Можете ли да замразите пресни смокини? Ръководство за метод, текстура и употреба

    Да, можете да замразите пресни смокини.Изберете напълно узрели, здрави плодове; измийте го; по желание обелете; оставете малките смокини цели или нарежете по-големи плодове; след това използвайте сух пакет, пакет с подноси или пакет за сироп в-подходящи контейнери за фризер. Замразете незабавно и дръжте продукта постоянно замразен.

Важната квалификация е текстурата. Ледените кристали увреждат деликатните клетки на смокинята, така че размразените плодове стават много по-меки и могат да пуснат сок. Обикновено е по-подходящ за сосове, компоти, смутита, пълнежи за печива, сладка или пюрета, отколкото за чиния, която се нуждае от структурата на прясна смокиня.

Замразяването запазва добра суровина; не подобрява плесенясали, кисели или гниещи плодове и не стерилизира храна. Изберете метода от предвидената употреба: замразяване на тава-за отделящи се парчета, директно сухо опаковане за бързина или пакетиране на сироп, когато резултатът е подсладен десерт-и по-добро запазване на цвета или текстурата отговаря на рецептата.

Започнете с напълно узрял, здрав плод

Националният център за домашно консервиране на храни ви инструктира да изберете напълно узрели смокини, да ги измиете и по желание да ги обелите. Узряло не означава колабирало или ферментирало. Изберете плодове с нормален сортов цвят и аромат, нежна, но използваема плът и без видима плесен, кисела миризма, воднисто кафяво гниене или изтичане на гниене.

Замразяването близо до края на полезния живот на смокинята заключва лошо сензорно качество. Министерството на земеделието на САЩ обяснява, че храната, замразена при най-високо качество, се размразява по-добре от храната, замразена след като качеството вече е спаднало. Първо сортирайте: здрави плодове за замразяване, приемливи много меки плодове за незабавно готвене и развалени плодове за изхвърляне.

Измийте смокините под чиста течаща вода и ги отцедете добре. Отстранете стъблата и повредените незагниващи зони с чисти прибори. При домашно замразяване беленето не е задължително. Кожата може да помогне на парчетата да се задържат заедно, докато обелените плодове могат да дадат по-гладко пюре; изберете според по-късната рецепта.

    Пример за избор:от 30 смокини 22 са узрели и непокътнати, 5 са ​​много меки, но здрави, 2 са видимо мухлясали и 1 мирише на оцет. Замразете 22; сгответе 5-те меки смокини сега, ако рецептата е готова; изхвърлете 3-те с плесен или вкисване. Не смесвайте развалените парчета във фризерната партида.

Изберете цели, наполовина, четвъртинки или пюрирани

Малките смокини могат да бъдат замразени цели, докато големите плодове често се опаковат и използват по-лесно, когато са наполовина или четвъртинки. Униформените парчета замръзват и се разделят по-предсказуемо от торба, смесваща цели големи плодове с малки половинки. Рязането също така разкрива вътрешни дефекти, които кожата може да скрие.

Изберете разфасовката преди замразяване. Пълнежът на пекарната може да се нуждае от половинки или груби парчета; едно смути може да приеме цели малки смокини; сос или лед-поп основа може да бъде най-лесна като пюре. Повторното замразяване на размразен блок само за промяна на разреза добавя обработка и загуба на качество.

Ако пасирате смокини, замразете пюрето в измерени рецептурни единици. Етикетирайте нетната маса или обем на контейнер. Тава с порции от 100 g е по-лесна за формулиране, отколкото немаркирана вана от два-килограма, особено когато наведнъж се приготвя само част от рецептата.

Оставете място за разширяване в твърди контейнери. За торбичките отстранете излишния въздух, без да смачквате плодовете, и използвайте материал за-клас за замразяване. Обикновените тънки торбички за продукти позволяват по-лесно загуба на влага и пренасяне на миризми и осигуряват лоша механична защита.

Сухият пакет е най-простият метод

В директна суха опаковка, подготвените смокини се поставят във фризерни контейнери с необходимото свободно пространство, след което контейнерът се запечатва, етикетира и замразява. Не се добавя захарен сироп. Този метод поддържа изявлението на съставките просто и работи добре, когато плодовете по-късно ще бъдат смесени, сготвени или формулирани с други съставки.

Опаковайте количеството, което ще използвате наведнъж. Притискането на много деликатни смокини в една голяма торба създава замразен блок и натъртва плодовете преди замръзване. По-малките плоски опаковки замразяват по-бързо, подреждат се ефективно и намаляват необходимостта от размразяване повече, отколкото изисква рецептата.

За светло{0}}оцветени смокини NCHFP дава-опция за контрол на цвета: разтворете 3/4 чаена лъжичка или 2250 mg аскорбинова киселина в 3 супени лъжици студена вода и я поръсете върху 1 литър плодове. Това е качествена мярка за ограничаване на потъмняването, а не стъпка на стерилизация и не универсална търговска формула.

Запишете всяка обработка на етикета. Етикетът на семейния фризер може да гласи „половинки смокини, аскорбинова киселина, 250 г, дата“. Списъкът с търговски съставки и решението за-помощ за обработка изискват приложимите правила за местоназначение и одобрена формула; не приемайте, че инструкцията за домашно-съхранение урежда етикетирането.

Замразяването на тавата запазва парчетата отделно

NCHFP позволява замразяването на смокини първо върху тава и преместването им в контейнери веднага след като са замразени. Подредете отцедените плодове на един слой, без да ги докосвате. След като стегне, прехвърлете бързо в крайната опаковка за фризер, отстранете излишния въздух, запечатайте, етикетирайте и го върнете във фризера.

Предимството е контрол на порциите. Можете да вземете няколко отделни смокини или парчета от торбата, вместо да размразявате една твърда маса. Това е полезно за смутита, малки хлебни партиди и домакински сосове. Това не е същото като валидиран промишлен IQF процес, въпреки че и двата имат за цел да държат единиците разделени.

Не оставяйте тавата непокрита във фризера по-дълго от необходимото, за да стегнат плодовете. Незащитеното излагане насърчава изсъхването на повърхността и улавянето на миризми. Прехвърлете незабавно и избягвайте да подреждате топли тави толкова плътно, че въздухът да не може да циркулира около тях.

Замразяването на тавата не кара меките смокини да възвърнат свежата структура. Намалява залепването--на парче и може да подобри скоростта на замразяване, но ледените кристали все още се образуват вътре в клетките. Проектирайте размразеното приложение около по-мека текстура.

Опаковката със сироп е решение за различен продукт

Инструкциите за смокини на NCHFP използват студен 40% сироп за опаковка сироп. Той също така осигурява незадължителни добавки от аскорбинова киселина или лимонов сок за по-добър цвят и качество на продукта. Готовите смокини се опаковат в контейнери, заливат се със студен сироп, оставят се свободно пространство, затварят се и се замразяват.

Сиропът може да помогне за защита на цвета и текстурата, но добавя сладост, течност и въглехидрати. Подхожда по-добре на десерт, компот или сладък пълнеж, отколкото на обикновено-плодово смути. Ако по-нататъшната ви рецепта се нуждае от неподсладени плодове, изберете сухи или тави, вместо да изплаквате сиропа след размразяване.

Измервайте концентрацията на сиропа по изпитана рецепта, а не като сипвате захар "на вкус". Охладете го преди контакт със смокините. Топлият сироп забавя замразяването и може да загрее деликатен плод. Запазете написаната рецепта с опаковката, така че окончателното изчисление на десерта да включва сиропа.

Замразете бързо, опаковайте добре и етикетирайте ясно

USDA обяснява, че по-бързото замразяване създава по-малки ледени кристали от бавното замразяване и намалява увреждането на клетките. Дръжте опаковките плитки, разстилайте новите опаковки на един слой с въздушно пространство и ги подреждайте само след като са замръзнали. Не претоварвайте малък фризер с голяма маса топли плодове наведнъж.

Използвайте- и пароустойчиви-опаковки за фризер. Контактът с въздуха причинява изсушаване на повърхността, известно като изгаряне във фризера. Изгарянето във фризера е по-скоро качествен дефект, отколкото доказателство, че храната не е безопасна, но намалява вкуса и годния добив. Плътните уплътнения и подходящото пълнене намаляват експозицията.

Етикетирайте идентичността на плода, формата, обработката, нетното количество и датата на замразяване. Добавете предвидената рецепта, ако опаковката може да бъде объркана с друг препарат. Ясният етикет не позволява сиропирана-смокина да се използва като обикновен плод и ви помага да редувате наличността по качество.

Дръжте фризера при 0 градуса F или -18 градуса или по-ниска за стабилно замразено съхранение. Термометърът на уреда е по-полезен, отколкото да разчитате на циферблата. Точната продължителност на най-доброто качество принадлежи на продукта, опаковката и историята на съхранение; замразяването непрекъснато контролира растежа на микробите, но не спира всяка промяна в качеството.

Очаквайте мекота и капене след размразяване

Водата се разширява при замръзване и ледените кристали разрушават плодовите клетки. Когато смокините се размразят, увредените клетки отделят течност и тъканта губи твърдост. Това е нормално поведение при замразяване-размразяване. Това не означава, че процесът е неуспешен, въпреки че по-бавното замразяване, температурните колебания и продължителното съхранение могат да влошат резултата.

Използвайте частично размразени плодове, когато малка структура помага, или размразете в хладилник, когато рецептата се нуждае от напълно омекнали плодове. Запазете отделения сок, ако той допринася за вкуса и рецептата може да го абсорбира. Изцедете и го измерете дали излишната вода би разредила пълнежа; запишете дренирания добив за повторяемост.

Добри приложения включват компот, сос, конфитюр, лютеница, пълнеж за пекарни, приготвяне на кисело мляко, основа за сладолед и смутита. Една дъска с пресни-плодове, гарнитура за салата или презентация за ръчно-ядене обикновено разкрива загубата на структура. Изберете друга запазена форма, ако дъвченето в непокътнато състояние след размразяване е критично.

    Пример за приложение:тава-замразена половина освобождава 12 g сок от 100 g размразена проба. За сос използвайте целите 100гр. За пълнеж от сладкиши с ниска-влага, изцедете до 88 g, запишете 88% използваем твърд добив и коригирайте сгъстителя или готвенето, вместо да приемате, че замразеното вложено е равно на изцеденото.

Когато замразяването не е най-добрият избор

Не замразявайте смокините, когато следващата употреба зависи от прясна, непокътната хапка. Табло със сирене, прясна гарнитура или витрина за продажба на дребно с цели{1}}плодове се нуждаят от оригиналната клетъчна структура, цъфтеж на повърхността и вид на стъблото. Замразяването решава проблемите с времето и доставките, но променя сензорната цел. Вместо това използвайте здрави пресни плодове в краткия му прозорец.

Сушенето може да е по-добър начин, когато имате нужда от съхранение на околната среда, дъвчене и концентрирана сладост. Приготвянето на сладко или консерви може да е по-добро, когато целта е готово мазане. Тези процеси имат собствени тествани рецепти и контрол за безопасност. Не импровизирайте процес на консервиране от инструкция за замразяване; смокините могат да се намират близо до границата на киселина/ниска-киселинност и тестваните посоки на подкисляване са от значение за консервирането.

Замразяването също е лош избор за вече развалени плодове. Мухъл, кисела ферментация и воднисто вътрешно гниене не стават приемливи след нощ при -18 градуса. Замразяването само забавя организмите и реакциите, докато плодовете остават замразени. Сортирайте плодовете, преди да влязат в общо оборудване или опаковка.

Помислете за капацитета на фризера. Реколта, която е твърде голяма за бързо отстраняване на топлината, може да замръзне бавно и да затопли съседния материал. Обработвайте в управляеми зареждания, предварително-охладете здрави плодове, ако процедурата позволява, и оставете въздух около новите опаковки. Ако фризерът не може да поддържа целевото състояние, изберете друг тестван метод за консервиране или използвайте плодовете незабавно.

    Пример за решение:имате 2 кг зрели смокини и място за осем плоски опаковки от 250 г. Плодът е предназначен за зимни смутита, така че замразяването отговаря както на капацитета, така и на употребата. Ако същият плод е необходим утре за непокътната гарнитура, охладете го и го използвайте пресен; замразяването няма да реши съответен проблем и ще повреди необходимата текстура.

Размразявайте безопасно и не третирайте замразяването като стерилизация

Замразяването спира растежа на микробите, докато храната остава замразена, но не убива надеждно всички бактерии, дрожди или плесени. Микроорганизмите могат да се активират отново след размразяване. Започнете с чисти, здрави плодове и чисто оборудване и третирайте размразените смокини като нетрайна храна.

Размразете в хладилника, когато имате нужда от напълно размразени плодове. Микровълновата може да е подходяща, когато плодовете ще се използват незабавно, а размразяването със студена-вода изисква-непропусклива опаковка и бърза употреба. Не оставяйте голям съд на плота за продължително размразяване.

Ако опаковката загуби температура по време на прекъсване на захранването, използвайте доказателство за време, температура и лед-кристал, вместо само миризма. Ръководството на USDA казва, че храната, която все още съдържа ледени кристали или остава студена като охладена храна, може да бъде замразена или използвана, въпреки че качеството може да се влоши. Следвайте текущите местни указания за точното събитие и изхвърлете замърсяването от сурови животински сокове.

Готвенето може да бъде предвидена употреба за здраво размразени плодове; това не е стъпка за ремонт на смокини, които са били мухлясали или кисели преди замразяването. Ако размразената опаковка има нова неприятна-мирис, мухъл, счупено уплътнение или доказателство за тежка температурна злоупотреба, задръжте я или я изхвърлете съгласно съответната процедура.

Работен пример: Преобразувайте прясна реколта в пакети с рецепти

    Работен пример:имате 5,0 кг пресни смокини. Сортирането, отстраняването на стъблата и отстраняването на повредени, но не-развалени участъци създават 8% загуба на тегло. Използваемият готов плод е 5,0 kg × 0.92=4.60 kg.

Вашата рецепта за смути използва 230 g смокини на партида. Разделете 4,60 kg, или 4600 g, на 230 g: 4600 ÷ 230=20 опаковки. Претеглете 20 плоски сухи опаковки по 230 g всяка, етикетирайте ги и замразете на един слой. Няма немаркиран остатък и няма нужда да оценявате шепи по-късно.

Сега сравнете употреба в пекарна, която изисква 180 g отцедени размразени смокини. Опаковка от 230 g дава 202 g след загуба на капки в теста, 87,8% изцеден добив. Една опаковка покрива рецептата с 22 гр. допълнително; ако имате нужда от точни 180 g изходи, коригирайте теглото на бъдещата опаковка на около 205 g, защото 180 ÷ 0.878=205 g.

Това изчисление свързва добива на подрязване, размера на опаковката и добива при размразяване с рецептата. Той също така разкрива защо цената на кутия за бруто килограм не може да бъде единственото търговско сравнение. Използваемият добив и производителността на приложението определят действителната цена на съставките.

За търговски източници, посочете замразения резултат

Замразяването на домашни тави отговаря на въпрос за консервиране в домакинството. Търговската замразена смокиня се нуждае от подписана идентичност и спецификация на процеса: сорт или приета суровина, зрялост, цяла или нарязана форма, размер, съставки, предварителна обработка, метод на замразяване, граници на дефекти, опаковка, съхранение и предназначение.

Прегледайте XMSDформат на замразени смокиникато ориентация, след това свържете избрания SKU къмплан за входяща проверка. Разделянето на замръзнало, образуването на бучки, скрежът на повърхността, разпределението на размера, неприятната-мирис след контролирано размразяване и добивът на рецепта са по-полезни от общото твърдение за „премиум“.

Опаковката трябва да защитава избраната единица. XMSDработен процес за замразени опаковкипредоставя основа за обсъждане на облицовка, чанта, капачка, кашон, етикет и защита при транспортиране. Една крехка цяла смокиня и блокче пюре не се нуждаят от едно и също механично управление.

Зазаведения за хранене, валидирайте реалния метод на размразяване и рецепта. За по-широки плодови алтернативи използвайте XMSDпродуктова гамаза сравняване на формуляри. Най-добрият формат е този, който отговаря на изискванията за порциониране, труд, сетивност и добив след пълния процес.

Последни мисли от XMSD

Пресните смокини замразяват успешно, когато започнете със зрели здрави плодове, приготвите ги чисто, изберете опаковка за предвидената рецепта и ги замразите бързо в подходяща опаковка. Опаковката с тави запазва разделянето; сухата опаковка поддържа формулата проста; пакет сироп създава по-сладък продукт.

Планирайте мека текстура и сок след размразяване и използвайте тези характеристики в сосове, смутита, пълнежи и други обработени приложения. Замразяването забавя растежа на микробите, но не стерилизира или спасява развалените плодове. Най-добрият резултат идва от съвпадение на метода, порцията и ефективността на размразяването, преди плодовете да влязат във фризера.

Запишете избраното разфасоване, обработка и тегло на опаковката, докато успешната партида е свежа в съзнанието ви. Този малък запис превръща-еднократната задача за консервиране в повторяем метод и прави по-късния добив на рецепта по-лесен за обяснение.

Референции

• Национален център за домашно съхранение на храни: Замразяване на смокини
• Национален център за домашно консервиране на храни: ресурси за домашно консервиране на фиг
• Разширение на Oregon State University: Запазване на фиг
• USDA FSIS: Замразяване и безопасност на храните
• Разширение на държавния университет в Колорадо: Замразяване на плодове
• Служба за храни и хранене на Министерството на земеделието на САЩ: Съхраняване на местно събрана продукция
• Оперативен опит на XMSD в спецификацията на замразените-плодове, преработката, опаковането, обработката-на студена верига и B2B координацията на износа.