могат ли замразените плодове да се развалят?

Да, замразените плодове могат да станат неприемливи, но „лоши“ има две различни значения. Плодовете, държани непрекъснато при 0 градуса F (-18 градуса ) или по-ниска, остават безопасни за много дълго време, тъй като микроорганизмите не се размножават при тази температура. Качеството му не остава фиксирано: излагането на въздух, загубата на влага, окисляването, растежът на лед-кристалите и повтарящите се температурни промени могат да отслабят цвета, вкуса, аромата и текстурата. Следователно сухо петно ​​или хлабав скреж обикновено е проблем с качеството, а не доказателство за неуспех в безопасността на храните.

Решението за безопасност се променя след размразяване или злоупотреба с температурата. Замразяването не стерилизира плодовете. Вече присъстващите микроорганизми могат да се активират отново, когато плодът се затопли, а външният вид или миризмата не могат да разкрият всяка опасност. Започнете с историята на температурата, състоянието на опаковката и предвидената употреба; след това прегледайте плодовете след контролирано размразяване. За домашно съхранение много служби за разширяване използват 8–12 месеца при 0 градуса F (-18 градуса ) като диапазон на най-добро качество за повечето плодове, докато цитрусовите плодове и сок може да имат по-кратък диапазон на качество от 4–6 месеца. Тези периоди описват качеството на хранене, а не дата за автоматично изхвърляне.

Какво означава „разваляне“ във фризер

Ние вземаме първото решение от историята на съхранението, а не от един драматично изглеждащ леден кристал. При 0 градуса F (-18 градуса) или по-ниска, замразената храна може да се съхранява за неопределено време от гледна точка на безопасността според FoodSafety.gov; препоръчителните времена за замразяване описват качеството. Това разграничение има значение, тъй като остарял пакет все още може да бъде използваем, докато много по-нов пакет може да бъде неприемлив след прекъсване на топло. Отпечатаната дата ви помага да ротирате наличността, но не може да реконструира какво се е случило между производството, транспорта, складирането, излагането на дребно и крайната употреба.

Загубата на качество е постепенна. Влагата може да мигрира от плодовете в горното пространство на опаковката и да остави бледи, сухи повърхности. Кислородът може да затъмни цвета и да отслаби деликатните аромати. Ледените кристали растат по време на променливо съхранение и разрушават повече клетки, така че плодовете отделят повече сок при размразяване. Плодовете с високо-вода като горски плодове разкриват щетите бързо, докато по-твърдите парчета праскова, манго или ананас могат да останат полезни за готвене дори след като прясната им-консистенция за ядене е омекнала. Първоначалната зрялост, размерът на разфасовката, скоростта на замразяване, глазурата или сиропа, свободното пространство и бариерните свойства определят резултата.

Провалът-на безопасността на храните е различен път. Замразяването спира растежа на микробите, но не унищожава надеждно вредните микроби. След като плодовете се размразят, оцелелите организми могат да възобновят дейността си при благоприятни условия. Кръстосаното-замърсяване от изтичаща опаковка от сурова-храна, наводнена вода, мръсен контейнер или лошо боравене също създава риск, който изгарянето във фризера не може да бъде обяснено. Ако температурният запис липсва след дълъг прекъсване или прекъсване на доставката, дегустацията на парче не е безопасен тест. Вместо това използвайте термометър на уреда, регистратор на данни, приемна температура и запис на време.

Формата на продукта също има значение. Обикновените IQF парчета не са същите като подсладено пюре, пакети смути с млечни продукти, плодове с шоколадово- покритие или готов десерт. Добавените съставки могат да променят контрола на алергените, поведението при размразяване, киселинността и ограниченията за съхранение в хладилник. Когато сравнявате елементи в aгама от формати замразени плодове, прочетете описанието на съставките и инструкциите за работа, преди да прехвърлите правило от обикновени горски плодове към съставна храна.

Прочетете доказателствата в пакета, а не един симптом

Изгарянето във фризера се появява като сухи, бледи, кожени или заскрежени зони, където е излязла влага. Ръководството на Министерството на земеделието на САЩ е ясно, че само изгарянето във фризера не прави храната опасна. Леките щети могат да бъдат отстранени или скрити в сос, компот, пълнеж за хлебни изделия или смесена напитка. Сериозните повреди могат да направят използваемия добив и вкуса толкова лоши, че запазването на партидата няма икономически смисъл. Преценете засегнатата пропорция, аромат след контролирано размразяване, освободена течност, цвят и производителност в реалното приложение.

Разхлабената скреж около иначе отделни части често означава, че влагата е мигрирала вътре в опаковката. Плътен блок, вътрешна водопроводна линия, сплескани парчета, замразени заедно, или деформирани опаковки за продажба на дребно предоставят по-силни доказателства за частично размразяване и повторно замразяване. Нито едно от тези наблюдения не доставя липсващото време и температура само по себе си. Отнасяйте се към тях като към тригери за изследване на регистратора, записа за съхранение, печата и представителна проба. Ако записът докаже непрекъснат контрол на замразяването и пробата отговаря на договорените сензорни граници и граници на добив, образуването на бучки може да е по-скоро качествен дефект, отколкото отхвърляне по отношение на безопасността.

Цветът също се нуждае от контекст. Повърхностите на по-тъмните боровинки, бледите ягоди или кафявите праскови могат да отразяват сорт, зрялост, окисление, дълго съхранение или излагане на въздух. Цветът сам по себе си рядко решава безопасността. Сравнете пробата с одобрена справка при постоянно осветление, след което свържете разликата с вкуса, текстурата и приложението. Линията пюре може да понесе козметични вариации, които прозрачната торбичка за продажба на дребно не може. Не бихме използвали ограничение за външен вид на дребно като единствен стандарт за индустриален пълнеж, нито бихме приели сериозна загуба на вкус, просто защото парчетата ще бъдат смесени.

    Практически пример:Отваряте торба от 1 кг IQF плодове, престояли при -18 градуса и намирате лек слой скреж, отделни парчета, непокътнато уплътнение и липса на необичайна миризма след размразяване в хладилника. Плодът е малко по-мек от пресния референтен, но има нормален вкус. За топъл сос, разумното действие е да се проведе малък добив и тест за вкус, вместо да се изхвърли торбичката само за замръзване. Ако същата торба съдържа един твърд леден блок и няма температурна история, дръжте я настрана, докато записът за обработка разреши въпроса за размразяването.

Време, температура и решения за повторно замразяване

За постоянно замразен пакет използвайте времето, за да предвидите качеството, а не да декларирате опасност. Colorado State University Extension дава 8–12 месеца при 0 градуса F (-18 градуса ) като висок-качествен диапазон за повечето плодове и 4–6 месеца за цитрусови плодове и сокове. Неподсладените плодове могат да загубят качеството си по-бързо от плодовете, пълни със захар или сироп, но не е необходима добавена захар, за да бъде замразяването безопасно. За търговски продукт следвайте датата на производителя и декларацията за работа, тъй като формулировката, бариерата на опаковката, разфасовката и валидираното проучване за -срока на годност може да се различават от указанията за домашно замразяване.

По време на прекъсване или повреда в охлаждането измервайте храната, а не стаята. Насоките на USDA позволяват повторно замразяване, когато храната все още съдържа ледени кристали или остава при 40 градуса F (4 градуса) или по-ниска, въпреки че качеството може да пострада. Той също така съветва да изхвърлите храни, които са били по-топли от 40 градуса F за повече от два часа. Точното решение за обикновения плод може да бъде по-малко ограничително в някои спешни класации, тъй като целият или киселият плод не се държи като месо или млечен десерт. Ако опаковката съдържа други нетрайни съставки, била е отваряна или няма надеждна температурна история, приложете правилото за целия продукт и органа по местоназначение, вместо да приемате, че плодовият компонент контролира риска.

Следователно повторното замразяване е решение от две-части. Първо решете дали храната е останала в безопасно състояние. След това решете дали допълнителният растеж на ледени-кристали оставя достатъчно качество за предвидената употреба. Зрънце, което е било бавно размразено и повторно замразено, може да отдели много повече сок и да загуби дефиницията на парчето, дори когато критериите за безопасност са изпълнени. Използвайте го в сготвен пълнеж само ако загубата-от размразяването, вкусът и производителността на процеса все още преминават. За първокласна опаковка на дребно, продавана за директно зареждане, същата промяна може да оправдае отказ.

По-дълбокозамразени{0}}съхранение на плодове-наръчник за времетоможе да ви помогне да организирате редуването, докато проверката-специфична за вида е по-добра, когато текстурата и употребата се различават значително. Например, видимият цъфтеж и структурата на кожата на боровинките изискват различна визуална референция от меките половинки праскови. Нашитеръководство за качество на замразени боровинкисе фокусира върху тази по-тясна преценка.

Опаковката може да сложи край на качеството преди датата

Замразените плодове се нуждаят от опаковка, която ограничава преноса на влага и пари, издържа на студено напукване, поддържа уплътнението и оцелява при боравене. Лошото представяне на бариерата позволява на водата да напусне храната и да влезе кислород, ускорявайки изгарянето на фризера, промяната на цвета и загубата на вкус. Малък изтичане на канал може да не създаде драматична дупка, но може да доведе до локално замръзване и дехидратация в продължение на месеци. Проверете уплътнителната лента, гънките, пробивите, точките на абразия, налягането на картонената кутия и пространството нагоре, вместо да гледате само предния панел.

Размерът на опаковката променя експозицията след отваряне. Операция на хранително-вкусовата промишленост, която отстранява 2 кг на смяна от 10 кг обвивка, многократно въвежда топъл, влажен въздух и създава дълго време за престой на отворен-пакет. Две или пет по-малки вътрешни торбички могат да намалят тази експозиция, въпреки че използват повече опаковки и може да повишат единичните разходи. Правилният баланс идва от количеството, консумирано между отварянията, работния процес на фризера и дали останалият продукт може да бъде бързо запечатан отново. Нашият преглед наопции за опаковане на-замразена хранапоказва торбичката, кашона, етикета и транспортните елементи, които трябва да работят като една система.

Главното пространство и движението на фигурите също имат значение. Излишният въздух увеличава кислорода и сухото пространство около плода. Препълнените опаковки могат да натоварят уплътнението или да смачкат деликатните парчета. Разхлабените насипни парчета се трият по време на разпределението и създават фини частици; плътно замръзналите бучки могат да разкъсат обвивките при боравене. За IQF опаковка на дребно обикновено предпочитаме свободно-течащи парчета и чиста зона за запечатване. За пюрето пълнежът, възможността за разширяване и устойчивостта на течове са по-важни от отделното отделяне. Тествайте действителния продукт в предложения материал при температура на замръзване, вместо да одобрявате празна торбичка при стайна-температура.

    Пример:Кухня използва 20 кг замразено манго на седмица и отваря 10 кг фолио пет пъти, преди да се изпразни. Смяната на четири вътрешни торби от 2,5 kg запазва три единици запечатани, докато едната се използва. Промяната добавя опаковка, но съкращава откритата експозиция от няколко дни на един работен интервал. Сравнете добавената цена на опаковката с измерените скреж, отпадъци, труд и загуба на вкус, преди да изберете; по-малкият формат печели само ако намалената загуба надвишава допълнителните разходи за опаковка.

Как да инспектираме търговска партида при пристигане

При получаване отговорете на три въпроса последователно: товарът остана ли под подходящ студен контрол, опаковката защити ли продукта и дали плодовете ще осигурят закупеното годно качество? Започнете преди разтоварване със състоянието на контейнера или превозното средство, номера на уплътнението, когато се използва, запис на зададената точка и температурата, състоянието на вратата и всички признаци на изтичане или срутване на кашона. Указанията за поръчки по пощата на Министерството на земеделието на САЩ използват замразени или частично замразени с ледени кристали или поне под 40 градуса F (4 градуса) като потребителски екран за получаване на нетрайни доставки. Задайте по-строг план за търговско приемане, свързан с договорената замразена спецификация, маршрут и разположение на регистратора; цифрата 40 градуса F не е нормална цел за IQF пратка.

Вземете проби от различни позиции, вместо да вземете един кашон до вратата. Позициите на вратата, стената, центъра, горната част и пода могат да имат различна експозиция. Запишете температурата на кашона и температурите на избрания продукт с подходящ калибриран инструмент. Проверете уплътненията, вътрешните облицовки, мокрите картонени опаковки, смачканите ъгли, скрежът, налепването, счупването на парчета, чуждия материал, цвета и миризмата. Ако се появи екскурзия на регистратор, идентифицирайте нейното време, продължителност, местоположение и контекст на сензора. Едно високо показание при отваряне на вратата не е еквивалентно на часове топъл продукт, но изисква обяснение.

Свържете теста на продукта с неговата употреба. Процесорът на напитки може да измерва загуба при размразяване, цвят, аромат, разтворими твърди вещества, когато е посочено, и производителност на смесване. Една пекарна може да се грижи за задържането на цялото- парче, кървене от изпичане и вкус след нагряване. Търговецът на дребно може да изисква-течащи парчета, атрактивен цвят, ниски глоби и чиста потребителска опаковка. Задайте числени допустими граници в договорената спецификация или одобрен образец; не отхвърляйте срещу неписан идеал или приемайте срещу обща фраза "добро състояние". Theканал-специфични решения за-замразена хранаса полезни, защото промяната на формата на приложението и пакета кой дефект има най-голям търговски ефект.

Съхранявайте съмнителен запас при контролирани замразени условия, докато се преглеждат доказателствата. Запазете картонени етикети, кодове на партиди, снимки, регистрационни файлове, места за вземане на проби, идентификатори на инструменти и запазени проби. Ако проблемът е очевидно козметичен и продуктът остава безопасен, контролирано изпитване на приложение може да установи дали е възможно повторно класифициране. Ако температурната история, състоянието на замърсяване или идентичността на продукта не могат да бъдат разрешени, не го смесвайте в добър запас само за да намалите видимите отпадъци.

    Работен пример:Да предположим, че партида от 1000 кг струва $2,20 на доставен кг. Съгласуваното приложение може да използва здрави парчета, но не и силно дехидратирани плодове. Вземането на проби оценява 4% неизползваем материал в партида A и 12% в партида B. Партида A дава 960 kg, така че цената на съставките му преди по-нататъшна обработка е $2,200 ÷ 960=$2,29 за използваем kg. Партида B дава 880 kg, така че същата покупна цена става $2200 ÷ 880=$2,50 за използваем kg. Видимата цена е идентична, но партида Б струва $0,21 повече за използваем кг. Отделно добавете труд за сортиране, престой на линията и изхвърляне; след това приемете, преопределете, поискайте или отхвърлете според писмения лимит и икономически резултат.

Използвайте качествени-повредени плодове само там, където все още функционират

Един безопасен, но леко сух или мек плод не се нуждае от същата дестинация като първокласно парче. Пренасочването му може да намали отпадъците, без да скрие дефект. Леко изгорените-замразени горски плодове могат да работят в готвен сос, ако вкусът е чист. Меките парченца праскови могат да подхождат на пюре или пълнеж на хлебни изделия, ако цветът и ароматът останат приемливи. Големите бучки понякога могат да бъдат разбити за процеса на смесване, но допълнителният лед променя водата в рецептата и ефективното плодово съдържание. Измерете промяната, вместо да приемате, че готвенето ще я изтрие.

Не използвайте топлината като общо извинение за съмнителна температурна история. Готвенето може да намали много микробни опасности, но не поправя записите на замърсяване, не премахва всеки възможен токсин, не възстановява изгубената идентичност или удовлетворява спецификация, която изисква-за-използване плодове. Ако решението за получаване е опасно или нерешено, промяната на рецептата не прави доказателствата пълни. Когато проблемът е само в качеството, изпълнете контролирано изпитване с определено количество, условия на процеса, сензорно сравнение и резултат за добив.

За директна консумация следвайте инструкциите на опаковката. Замразените плодове не са автоматично готови за консумация само защото изглеждат чисти. Някои продукти са предназначени за готвене и изземването или указанията за дестинация може да изискват конкретно действие. Измиването на замразен продукт не е универсална корекция: може да добави вода, да повреди текстурата, да разпространи замърсяване около мивката и да противоречи на валидираната употреба. Състоянието на продукта, указанията на етикета, документацията на доставчика и съветите за местното обществено -здраве определят метода на работа.

За формулировка, коригирайте с доказателства. Ако тестът за размразяване покаже 15% освободена течност вместо одобрените 8%, решете дали тази течност остава в рецептата, изтича или изисква корекция на твърдите вещества. Ако се източи, изчислението на използваемите-разходи се променя. Ако остане, сладостта, вискозитетът, цветът и поведението при печене може да се променят. Пробното приложение трябва да записва входящо тегло на замразено, отцедено размразено тегло, течно тегло, температура, време и резултат от крайния продукт, така че решението да може да се повтори за партиди.

Създайте спецификация, която може да разграничи лошото от просто различното

Термини като „свеж цвят“, „без замръзване“ и „добра текстура“ са твърде неясни за решение, което може да се повтори. Дефинирайте формата на продукта, сорта при материал, зрялост, нарязани, глазирани или сиропирани статуси, цялост на парчетата, фини частици, чужд материал, цвят, миризма, аромат, слепване, загуба при размразяване, тегло на опаковката, състояние на запечатване и инструкции за съхранение, които имат значение за приложението. Използвайте реалистични методи за изпитване и вземане на проби. Лимит, който не може да бъде измерен при получаване, ще стане аргумент вместо контрол.

Отделете изискванията за безопасност от целите за търговско качество в документа. Безопасността и съответствието може да включва договорената микробиологична програма, статус на алергена, контрол на пестициди или замърсители, проследимост, съответствие на етикета и изисквания за местоназначение. Качеството може да включва сензорен профил, размери, дефекти, свободно{2}}състояние на течливост и добив на приложение. Партидата не трябва да се обявява за безопасна, защото изглежда привлекателна, и не трябва да се обявява за опасна, защото няколко парчета са изгорели във фризера.

Референтните проби помагат само когато са контролирани. Датирайте и идентифицирайте одобрената проба, запишете продукта и партидата, запазете я в заявеното състояние и определете кои атрибути представлява. Една снимка може да поддържа обсъждане на цвят или-размер на парчета, но не може да улови аромат, вкус или загуба при размразяване. За многократно снабдяване, направете тренд на измерванията, които предвиждат разходите: използваем добив, глоби, натрупване, повредени опаковки и тип оплакване. Възходяща тенденция може да разкрие слабост на опаковката или студената -верига, преди да настъпи пълно отхвърляне.

Отговорността трябва да последва предаването. Опаковчикът контролира състоянието на продукта и уплътнението при освобождаване; превозвачът контролира договорените транспортни условия; складът контролира получаването, замразеното съхранение, ротацията и обработката; процесорът контролира размразяването и употребата. Записвайте доказателствата при всяко прехвърляне. Когато няколко страни споделят една неясна инструкция, първата температурна екскурзия е трудна за локализиране и търговската дискусия се превръща в догадки.

Често задавани въпроси

Опасни ли са-изгорените във фризера замразени плодове?

Изгарянето във фризера само по себе си е загуба{0}}на влага и окислителен дефект, а не доказателство за грешка в безопасността. Лекото увреждане все още може да бъде използвано в смесено или варено приложение. Изхвърлете или отхвърлете плодовете, когато злоупотреба с температурата, замърсяване, мухъл, ферментация, слуз, необичайна миризма или неразрешена история на боравене създава отделни проблеми.

Може ли най-добрият-срок да ми каже дали замразените плодове са вредни?

Датата е основно инструмент за ротация и очаквано-качество, когато са спазени инструкциите за съхранение. Той не може да докаже безопасност след топло прекъсване, нито преминаването на датата автоматично прави непрекъснато замразените плодове опасни. Комбинирайте датата с историята на температурата, целостта на опаковката, формата на продукта, сензорния тест и предвидената употреба.

Може ли да се развие плесен, докато плодовете са напълно замразени?

Нормалното съхранение в замразено състояние предотвратява размножаването на микроби, но замразяването не стерилизира плодовете. Замърсяването, налично преди замразяването, може да оцелее и да стане релевантно след размразяването. Видимата плесен върху размразените плодове е сигнал за изхвърляне; не опитвайте около него или приемайте, че повторното замразяване решава проблема.

Какви записи имат значение след оплакване-за студена верига?

Запазете кода на партидата, етикетите на кашона и вътрешната -опаковка, състоянието на запечатването, времето за зареждане и разтоварване, зададената точка, регистрационния файл, записите за съхранение, калибрирането на инструмента, местата за вземане на проби, снимките и резултатите от тестовете. Тези записи свързват видим дефект с времето и мястото. Без тях скрежът или слепването не могат да разкрият продължителността или причината за отклонение.

Трябва ли всяка струпана торба да се отхвърля?

Не. Слепването е сигнал за риск и качество, а не пълно заключение за безопасност. Прегледайте доказателствата за студената -верига, измерете колко продукт е натрупан, тествайте загубата при размразяване и производителността на приложението и приложете писмената граница за приемане. Отхвърлете, когато доказателствата за безопасност не отговарят на изискванията или използваемото качество падне под договореното изискване.

Окончателно решение

Замразените плодове нямат един прост момент, когато се променят от добри на лоши. Стабилното съхранение при 0 градуса F (-18 градуса ) защитава безопасността за много дълго време, докато качеството постепенно намалява според вида на плодовете, първоначалното състояние, бариерата на опаковката, времето за съхранение и температурната стабилност. Изгарянето и замръзването във фризера обикновено ви карат да оцените качеството. Размразяването, замърсяването и липсващата история на температурата ви подсказват първо да оцените безопасността. Използвайте измерени доказателства, специфична за продукта спецификация и изпробване на приложение, за да решите дали да приемете, преопределите, пренасочите, поискате или отхвърлите.

Референции

• USDA FSIS - Замразяване и безопасност на храните
• FoodSafety.gov - Таблица за съхранение на студена храна
• FoodSafety.gov - Безопасност на храните по време на прекъсване на захранването
• Разширение на Щатския университет в Колорадо - Замразяване на плодове
• USDA FSIS - Безопасност на храните при поръчки по пощата
• Оперативен опит на XMSD в прегледа на спецификациите на замразените-храни, опаковането, проверките на качеството и координацията на-студената верига.