Ръководство за размера на капачката на замразената гъба, покафеняването и нарязването

В старата версия на тази статия се казваше, че гъбите шампиньони могат да подобрят интелигентността на децата, да разкрасят кожата, да успокоят нервната система и да предотвратят настинки. Тези твърдения не са подходяща основа за закупуване на замразена съставка от гъби. Тази замяна е насочена към решенията, които засягат преработвател, вносител, дистрибутор на хранителни услуги или купувач на частни-етикети: вид, зрялост на капачката, състояние на воала, подстригване на стеблото, разпределение на целия-размер или парчета, цвят, дефекти на повърхността, обработка, освобождаване на варена вода, текстура, опаковка и контрол на-хладилната верига.

"Champignon" често се използва в търговската мрежа за култивираната гъба Agaricus bisporus. Същият вид може да се продава на различни етапи на зрялост и цветове, включително бяло копче, кремини и по-големи отворени-форми на капачки. Името на продукта само по себе си не установява замразената форма. Вашата спецификация трябва да посочва цели капачки с дръжки, подрязани цели гъби, резени, четвъртинки или друг разрез и трябва да определя коя зрялост и цветова гама са приемливи.

Замразените гъби могат да се представят много по-различно в гарнитура за пица, супа, сос за паста, готови ястия и приложения за сотиране на храни. Големите отворени капачки разкриват тъмните хриле и могат да потъмнят бледия сос. Тънките странични резени могат да се скъсат по време на смесването. Дългите стъбла могат да нарушат външния вид на порцията. Недостатъчният дренаж може да добави вода към рецептата. Одобрете материала след реалния готвач на клиента, а не от една атрактивна замразена снимка.

Видове на ключалката, състояние на продукта и предназначение

Запишете вида като Agaricus bisporus, когато ботаническата идентичност има значение. Добавете търговски тип, цвят на капачката, произход, реколта или производствен прозорец и договорена форма на продукта. „Гъба“, „шампиньон“, „гъба-копче“ и „бяла гъба“ могат да се използват свободно в търговията. Подписана декларация за самоличност, снимка на продукта и представителна проба намаляват риска от сравняване на различни материали.

Определете дали артикулът е цял, цял със скъсено стъбло, половинки, четвъртинки или резени. Целите гъби подчертават диаметъра на шапката, воала, дължината на стъблото и счупването. Нарязаните гъби изискват дебелина, комбинация от диаметър, разпределение на резените от-към-страни, дръжка-само на парчета и фрагменти. Четвъртинките изискват както необработен клас на шапка, така и окончателна геометрия. Не позволявайте на оферта да промени стила си след одобрение без нов тест на приложението.

TheГама замразени гъби XMSDе отправна точка за обсъждане-на семейството. Използвайте го, за да определите дали изискването се отнася за гъби, шийтаке, стриди или смес. Текущият технически лист, обхватът на съоръжението, маршрутът на процеса и -мострата преди изпращане все още трябва да съответстват на поръчката.

Посочете предназначението и термичната обработка. Топингът за пица се нуждае от видими, сравнително непокътнати резени, които понасят печене. Сметановият сос може да изисква блед цвят и контролирано излагане на хрилете. Супата може да приеме по-широка геометрия, но може да бъде чувствителна към отделяне на вода. Пълнежът може да понася фрагменти, ако текстурата и вкусът останат постоянни. Купувачите на хранително-вкусовата промишленост могат да ценят бързото отделяне и предвидимата производителност на тигана повече от перфектния-замразен вид на дребно.

Идентифицирайте също състоянието на продукта: сурово замразен, бланширан,-обработен на пара, варен, подправен или комбиниран с други съставки. Тези състояния променят цвета, текстурата, микробните очаквания, етикетирането и инструкциите за готвене на клиентите. Поискайте действителен поток на процеса и информация за съставките, вместо да правите изводи за лечение от бледа или кафява повърхност.

Зрелостта на капачката, воалът и експозицията на хрилете променят външния вид

Гъбите се берат на различни етапи на зрялост. Шапката на младите е по-затворена, като частичният воал все още покрива хрилете. Когато гъбата узрее, шапката се разширява, воалът се разкъсва и по-тъмните хриле стават видими. Размерът и зрелостта са свързани, но не са идентични: относително голяма капачка все още може да бъде затворена, докато по-малка капачка може да покаже отворен воал, ако развитието или манипулирането се различават.

Езикът на сорта пресни гъби на Министерството на земеделието на САЩ третира подобни сортови характеристики, зрялост, форма, подрязване, липса на отворени воали, петна, болести, наранявания от насекоми и гниене като отделни фактори. Неговата терминология за размера поставя малките до средни гъби с диаметър на шапката не повече от 1-5/8 инча, а големите гъби над тази точка. Тези дефиниции могат да предоставят речник за проверка, но те не се превръщат автоматично в замразен договор за покупка.

За търговска замразена спецификация, дефинирайте разпределение на измерим{0}}диаметър в милиметри. Посочете дали капачката е измерена преди обработка, замразена, размразена или след стандартизирано готвене. Използвайте същата ориентация и инструмент. Една средна стойност скрива опашките: десет големи капачки и много малки капачки могат да създадат приемлива средна, но лоша консистенция на порциите.

Създайте отделни категории за затворен воал, частично отворен воал и напълно отворен воал с открити хриле. Използвайте снимки и писмени котви. Ако блед сос или опаковка на дребно е чувствителна към тъмни хриле, задайте по-строга граница. Ако гъбите ще бъдат нарязани в кафяв сос, същото състояние може да бъде търговски приемливо. Ограничението трябва да обслужва приложението, а не да копира име на оценка без обяснение.

Подстригването на стеблото се нуждае от собствено правило. Измерете стеблото от долната страна на капачката или използвайте съгласувано визуално съотношение. Запишете поотделно дълги стъбла, липсващи стъбла, само-части стъбла и скъсани шапки. Прекалено дългите стъбла могат да направят целия-гъбен пакет да изглежда непоследователен и може да се готви различно от шапката, докато агресивното подрязване може да намали използваемия добив и да промени визуалната идентичност.

TheРеферентен номер на цяла бяла гъба XMSDможе да рамкира цялата-стилова дискусия. Потвърдете клас капачка, воал, облицовка на стеблото, счупени единици, цвят, обработка и опаковка на цитираната партида, вместо да одобрявате снимката на страницата като спецификация.

Измерване на целия размер и разпределение на парчета

За цели гъби вземете проби от картонени опаковки и позиции на палети. Определете броя или масата на единиците във всеки клас на диаметър-на капачка, плюс по-малък и по-голям размер. Включете счупени капачки, отделени стъбла и фрагменти в отделни категории. Запазена съставна снимка преди сортиране помага на рецензентите да видят действителната партида, а не само най-добрите единици.

За резените номиналната дебелина е само началото. Централен разрез минава през капачката и стеблото и обикновено има две срязани повърхности. Страничният резен съдържа по-малко централна структура на стеблото и може да бъде по-малък или по-извит. Стандартите на USDA за консервирани гъби използват речник за централни- и странични-резени, който е полезен при писане на метод за замразени-резени. Посочете вашите собствени размери, кондициониране и толерантност, вместо да приемате, че стандартът за консерви контролира замразения продукт.

Измерете дебелината на среза в договорена позиция. Запишете тънки парчета, дебели парчета, централни резени, странични резени, парчета и фрагменти само-само стъбла по брой или маса. Ако приложението е видима пица или готова храна, контролирайте класа на диаметъра и непокътнатата зона. Ако продуктът влезе в сос или пълнеж, сготвената консистенция и използваемата маса може да имат повече значение от перфектната кръгла форма.

    Работен пример:Производител на пица взема проби от 600 замразени парчета от дванадесет торби. Работната му спецификация изисква дебелина от 4 до 6 милиметра, най-малко 85% в лентата по брой, не повече от 7% под 4 милиметра, не повече от 6% над 6 милиметра и не повече от 8% фрагменти по маса. Пробата съдържа 528 ин-лентови среза, 35 тънки среза и 37 дебели среза; в-лента е 88,0%, тънък е 5,8% и дебел е 6,2%. Дебелината отговаря на първите три правила, но дебелата фракция едва надвишава лимита си от 6%, така че партидата не преминава. Масата на фрагмента се проверява отделно и не може да изтрие този резултат. След това екипът управлява същата пица, преди да реши дали контролираната концесия е технически оправдана.

Не правете заключение за размера от етикета на чантата или една снимка на линийка. Заключете позиции за вземане на проби, количество на пробата, замразено или размразено състояние, инструмент за измерване, закръгляване, ред на класифициране и решение за приемане. Когато парче може да попадне в два класа дефекти, използвайте писмен приоритет, така че една и съща маса да не се брои два пъти.

TheXMSD справка за замразени нарязани гъбиможе да поддържа първоначално запитване за формат. Идентичността на видовете трябва да бъде потвърдена отделно, тъй като общият формат на нарязани-гъби не доказва, че всеки изобразен или цитиран резен е Agaricus bisporus.

Отделете покафеняване, петна и средни остатъци от растеж-

UC Davis определя чистотата, минималната остатъчна среда за растеж и липсата на покафеняване или друго обезцветяване като важни качествени характеристики на гъбите. Гъбите имат високо съдържание на вода и остават биологично активни след прибиране на реколтата. Забавянето, температурата, влажността, налягането и манипулирането могат да допринесат за обезцветяване и загуба на твърдост преди замразяване.

Не поставяйте всички тъмни петна в една "цветна" кофа. Дефинирайте поотделно цялостния цвят на шапката, покафеняване на-повърхността на рязане, натъртване, цвят на хрилете, точкови лезии, остатъчна обвивка или среда за растеж, вграден -подобен на пръст материал, гниене и чужд материал. Общата кремаво-до-бежова отливка е различна от локализирана кафява лезия или прикрепена среда за растеж.

Penn State описва лезиите от бактериални петна като вариращи от бледожълто до златисто или шоколадово кафяво и отбелязва, че симптомите могат да се появят след прибиране на реколтата. Визуалната маркировка не е достатъчна, за да се диагностицира причината за получената замразена партида. Съхранявайте подозрителни констатации от гниене или заболяване, документирайте модела, прегледайте необработените и процесните записи и използвайте квалифицирана лаборатория или техническа оценка, когато е необходимо.

Задайте осветлението, фона, температурата на пробата и времето след отваряне. Слана и лед могат да скрият повърхността; размразяването може да ускори видимата промяна. Един полезен метод фотографира замразената проба, поставя я за определено време при контролирана температура и я снима отново преди стандартизираното готвене. Поддържайте постоянен баланс на бялото и разстояние.

За чувствителни-цветни приложения използвайте валидирана цветова скала или инструмент с дефинирани местоположения. Докладвайте разпределението, а не само средно. Бледата средна може да прикрие няколко силно тъмни резена, които доминират в белия сос. Съгласете се дали хрилната тъкан е включена в показанията и дали приемането се прилага за замразена, размразена или сготвена.

Проверката на размера трябва да бъде видима и повторима. Изображение на линийка или дебеломер може да поддържа записа, но пълният резултат от пробата остава по-важен от една избрана капачка. Проследете всяко изображение до партидата, кашона, датата на вземане на проби и инспектора.

Предварителната обработка трябва да поддържа цвят и текстура

Процесът на замразени гъби може да включва получаване, подрязване, измиване, сортиране, рязане, обработка или бланширане, охлаждане, отцеждане, замразяване, проверка и опаковане. Реалният ред и параметрите варират. Поискайте реалния поток на процеса за предложеното партньорско съоръжение и продукт, вместо да приемате, че всички гъби получават една и съща обработка за бланширане, анти{2}} покафеняване или охлаждане.

Предварителната обработка може да повлияе на ензимната активност, цвета на повърхността, микробното натоварване, задържането на вода и захапката. Прекомерното третиране може да омекоти тъканта или да промени вкуса; недостатъчният контрол може да позволи потъмняване или непоследователна текстура. Правилната настройка зависи от целия размер, дебелината на резена, оборудването, готвача на клиента и регулаторното приемане на всяка съставка или помощно средство за обработка.

Поискайте информация за съставките и декларация за обработка. Ако се използва лимонена киселина, аскорбинова киселина, сулфити или друго помощно средство, проверете правния статут, остатъчните граници, етикетирането и политиката за клиента за местоназначението. Не обещавайте „без-химикали“ или „без-сулфити“ само от външния вид. Получете текущи доказателства за действителната партида и процес.

Принципите на Codex за бързо-замразени зеленчуци осигуряват полезна рамка: използвайте подходяща суровина и препарат, инактивирайте ензимите, където е необходимо, замразявайте бързо през зоната на максимална лед{1}}кристализация и поддържайте продукта при необходимата температура на замразяване. Продуктови-специфични параметри и ограничения за купувачи все още се нуждаят от валидиране.

Сравнете най-дебелите цели единици и най-тънките резени. Те могат да реагират по различен начин на един топлинен път. Изпълнявайте сензорни и текстурни проверки при пускане в производствена среда и след договорена замразена-точка за съхранение. Третиране, което веднага изглежда приемливо, може да доведе до меки шапки, гумени стъбла или тъмна течност за готвене по-късно.

Ако една формула комбинира гъби със зеленчуци или няколко вида гъби,Референция за смес от замразени гъби XMSDпомага да се формулират въпроси за компоненти и съотношения. Заключете всеки вид, разфасовка, процент, обработка и поведение при готвене, преди да одобрите състава.

Освобождаването на сготвената вода и текстурата определят използваемия добив

Гъбите естествено съдържат значително количество вода. Замразяването, размразяването, увреждането на клетките, предварителната обработка, размерът и готвенето променят количеството течност, което се появява в тигана или соса. „Без изпускане на вода“ не е реалистично универсално обещание. Дефинирайте рецептата на клиента и измерете резултата при контролирани условия.

Използвайте фиксирана входяща замразена маса, геометрия на тиган или чайник, входяща топлина, количество масло или сос, натоварване, време, разбъркване и крайна точка. Претеглете сварената гъба и отделената течност, където методът позволява. Рекорден външен вид, характерен вкус, неприятна-мирис, текстура на капачката и стеблото, цялост на парчетата и разреждане на соса. Повторете с представителни проби, а не с една ръчно подбрана торба.

Целите капачки могат да запазят формата си, но да отделят вода бавно. Тънките филийки се нагряват бързо и имат повече нарязана повърхност. Дебелите централни резени може да останат по-твърди, докато страничните резени омекнат или се извият. Резултат, който подхожда на супа, може да се провали при пицата, тъй като повърхностната влага влияе върху външния вид на коричката и гарнитурата. Бледа гъба, която се представя добре самостоятелно, може да потъмнее или омекне след време на киселина, сол и задържане в пълната формула.

    Практически пример:Завод за сосове сравнява две доставени партиди по 1000 килограма всяка. Партида A струва 1650 USD и, след не-припокриващи се приспадания за 18 килограма свободен лед, 52 килограма фрагменти извън договореното приложение, 25 килограма дефектен или лошо подрязан материал и 145 килограма излишна загуба на варена вода, осигурява 760 килограма използваема продукция. Цената му е около 2,17 USD за използваем килограм. Партида B струва 1720 USD и губи 12, 31, 17 и 110 килограма в същите категории, оставяйки 830 килограма; неговата използваема цена е около 2,07 USD за килограм. Партида Б е по-добра от търговска гледна точка, ако нейните идентичност, вкус, микробиология, документи и врати за доставка също преминават.

Не приспадайте една и съща гъба два пъти. Ако един отрязък е едновременно тъмен и счупен, задайте го според писмения класификационен приоритет. Съхранявайте пропуските в безопасността, недекларираните съставки и забранените остатъци извън изчисляването на добива; те изискват задържане или отхвърляне, а не корекция на цената.

Тенденции за замразено тегло, рохкав лед, размразени капки, сготвена продукция, отделяне на течност и добив на приложение в партиди. Промяната може да сочи към сурова зрялост, измиване, бланширане, охлаждане, дрениране, натоварване на фризера, злоупотреба с температурата или кондициониране на пробата. Тенденцията е по-полезна, когато се свързва със записите на производствената и-студена верига.

Използвайте неприпокриващи се правила за дефекти и доказателства

Съхранявайте атлас на дефектите за точния продукт. Включете приемливи, маргинални и отхвърлени снимки със скала за измерване. Запишете дали изгледът е замразен, размразен или сготвен. Инспекторите на доставчици и купувачи трябва да класифицират една и съща проба в опит преди първата търговска доставка.

Използвайте представителна извадка. Снимките от горния-слой може да пропуснат компресиран или леден материал по-долу в торбата. Пробите от един кашон не могат да докажат консистенция на палета. Определете позициите на кашона, торбите на кашон, общата маса на пробата и правилото за ескалация, когато една подгрупа се различава рязко.

Пакетът с доказателства трябва да включва подписаната спецификация, текущия продуктов лист, изявление за съставка и алерген, поток на процеса, обхват на сертификата, микробиологични изисквания и изисквания за остатъци, партида COA, инспекционни изображения, записи за проследимост, запис на температура и контакти за оплаквания. Съхранявайте контролирани копия за договорения продукт и маршрут.

Пълно одобрение за безопасност на храните, опаковане и студена верига

Замразяването не стерилизира гъбите. Определете дали материалът е готов за готвене, предназначен за валидиран допълнителен топлинен процес или готов за консумация. Ръководството на FDA за готови-за-готвене замразени храни обяснява, че бактериите могат да оцелеят при замразяване и че указанията за готвене на опаковката трябва да се следват. Стъпка на бланширане, използвана за качество, не установява автоматично статус на готовност-за-консумация.

Задайте микробиологични граници по организъм, аналитичен метод, единица проба, план за вземане на проби и действие на партидата. Преглед на контрола на сурови-материали, вода, измиване, рязане, термична обработка, охлаждане, хигиена на околната среда, замразяване, опаковане и предотвратяване на чужди{2}}материали. Потвърдете изискванията за местоназначение и оценката на риска на клиента за действителната предвидена употреба.

Проследяемостта трябва да свързва приемащата или производствената партида на гъбите, прозореца за прибиране на реколтата, където е наличен, партидата за подрязване и измиване, запис на обработка, нож, партида за замразяване, проверка, код на опаковката, позиция на хладилния-склад и доставка. Проверете дали сертификатите покриват действителното съоръжение, дейност, продуктова категория и период на валидност. Име на лого или сертификат без обхват не е достатъчно.

Изберете размери на опаковката и тегло на пълнене за стила на продукта. Целите гъби и дебелите резени заемат повече обем от малките парчета. Прекомерната компресия може да напука капачките; излишното свободно пространство може да увеличи движението и счупването. Проверете нетното тегло, уплътненията, кодирането, здравината на кашона, модела на палета и състоянието на пристигане. За торбичките за хранителни стоки, тествайте манипулирането с многократно отваряне и частично-използване, ако това е истинската операция.

Определете очакванията за свободен{0}}поток, масата на клъстера и силата на разделяне. Проверете няколко торби при температурата на получаване. Принципите на Codex за бързо-замразяване използват минус 18 градуса C или по-студено през веригата за замразяване, при спазване на разрешените толеранси. Напишете заданието за транспортиране, местоположението на регистратора, разрешеното отклонение, отговорността за преглед и действието за получаване.

За програми за супи, сосове, пица, готови-ястия и промишлени съставки,Маршрут на купувач-за преработка на XMSD хранипомага за организиране на входовете за кандидатстване, рязане, обработка, опаковка и доказателства. Преглеждаме подходящ продукт и партньор-съоръжение маршрут по поръчка.

Използвайте одобрение на етапа-Gated Button Mushroom

Не сравнявайте цената, докато формулярът и приложението не съвпаднат. Цялата програма със затворена-капачка, нарязан продукт с отворена-капачка и общ микс от гъби не са взаимозаменяеми. Дайте на всяка порта дефиниран запис, собственик и действие по партидата.

1. Самоличност на заключване:Agaricus bisporus, бял или договорен цветен тип, произход, състояние на продукта и обработка.
2. Приложение за заключване:пица, супа, сос, пълнеж, готова храна, търговия на дребно или хранителни услуги със стандартен готвач.
3. Задаване на геометрия:цели, нарязани или на четвъртинки, класове капачки, воал, облицовка на стеблото, дебелина на среза и фрагменти.
4. Външен вид на комплекта:цвят на капачката, излагане на хрилете, покафеняване, петна, остатъчни вещества от-среда за растеж, увреждане и гниене.
5. Проверка на ефективността:отделяне, отделяне на варена вода, аромат, текстура, цялост на парчетата, задържане и използваем добив.
6. Проверете безопасността:предназначение, процес, микробиология, остатъци, чужд материал, съставки, проследимост и обхват на съоръжението.
7. Потвърдете доставката:чанта, кашон, палет, замразен{0}}верижен запис, инспекция на пристигане и тест-срок на годност.

Изпратете вида, цял или нарязан вид, размер-на капачката или разпределение на дебелината, правило за воал и хриле, подстригване на стъблото, цвят и граници на дефекти, обработка, метод на готвене, опаковка, дестинация, обем и списък с доказателства. Можем да прегледаме подходящ замразен продукт от гъби и партньор-обхвата на съоръжението, преди офертите да бъдат третирани като сравними.

Често задавани въпроси

Печурката и бялата гъба един и същ продукт ли са?

Champignon често се отнася до Agaricus bisporus, но търговските имена могат да бъдат свободни. Потвърдете видовете, цвета на капачката, зрелостта, цялостния или нарязан вид и обработката върху подписаната спецификация и проба.

Винаги ли по-голямата шапка означава по-зряла гъба?

Не. Размерът и падежът са свързани, но не са идентични. Измерете диаметъра на капачката и класифицирайте отделно отварянето на воала или излагането на хрилете, така че голяма затворена капачка и малка отворена капачка да не се третират като едно и също състояние.

Защо замразените гъби отделят вода по време на готвене?

Гъбите естествено съдържат значително количество вода и замразяването, размразяването, размерът, обработката и готвенето влияят на освобождаването. Сравнете партидите с една и съща рецепта, натоварване, топлина, време и крайна точка, след което изчислете използваемата сготвена продукция.

Трябва ли да се проверява покафеняването замразено или размразено?

Използвайте състоянията, записани в метода. Сланата може да скрие повърхността, докато размразяването променя външния вид. Много купувачи записват замразената проба, контролираната кондиционирана проба и сготвеното приложение с фиксирано време и осветление.

Бланширането прави ли замразените гъби готови за консумация?

Не автоматично. Качествената предварителна обработка може да не е валидирана стъпка за унищожаване. Състоянието на-готовност-за консумация изисква подходящ процес, контрол след-процеса, микробиологично доказателство, оценка на-предвидената употреба и съвместимо етикетиране.

Референции

1. Служба за селскостопански маркетинг на USDA, класове и стандарти за гъби. Характеристики на сорта, зрялост, размер, форма, гарнитура, воал, петна, болести, повреди, гниене и речник на толерантност.
2. USDA, Стандарти на Съединените щати за сортове гъби. Подробни-размер на пресни гъби, зрялост,-коефициент на качество и определения за проверка.
3. USDA, стандарти на САЩ за сортове консервирани гъби. Срез, централен-срез, страничен-срез, диаметър и свързан класификационен речник.
4. UC Davis Център за изследване и разширяване след прибиране на реколтата, гъби. Agaricus bisporus зрялост, чистота, растеж-среден остатък, покафеняване, обезцветяване и контекст на качеството след прибиране на реколтата.
5. Рецензиран-отзив за покафеняване на гъби след прибиране на реколтата. Висока влажност, дишане, стареене, механизми за покафеняване и контекст на управление след прибиране на реколтата.
6. Penn State Extension, Bacterial Blotch Disease. Поява на лезия, развитие на симптоми след прибиране на реколтата и контекст-на управление на болестта.
7. Codex Alimentarius, Стандарт за бързо замразени зеленчуци, CXS 320-2015. Подготовка на суров-материал, ензимен контрол, бързо-замразяване и принципи на-замразената верига.
8. Американската администрация по храните и лекарствата, Ready{2}}to-Cook Безопасност на храните. Бактериално оцеляване по време на замразяване и значението на валидираните инструкции за готвене.

    Отказ от отговорност:Тази статия предоставя обща информация за снабдяване с-замразени храни и-разработка на продукти, а не медицински, правни съвети или съвети за-утвърждаване на процеси. Потвърдете идентичност, спецификации, обработка, предвидена употреба, контрол-за безопасност на храните, етикетиране и съответствие на действителния продукт, партньорско съоръжение, целеви пазар и приложение.