Можете ли да замразите киви? Форма, текстура и ръководство за купувача

Да, плодовете киви могат да бъдат замразени, но полезният отговор зависи от това от какво се нуждаете след замразяване. Цели обелени плодове, резени, кубчета и пулп не се размразяват в един и същи работен материал. Замразяването обикновено прави кивито по-мек и увеличава отделянето на сок, така че едно привлекателно замразено парче все пак може да не успее да се приготви с гарнитура, кисело мляко или плод-. Изберете формата от приложението, след това одобрете зрялост, размер, замразено отделяне, загуба при размразяване, цвят, вкус и използваем добив чрез писмен метод.

За домашно консервиране зрелите киви могат да бъдат замразени цели, нарязани или натрошени. За търговско снабдяване обикновено предпочитаме обелени филийки или контролирани зарчета при порциониране, дозиране и повтарящо се размразяване. Цялото обелено киви може да бъде подходящо за по-късно рязане или смесване, но прехвърля работата с ножа и променливия добив на вашата операция. Спецификацията трябва също така да посочи сорта или вида на цвета, предвидената употреба, статуса на третиране, опаковката, доказателството за безопасност и правилото за освобождаване.

Отделете охлаждането на пресни{0}}плодове от умишленото замразяване

Съхранението на пресни киви и производството на замразени-съставки са различни системи. Калифорнийският университет Дейвис описва 0 градуса като оптималната температура за-свежо съхранение на киви и предупреждава, че податливите рано{4}}набрани плодове могат да претърпят увреждане от замръзване под 0 градуса. Това предупреждение се отнася до случайно нараняване на плодове, предназначени да останат свежи. Това не означава, че приготвеното киви не може да бъде замразено за замразено приложение.

Умишленото замразяване приема промяна на състоянието. Образуването на лед нарушава структурата на плода и размразената тъкан обикновено става по-мека и отделя повече течност. Следователно вашето решение не е „Кивито остана ли прясно?“ Това е "Избраната замразена форма доставя ли цвета, вкуса, целостта на парчетата, поведението при източване и добива на процеса, изискван от крайния продукт?" Основата за смути и ясна плодова гарнитура ще отговорят на този въпрос по различен начин.

Не използвайте пресни дефекти и замразени дефекти взаимозаменяемо. Пресните натъртвания, гниенето, твърдата сърцевина, неравномерната зрялост и лошият вкус остават опасения за суров-материал. В замразения пакет добавете остатъци от кори, разфасовки-вариация на размера, фрагменти, разтопени парчета, насипен лед, дехидратация и размразяване. Един проблем с източника може да се появи по няколко начина след замразяване, така че запазете идентичността на необработената-партида и запазена готова проба, когато поръчката е-чувствителна към качеството.

Изберете цели, нарязани, нарязани на кубчета или пулпа според крайната задача

Oregon State University Extension отбелязва, че напълно узрялото киви може да бъде замразено нарязано, натрошено или цяло. Неговите указания за съхранение също описват индивидуално замразяване на резени преди опаковане. Това е практичен съвет за домакинството и той разкрива търговски принцип: боравене с формуляри. Парче, което лесно се отделя, претегля и прехвърля, създава различен оперативен резултат от една твърда маса или един цял плод.

Целият плод не е автоматично по-премиум. Ако целият плод ви принуждава да темперирате, да отрежете твърдата сърцевина и да отрежете всяко парче преди употреба, той може да има най-високата използваема цена. Заровете също не са автоматично ефективни: много малки парченца имат по-голяма нарязана повърхност, могат да отделят повече сок и могат да изчезнат в сос. Одобрете формуляра, който премахва правилната работа, без да създава нова загуба на качество.

Ако продавате смесени плодове на дребно, проверете как се държат парчетата киви до горски плодове или манго по време на пълнене и размразяване на потребителя. Ако управлявате линия за напитки, съсредоточете се върху възможността за изпомпване, разпределението на семената, запушването на екрана и вкуса. Ако приготвяте десерти, проверете видимостта, целостта на ръбовете и времето на задържане. Това са различни гледни точки на купувача, така че една проба „добро замразено киви“ не може да отговори на трите.

Зрелостта променя вкуса, твърдостта и замразения добив

Суровата зрялост е една от най-силните променливи за вземане на решения. Плодовете, събрани твърде рано, могат да бъдат твърди, но със слаб вкус и неравномерно узряване. Над-меките плодове могат да имат развит вкус, но да загубят форма по време на белене, рязане, замразяване и размразяване. OSU препоръчва напълно узрели плодове за замразяване, като същевременно отхвърля меки или кашави материали; това разграничение е по-полезно от самата дума „узрял“.

Калифорнийският университет в Дейвис отчита индекси на зрялост на пресни плодове киви, включително най-малко 6,5% разтворими твърди вещества при прибиране на реколтата и най-малко 14% разтворими твърди вещества, когато са узрели. Тези цифри описват неговите насоки за прясно след прибиране на реколтата, а не универсален лимит за закупуване на замразено-киви. Сортът, производственият регион, реколтата, дестинацията, добавените съставки и приложението могат да променят подходящата цел Brix. Използвайте публикуваните цифри, за да разберете пътя на зрялост, след което напишете специфична за поръчката-замразена спецификация, поддържана от вашата одобрена проба.

Посочете как се измерват разтворимите твърди вещества: подготовка на пробата, температурна корекция, брой парчета, обединен или индивидуален тест и инструмент. Обединената стойност на Brix може да скрие смесена партида с меки и презрели плодове. За видимо парче за продажба на дребно отбележете също цвят, състояние на сърцевината, разпределение на семената, характерен аромат, киселинност и всякакви ферментирали или застояли нотки. За смесено приложение общият резултат може да има повече значение; изпълнете действителната рецепта и запишете вкуса, отделянето и крайния добив преди одобрение.

Зеленото, златистото и други търговски видове киви не трябва да се третират като цветови варианти на една и съща съставка. Техният вкус, пигменти, киселинен баланс и протеазна активност могат да се различават. Наименувайте приетия сорт или цветен тип или определете какви замени изискват нова проба. Безшумната промяна може да промени външния вид на десерта, поведението на млечните продукти, баланса на сладостта и изображението на етикета, дори когато върху картонената кутия все още пише замразено киви.

Напишете методите за рязане, дефектиране и-отделяне

Номиналният размер на рязане се нуждае от толеранс и метод. За зарове посочете дали размерите са проверени с дебеломер, екран или определена проба. Посочете приемливия диапазон, частта, която може да излезе извън него и минималния размер или маса на фрагмента, използвани по време на проверката. За срезове посочете дебелината, основата на диаметъра, допуск за цял-пръстен или частичен-срез и дали пукнатините по ръбовете влизат в общата сума.

Съхранявайте дефектите по рязане отделно от дефектите-на суровия материал. Остатъците от кората, тъканта от края на стеблото, твърдата сърцевина, жълтите или кафявите участъци, натъртената плът, гниенето, парчетата с деформирана форма и чуждия материал не трябва да изчезват в едно цяло. Напишете едно правило за припокриващи се дефекти преди проверка. В противен случай вашите инспектори може да преброят един и същ малък обезцветен фрагмент в категориите размер, цвят и счупени-части, което води до обща сума, която не може да бъде повторена.

Замразеното разделяне също се нуждае от физическо правило. Посочете температурата на пробата, масата, дефиницията на бучките, дали е разрешен лек натиск с ръка и колко насипен лед се претегля. Една торба може да съдържа индивидуално разпознаваеми резени, но все още да е твърде слята за вашата система за дозиране. Обратно, няколко леко съединени парчета могат да се отделят без труд и да нямат търговски ефект. Свържете ограничението с операцията, вместо да питате само дали етикетът казва IQF.

Снимките са полезни само когато условията за гледане са контролирани. Сравнете същото замразено или размразено състояние, осветление, дълбочина на пробата и фон. Цветните карти могат да помогнат за комуникацията, но одобрената физическа проба остава важна, тъй като полупрозрачността и влажността на кивито променят визуалния резултат. Запазете както изображението, така и дефиницията на писмен дефект.

Използвайте тест за размразяване, който съответства на приложението

Резултатът от размразяването има значение само когато методът е повторим. Наименувайте масата на замразената проба, контейнера, температурата на размразяване, крайната точка, ситото за източване, времето за източване и манипулирането. Проба, размразена за една нощ в закрит хладилник, не може да се сравнява директно с проба, затоплена в открито помещение или изплакната под вода. XMSDръководство за размразяване на-замразена хранадава общи граници на метода; вашият опит с киви все още се нуждае от собствено време, температура и точка за оценка.

Измерете загубата при размразяване като маса на дренирана течност ÷ маса на замразена проба × 100, ако тази база отговаря на вашата употреба. Отцедената плодова маса се записва отделно. За приложение на парчета, сортирайте приетите парчета след отцеждане и изчислете приетия-добив на парчета като приета маса на парчета ÷ маса на замразена проба × 100. За пюрето изцедената течност може да остане в рецептата, така че поведението при отделяне и повторно смесване може да има по-голямо значение от отцедения добив.

    Работен пример:Хипотетична проба от замразени парчета от 1000 g произвежда 82 g свободна течност след уговореното охлаждане-размразяване и пет-минутно източване. Загубата при размразяване е 82 ÷ 1000 × 100=8.2%. Отцеденият плод тежи 918 g, но само 856 g отговаря на определението за гарнитура след отстраняване на счупените и полупрозрачни парчета. Приетият-доход на парчета е 856 ÷ 1000 × 100=85.6%. Лимитът за покупка трябва да казва дали контролира 8,2% ликвидност, 85,6% приет доход или и двете.

Тествайте както замразена, така и размразена употреба. Процесът на смути може да добави парчета от замразено и никога да не създаде отделна стъпка за източване. Десертното растение може да се темперира само толкова, колкото да постави резени. Линия за-приготвяне на плодове може да нагрее и смеси цялата опаковка. Изпълнете действителната последователност и запишете времето за смесване, поведението на помпата или депозита, видимото задържане на парчетата, аромата и задържането на готовия-продукт.

Тествайте актинидин в млечни, желатинови и протеинови приложения

Кивито не е пасивна вкусова частица във всяка рецепта. Зеленото киви съдържа актинидин, протеолитичен ензим, който може да разгражда протеините. Рецензирана -работа показва, че зеленото и SunGold киви се различават по активност на актинидин и че екстрактите от киви могат да променят разграждането на няколко хранителни протеини. Това доказателство обяснява защо поведението на рецептата може да се промени; не предвижда вашата търговска формула без изпитание.

Ръководството за консервиране на OSU предупреждава, че пресните и замразени киви трябва да се нагряват до кипене преди употреба в желатинови ястия. За търговски гел, кисело мляко, млечен десерт, растителна{1}}протеинова напитка или марината за месо, определете вида на плодовете, степента на добавяне, времето за контакт, pH, термичната обработка и състоянието на задържане. След това сравнете вискозитета, гелообразуването, синерезиса, вкуса и състоянието на парчето с контрола. Не приемайте, че замразяването е деактивирало ензима.

    Пример за приложение:Ако добавите кубчета зелено киви към охладена чаша с млечни продукти, тествайте цялата чаша при първоначалното пускане и през декларираните контролни точки-срок на годност. Ако вискозитетът спадне или отделянето на суроватка се повиши, проучете скоростта на добавяне на плодове, протеазната активност, топлинната последователност и времето за контакт. Отговорът може да бъде валидиран термично{3}}обработен плод, различен сорт, по-късна стъпка на добавяне или преформулирана стабилизираща система. Не е достатъчно да одобрим плода само по вкус.

За едно смути поведението на протеазата може да е маловажно от търговска гледна точка, тъй като напитката се смесва и консумира бързо. За образуван гел или богат на-протеин продукт може да реши дали формулата работи. Поставете теста на приложението в спецификацията или файла за-разработка на продукт, когато последствията са съществени.

Съхранявайте безопасността на храните отделно от външния вид на замразено състояние

Замразяването не е заместител на хигиеничното-обработване на суровините. Ръководството за замразяване на OSU отбелязва, че замразяването не убива повечето микроорганизми. Зелен цвят, твърдо-замразено състояние и чист вкус не могат да установят микробиологичен статус. Потвърдете предвидената употреба, изискванията за местоназначение, контрола на опасността от доставчика, договорените организми и граници, плана за вземане на проби, лабораторния метод, единицата за докладване и връзката на партидата.

Готови-за-ядене, готови-за-използване и-предназначени-за-преработка са различни декларации. Ако кивито влезе в смути, гарнитура или млечен продукт без по-късно валидирана стъпка за унищожаване, прегледайте доказателствата и очакванията за-контрол на околната среда за тази употреба. Ако влезе в валидиран нагрят пълнеж, запишете отговорността за процеса и инструкцията за подготовка. Не правете заключение за състоянието на употреба от думата обелен или IQF.

При получаване поставете под карантина повредени или течащи опаковки и запазете идентичността на партидата. Сравнете състоянието на уплътнението, следите от картона, замръзналото състояние, температурните данни, бучките, хлабавия лед, дехидратацията, цвета и миризмата с одобреното правило. XMSDбързо-ръководство за получаване на замразена хранаобяснява как решенията за приемане, задържане и отхвърляне се нуждаят от доказателства, а не от един визуален знак.

Съпоставете опаковката и студената верига с процента на теглене

Опаковката трябва да защитава одобрената от вас форма. Резените могат да се счупят, когато свободното пространство, компресията на кашона или манипулирането позволяват движение. Заровете могат да се слеят, когато повърхностната вода, запечатването или температурните цикли са лошо контролирани. Целият обелен плод може да понесе известен физически натиск, но създава по-голяма единица за размразяване. Посочете вътрешен материал, уплътнение, номинално нетно тегло, правило за-контрол на теглото, единици в кашон, якост на кашона, партиден код, модел на палета и декларация за съхранение.

Размерът на опаковката трябва да съответства на изтегленото количество на партида. Подплата от 10 кг може да намали разходите за опаковане за непрекъсната линия, но многократното отваряне в кухня с малък-обем може да изложи останалите плодове на влага и температурни промени. По-малките запечатани единици добавят материал и обработка, но могат да предпазят отделянето и да намалят неизползвания размразен продукт. XMSDпреглед на-опаковките на замразени храниосигурява форматен контекст; използвайте подписаната спецификация на пакета киви и одобрените произведения на изкуството като контроли за поръчката.

Напишете отговора за отклонение преди изпращане. Наименувайте метода за измерване на температурата, йерархията на доказателствата, отговорността за карантина, прозореца за уведомяване, проверките на пробите и органа за изхвърляне. Кратко издигане-на въздух само по себе си не доказва, че плодовете са омекнали, докато слепени парчета или тежък насипен лед не идентифицират една причина. Комбинирайте логер, опаковка, продукт и доказателства за приложение преди пускане.

Сравнете използваемата цена вместо само цената за доставка

Най-ниската цена на килограм може да бъде скъпа, след като остатъците от кората, твърдата сърцевина, фрагментите, бучките, капките и не-оцветяването са отстранени. Изчислете използваемата цена като доставена цена ÷ приета-част от добива. Определете приетия добив за реалната работа. Едно смути може да използва меки парчета и сок, които програмата за гарниране отхвърля, така че една и съща физическа партида може да доведе до два законни резултата за добив.

    Сравнение на работещите разходи:Проба А струва 2,10 USD/кг и дава 91% приемлива продукция при опит-за приготвяне на плодове. Използваемата му цена е 2,10 ÷ 0.91=около 2,31 USD за приет килограм. Проба B струва 2,00 USD/kg, но дава 84% приемлива продукция, така че нейната използваема цена е 2,00 ÷ 0.84=около 2,38 USD. При тези предположения по-високата доставена цена е по-ниската използваема цена. Повторете изчислението със собствен труд, източете, отхвърлете и обработете данни.

Добавете оперативни разходи, когато промените резултата. Свободно-течащите зарове могат да намалят ръчното разпадане. Стабилното разпределение може да подобри точността на вложителите. Целият обелен плод може да добави темпериране и рязане. По-голяма торба може да намали разходите за материали, но да увеличи частичния-отпадък от опаковката. Запишете разликата по време на контролиран опит, вместо да превърнете една примерна импресия в обещание за покупка.

Използвайте една последователност на одобрение от проба до пристигане

Последователността не позволява късна търговска промяна да обезсили по-ранно техническо решение. Няма голяма стойност в одобряването на външния вид на парчета, преди прилагането и методът на размразяване да бъдат фиксирани, или в одобряването на произведения на дребно, преди да са известни съставките, състоянието на обработка и езикът на местоназначението. Работете от идентичност до метод, приложение, доказателство, опаковка и пристигане, така че всяко решение да има входните данни, от които се нуждае. Ако дадена стъпка се промени, проследете кои по-късни одобрения трябва да се повторят, вместо да приемете, че първата проба все още представлява поръчката.

1. Заключете самоличността и използвайте.Държавен зелен, златен или приет сорт; цели, резени, кубчета или пулп; статус на обелване; съставки; състояние на лечение; предназначение и предназначение.
2. Определете пробата и методите.Наименувайте маса на пробата, брой опаковки, състояние на кондициониране, метод на Брикс, тест за размери, речник на дефектите, тест за бучки и протокол за размразяване.
3. Стартирайте пробната версия на приложението.Тествайте смути, млечни продукти, гел, десерт, приготвени плодове или микс за продажба на дребно според действителната рецепта, оборудване, условия на съхранение и показване.
4. Одобрете доказателства за безопасност и етикет.Съпоставете предвидената употреба с контрола на опасностите, микробиологичните критерии, лабораторния обхват, партидните документи и изискванията за етикета на местоназначението.
5. Заключване на пакета и контрола на пратката.Одобрете обвивка, единично тегло, кашон, маркировки, модел на палета, замразено съхранение, записи за товарене и реакция на отклонение.
6. Повторете решението при пристигането.Проверете самоличността, доказателствата и състоянието; прилагайте същите методи за замразяване, размразяване и приложение; изчисляване на приетия добив; освобождаване или задържане съгласно писменото правило.

Съхранявайте една контролирана спецификация с версия и дата на одобрение. Ако сортът, суровата зрялост, растението, методът на обработка, разфасовката, обработката, опаковката или етикетът се променят, посочете кои одобрения трябва да бъдат повторени. Името на продукта само по себе си не може да защити текстурата, поведението на ензима или добива.

Често задавани въпроси

Могат ли плодовете киви да бъдат замразени цели?

да Напълно узрялото здраво киви може да бъде замразено цяло, но целият плод се размразява по-бавно и се разделя по-трудно. Обелените филийки или зарове обикновено са по-практични, когато имате нужда от контролирано дозиране, бързи проби за нанасяне или видими парчета.

Защо кивито е меко след размразяване?

Образуването на лед уврежда структурата на плода, така че размразеното киви обикновено губи твърдост и пуска сок. Преценете го в предвиденото приложение и използвайте писмен метод за-загуба при размразяване или приет-добив, вместо да изисквате да се държи като прясно нарязан плод.

Може ли замразено киви да се използва в желатин или млечни продукти?

Може, но зеленото киви съдържа ензима актинидин,-разграждащ протеина. OSU съветва загряване на прясно или замразено киви до кипене преди употреба на желатин. Търговските млечни продукти, гелове и протеинови формули се нуждаят от проба, обхващаща разнообразие, доза плодове, последователност на нагряване, време за контакт и задържане.

Трябва ли замразеното киви да се размрази преди смесване?

Не винаги. Системите за смутита и напитки често използват замразени плодове, докато помпи, миксери или рецепти може да изискват контролирано темпериране. Следвайте валидираното оборудване и метода на рецептата, след което сравнете времето за смесване, температурата, разделянето и вкуса.

Последни мисли от XMSD

Кивито се замразява успешно, когато замразената форма е избрана за истинска работа. Най-силното решение започва със зряла, здрава суровина, дефинира прецизно цели, резени, нарязани на кубчета или пулп, приема нормалната промяна на текстурата и измерва отделянето при замразяване, загубата при размразяване, поведението при нанасяне и използваемия добив.

За търговски поръчки добавете въпроса за актинидин, когато протеините или геловете имат значение, дръжте доказателствата за безопасност отделно от външния вид и носете един тестов метод от одобрението на пробата до пристигането. Този подход ви дава защитима спецификация вместо прост отговор с да-или-не.

Референции

• Разширение на Oregon State University: Запазване на киви.
• Разширение на Oregon State University: Замразяване на плодове и зеленчуци.
• Център за изследване и разширяване след прибиране на реколтата на UC Davis: факти за производството на киви.
• Разширение на Университета на Минесота: Как безопасно да замразявате плодове.
• Kaur et al.: Actinidin in Green and SunGold Kiwifruit и алтернативно-смилане на протеини.
• Проучване на промените в цвета, текстурата и аромата в замразена-съхранена каша от киви от Xuxiang.