарни правила, метод за тестване и лаборатория или източник на база данни. Изображенията на продуктите и общата литература не могат да установят стойността за определена партида.

Информацията за процеса също се нуждае от контекст. Снимките на оборудването могат да покажат, че е възможно контролирано боравене, но не доказват концентрация на хранителни вещества. Прегледайте потока на процеса, примерната производителност и съответната документация заедно с всеки токинформация за обработка и{0}}контрол на качеството. Ако формулировката, състоянието на бланширане, съставката, опаковката или декларираното сервиране се променят, може да се наложи преоценка на хранителните стойности.

Последователност от пет{0}}стъпки за търговска проверка

1. Определете хранителната форма:идентифицирайте съставката, сорта къде е материалът, ядивната част, разфасовката, предварителната обработка, формулировката и предназначението.
2. Задайте основата на декларацията:посочете пазара на местоназначението, порция или 100 g база, както-продадено или като-приготвено състояние и хранителни вещества, които трябва да бъдат обявени.
3. Изберете представителни проби:използвайте действителната спецификация и производствени партиди, а не несвързан генеричен продукт.
4. Установете източника на данни:използвайте подходящ лабораторен анализ или разрешена база данни за хранителните-съответстващи продукти и документирайте метода на изчисление.
5. Поддържа иска:прегледайте дали промените в суровината, процеса, рецептата, опаковката, съхранението или регламента изискват нови доказателства.

Тази последователност превръща маркетингова фраза в подлежащо на проверка решение. Той също така предотвратява копирането на хранителен резултат от една стока, препарат или база за измерване върху друг продукт. След това приемането може да бъде обвързано с договорената спецификация, преглед на етикета и пакет от доказателства, а не с универсален процент на задържане.

Последни мисли от XMSD

Замразяването не прави храната празна от хранителна гледна точка и много обикновени замразени плодове и зеленчуци остават сравними с пресните алтернативи. Резултатът не е идентичен за всяко хранително вещество или продукт. Зрелостта на реколтата, бланширането, степента на замразяване, съхранението, опаковането, размразяването и готвенето влияят върху крайната храна.

За ежедневна употреба сравнете еквивалентни хранителни форми и прочетете етикета. За търговски искове, дефинирайте действителната спецификация и база за измерване, след което ги подкрепете с доказателства за съвпадение на продукт-. Това е по-точно, отколкото да се каже, че замразеното е винаги по-добро, винаги по-лошо или непроменено.

Референции

• Служба за безопасност и инспекция на храните на USDA: Замразяване и безопасност на храните
• Администрацията по храните и лекарствата на САЩ: Съхранявате ли храните безопасно?
• Bouzari, Holstege и Barrett: Задържане на витамини в осем плода и зеленчуци
• Mazzeo et al.: Въздействие на процеса на промишлено замразяване върху избрани зеленчуци
• Разширение на Университета на Минесота: Бланширане на зеленчуци
• Разширение на Държавния университет на Северна Дакота: Основи на замразяването на храни
• NIH Служба за хранителни добавки: Информационен лист за витамин С
• Служба за хранителни добавки на NIH: Информационен лист за фолат
• Служба за хранителни добавки на NIH: Информационен лист за витамин А и каротеноиди
• Оперативен опит на XMSD в снабдяването с IQF, продуктовата спецификация, прегледа на обработката, опаковането и координацията на студената{0}}верига.