Как да замразите зеленчуци: бланширане, охлаждане и опаковане
May 12, 2020
За да замразите пресни зеленчуци у дома, започнете със здрави продукти, измийте ги и ги пригответе, използвайте-специфичното за зеленчуци бланширане, охладете бързо, отцедете, опаковайте в подходящи контейнери за фризер и замразете, без да претоварвате уреда. Съхранявайте при 0 градуса F, приблизително -18 градуса или по-ниска. Повечето зеленчуци се нуждаят от бланширане преди замразяване; сладките чушки са едно полезно изключение. Вече търговско замразените зеленчуци трябва да се обработват според инструкциите на опаковката, вместо да се подлагат отново на тази последователност на приготвяне.
Важен детайл е комбинацията от зеленчуци, разфасовка и метод. Малък цял морков и тънък резен морков нямат еднакво време за бланширане. Инструкциите за-варене на вода и пара също са различни. Предположението, че зеленчукът е „наполовина сготвен“, не ви дава повторяема начална точка за следващата партида. Използвайте публикуван метод за консервиране и таймер, като охлаждащата вода и опаковката са готови, преди да започне нагряването.
Замразяването запазва храната; не възстановява свежестта и не прави замърсените зеленчуци безопасни. Той също така променя текстурата. Планирайте да използвате много замразени зеленчуци в готвени ястия, вместо да очаквате хрупкавостта на сурова салата. Практическата цел е порция, която се запазва добре и се представя добре в ястието, което възнамерявате да приготвите.
Изберете разфасовката за яденето преди да започнете
Започнете с готовото ястие. Броколите за гарнитура се нуждаят от разпознаваеми цветчета, докато блендираната зеленчукова супа може да побере и по-малки парчета. Морковите за смесена гарнитура трябва да бъдат приготвени до разумно постоянен размер. Запазването на няколко големи парчета сред много тънки прави подготовката и по-късното готвене по-трудни за повторение. Това е причина да сортирате и режете внимателно, а не причина да измисляте ново време за бланширане на необичайна форма.
Замразяването е лош спасителен план за зеленчуци, които вече са се развалили. Отстранете неподходящия материал по време на подготовката и незабавно използвайте здравата част. Запишете приготвеното тегло, ако разделяте голяма покупка на няколко партиди. Претеглете нарязаната храна отделно: това е количеството, което отива в кошницата за бланширане и по-късно във фризерните опаковки.
В XMSD първият ни въпрос относно нарязаните зеленчуци е какво се случва с тях в кухнята. Едно голямо цвете може да изглежда привлекателно в поднос за проби, но да е неудобно в малко отделение за готово-ястие. Финото парче може да подхожда на супа, но да изчезне визуално в смесена гарнитура. Бихме сравнили проби в предвидената рецепта, преди да третираме снимка или описание на номинален размер като решение за приемане.
Сравнете съкращенията васортимент от плодове и зеленчуцис размера и формата, които вашето ястие изисква. Съхранявайте разфасовката, планирания метод на готвене и формата на порцията заедно в бележките си. Това малко количество подготовка улеснява идентифицирането защо един опит работи, а друг не.
Съобразете времето за бланширане със зеленчука
Бланширането излага готовите зеленчуци за кратко на вряща вода или на пара преди охлаждане. Основната му цел за консервиране е да контролира ензимите, които могат да навредят на съхраняваното качество. Както твърде слабото, така и прекаленото нагряване са нежелателни. Националният център за домашно съхранение на храни, или NCHFP, предоставя отделни указания по зеленчуци; тези указания са по-полезни от универсалната инструкция да се вари всичко до частично омекване.
Сравнението по-долу дава избрани инструкции за{0}}домашно замразяване на NCHFP. Това не са търговски настройки за бланширане. Всяко време принадлежи към подготовката в своя ред и пълните указания за източник все още управляват измиването, охлаждането и опаковането. Не комбинирайте няколко реда в една тенджера просто защото зеленчуците в крайна сметка ще споделят една торба за замразяване.
| Приготвен зеленчук | Време за кипене-на вода | Съответна подготовка |
|---|---|---|
| Броколи | 3 минути | Цветчета с диаметър около 1,5 инча или по-малки; алтернатива на пара: 5 минути |
| Моркови | 2 или 5 минути | Тънки резени, 0,25-инчови кубчета или ленти: 2; малки цели моркови: 5 |
| Зелен грах | 1,5 минути | Млад крехък грах, обелен и измит |
| Сладки пиперки, топъл метод | 2 или 3 минути | Ленти или пръстени: 2; половинки: 3; суровото замразяване е отделна опция |
За броколи, препаратът NCHFP ограничава подготвените цветчета до около 1½ инча напречно. Неговата три-минутна обработка с кипене-вода и пет-минутна обработка с пара са алтернативи, а не два етапа, които да се извършват последователно. Ако парчетата във вашата купа са значително по-големи, коригирайте подготовката, вместо да приемате, че таблицата важи непроменена. Една линийка до дъската за рязане може да бъде по-полезна от преценката на всяко цветче на око.
Морковите правят въпроса за размера особено ясен. NCHFP дава пет минути за малки цели моркови, в сравнение с две минути за тънки резени, кубчета от ¼- инча или надлъжни ленти. Тази разлика е достатъчно голяма, за да има значение, когато избирате как да подготвите партида. Изберете една поддържана форма, изрежете последователно и запазете съответните инструкции с нея. „Парчета от моркови“ е твърде неясно, за да възпроизведем метода по-късно.
Зеленият грах има различна подготовка и по-кратко третиране: обелете и измийте младия, крехък грах, след което използвайте посочената 1½-минута водно бланширане. Зрелият, нишестен грах не става млад и нежен чрез замразяване. Когато избирате продукти, помислете за качеството, което искате да запазите, вместо да очаквате фризерът да подобри неподходяща суровина.
Сладките чушки показват защо "всички зеленчуци трябва да се бланшират" е твърде широко. NCHFP позволява замразяването им сурови и също така описва загрят препарат за чушки, предназначени главно за готвене. За варианта с нагряване половинките получават три минути, а лентите или пръстените - две минути. Съхранявайте суровия и нагрятия метод различни, включително инструкциите за опаковане. Изключение за сладките пиперки не е разрешение да се пропусне бланширането на всеки зеленчук.
Контролирайте партидата, след това охладете и отцедете
За бланширане с вряща{0}}вода NCHFP определя приблизително един американски галон вода за всеки килограм приготвени зеленчуци. Водата трябва да заври отново в рамките на една минута след добавяне на храната; започнете посоченото време за бланширане, когато кипенето се върне. Ако възстановяването е по-бавно, намалете следващото натоварване. По-малко, повтарящо се натоварване прави стъпката на нагряване по-лесна за контролиране.
Първо настройте етапа на охлаждане. Охладете веднага след бланширане със студена или ледена вода и след това отцедете старателно. NCHFP препоръчва приблизително същата продължителност на охлаждане като продължителността на бланширането. Осигурете си чист гевгир, опаковка за фризер и достатъчен капацитет за охлаждане. Завършването на горещата стъпка и едва тогава търсенето на подходяща купа оставя празнина в последователността, която може да се избегне.
Отцеждането трябва да отстрани свободната повърхностна вода, без да смачква храната. Общата инструкция за изстискване на всеки зеленчук е неподходяща за крехки цветчета или грах. Запазете формата на парчето, изисквана от ястието. Ако приготвяте листни зеленчуци, използвайте специфичните указания за този зеленчук, вместо да пресаждате метода на броколи. Инструкциите за приготвяне трябва да пътуват с храната, а не с инструмента, който се намира на плота.
Пример: да предположим, че домашен готвач има 2 lb готови броколи и настройка, подходяща за NCHFP един-фунт бланширащ товар. Готвачът разделя броколите на две партиди от 1 lb, използва определеното количество вода за всяко зареждане и проверява дали кипенето се възстановява бързо. Готвачът приготвя охлаждаща вода за всяка партида и етикетира двете порции с датата на приготвяне. Разделянето на работата поддържа всяко зареждане управляемо и прави двете порции по-лесни за сравняване при готвене.
Водете кратка бележка, когато партида разочарова: зеленчуци, разфасовки, приготвен товар, метод, време за начало, охлаждане и крайна употреба. „Твърде мек“ сам по себе си е трудно да се разследва. Бележка, че партидата съдържа смесени размери и е чакала гореща, докато са намерени торбички, предполага конкретни промени за следващия опит. Променете слабата стъпка, като запазите останалата част от процедурата последователна, така че сравнението да остане полезно.
Опаковайте на порции, които действително можете да използвате
Изберете опаковки, предназначени за замразяване, със здраво затваряне и защита срещу загуба на влага. NCHFP препоръчва количества-размер на храната и ясни етикети, идентифициращи храната, формата, количеството и датата. Поддържайте уплътнителните повърхности чисти. Чанта, която се затваря правилно, докато е празна, може да не се затвори правилно, когато мокри парчета са уловени в уплътнението й, така че я проверявайте след пълнене, вместо да разчитате на името на опаковката.
Headspace е специфично-за храните. Инструкциите за броколи на NCHFP изискват без свободно пространство, докато инструкциите за моркови и зелен-грах посочват ½ инча. Следвайте съответния метод, вместо да прилагате едно правило за празно-пространство към всеки контейнер. Има разлика между оставянето на предписаното пространство за разширяване и оставянето на ненужен въздух около лошо напълнена опаковка.
Университетът на Минесота описва замразяването на тави като начин за замразяване на парчета отделно преди опаковане, което прави по-малките количества по-лесни за изваждане по-късно. Масовото опаковане създава блок. Изберете между тези форми според употребата: цяла порция, предназначена за една тенджера, не се нуждае от същото удобство за дозиране, както грахът, добавен шепа по шепа. Който и подход да използвате, завършете стъпката на защитното опаковане, вместо да оставяте храната безкрайно открита.
За търговски купувач размерът на опаковката трябва да съответства на кухненската консумация и обработка. Голямата чанта може да намали броя на обработваните пакети, но може да изисква многократно отваряне, ако кухнята използва само малко при всяко обслужване. Малките опаковки създават повече опаковка за работа, но могат да улеснят контрола на порциите. Бихме сравнили тези последствия, като използваме действителния модел на употреба в кухнята, преди да направим препоръка за-размер на опаковката. Theдискусия за замразени опаковкипредоставя отправна точка за преглед на защитата и формата заедно.
Дайте време и място на фризера
Обемът за съхранение на фризера не е същият като способността му да замразява бързо нов товар. Следвайте указанията за зареждане на производителя на уреда. NCHFP дава общо ръководство за домашен-фризер за около 2–3 фунта нова храна на кубичен фут място за съхранение за 24 часа, като същевременно подчертава, че товарът трябва да замръзне в рамките на този период. Това е насока за домакинството, а не изчисляване-на производствения капацитет за промишлена линия за замразяване.
Оставете място около новите опаковки за циркулация на студен въздух и избягвайте незабавното натрупване на плътен куп незамразени храни. Веднъж замразени, пакетите могат да бъдат подредени за съхранение. Тук има значение видимостта на етикета: ако фурмите изчезнат зад плътно натъпкана купчина, става трудно да се използва първо най-старата храна. Лесният инвентар на вратата на фризера може да предотврати превръщането на добрите порции в забравени порции.
Използвайте термометър, за да оцените температурата на съхранение, вместо да тълкувате номерирания циферблат на уреда като измерване на температурата. Поддържайте 0 градуса F, приблизително -18 градуса или по-студено. NCHFP описва 8–12-месечен качествен диапазон за правилно приготвени и опаковани плодове и зеленчуци, съхранявани непрекъснато при посочените условия. Това е ръководство за качество на домашното съхранение, а не дата на изтичане, която да копирате върху търговски продукт. За закупена замразена храна следвайте собствените инструкции за съхранение и дата.
Календарът не може да обясни всеки проблем с качеството. Проверете как пакетът е бил запечатан и съхраняван и дали предвидената употреба е била реалистична. Суха открита повърхност сочи към различен въпрос от цял замразен блок, който не може да бъде разделен удобно. Съхранявайте отделно решенията за -безопасност на храните: нито приятният външен вид, нито дългият оставащ срок на годност показват, че температурният контрол е бил поддържан.
Очаквайте сготвена текстура и следвайте инструкциите за готвене
Университетът на Минесота обяснява, че образуването на лед може да увреди стените на растителните клетки, правейки размразените продукти по-меки. Това има най-голямо значение, когато желаният резултат е сурова хрупкавост. Марулята, предназначена за свежа салата, е лошо съчетание, докато зеленчукът, използван в супа, има различно изискване за текстура. Замразяването променя изходната съставка, така че я преценявайте в предвиденото ястие, а не спрямо несвързано сурово приготвяне.
Бланширането преди замразяване не е универсална последна{0}}инструкция за готвене. Ако купувате замразени зеленчуци, следвайте указанията за приготвяне на опаковката и всички посочени изисквания за готвене. Не приемайте, че думите "замразени", "измити" или "бланширани" означават готови за консумация. Замразяването не елиминира надеждно вредните бактерии и манипулирането след изваждане от фризера все още има значение. Предвидената употреба на даден продукт трябва да е ясна, преди да бъде присвоен на необработено приложение.
За кухненски опит запишете метода на готвене, партидното количество и резултата в момента, в който храната действително ще бъде сервирана. Сравнете целостта на парчетата, нежността и водата, останала в съда. Избягвайте да променяте соса, количеството зеленчуци и оборудването за готвене наведнъж, когато оценявате две проби; резултатът няма да ви каже коя съставка е причинила разликата. Контролираното сравнение на рецепти често е по-информативно от дългото описание на сурова проба.
Където спират инструкциите за домакинството и започва промишленото IQF
Индивидуално бързо замразените зеленчуци са предназначени да се обработват като отделни парчета, като качеството на продукта се оценява отделно чрез разпределение на нарязани части, счупени парчета, натрупване и ефективност на готвене. Нашият преглед наметоди за замразяванеобяснява по-широките възможности за избор на процес. За да вземете решение за покупка, свържете описанието на процеса с действителната форма на продукта, мостра и спецификация.
Масата за домашно бланширане не трябва да се превръща във фабрична инструкция за експлоатация. Индустриалното оборудване, товаренето, движението на продукта и контролът на процеса се различават от домашния съд. Попитайте отговорния процесор за приложимата продуктова спецификация и информация за процеса, необходима за вашата предвидена употреба. Обработка, използвана за функция за безопасност, изисква подходящо валидиране за нейното приложение.
Ние отделяме приемането на продукта от приемането на опаковката, когато преглеждаме изискване за зеленчуци. Въпросът за продукта може да бъде дали едно цвете оцелява след определена кухненска подготовка. Въпросът за опаковката може да бъде дали една торба може да бъде отворена, порционирана и затворена удобно без прекомерно боравене. Напишете наблюденията в отделни полета, така че полезният резултат от готвенето да остане различен от проблем при отваряне или боравене с торбата.
Заприложения за обработка на храни, полезна пробна кратка информация включва рецептата, процента на включване на зеленчуци, размера на порцията, процеса на готвене и атрибутите, които имат значение в края. Добавете предложената съставка и подробности за опаковката, когато има такива. Поддържайте ясно разграничение между информацията за доставчика, вашите собствени наблюдения върху изпитванията и изискванията, които остават неразрешени. Нито едно не трябва мълчаливо да се превръща в обещание, дадено от другата страна.
Пример: хипотетичен разработчик на готови-ястия планира 400 порции със 75 г смесени зеленчуци във всяка. Началното изискване е 400 × 75 g=30 kg използваема смес, преди всяко отделно установено допустимо количество за процеса. Ако една предложена смес се доставя в торби от 2,5 kg, това се равнява на 12 торби за посоченото количество. Това са илюстративни въведени данни, а не предложение за XMSD пакет или гаранция за доходност.
След това разработчикът изпробва сместа в действителното хранене: най-големите парчета моркови трябва да се поберат в отделението, броколите трябва да останат разпознаваеми след избрания процес на готвене и дозираното количество трябва да е практично за линията. Решението е дали комбинацията от рязане и опаковане служи за това ястие, а не дали най-ниската котирана цена за килограм изглежда привлекателна. Изпитването води до документирано приемане или конкретно искане за преразглеждане; предварително не се предполага качествен резултат.
Запишете какво пристига и как го оценявате
За търговска доставка запишете идентичността на продукта, партидата, състоянието на опаковката и наличната информация за температурата спрямо договорената процедура за получаване. Използвайте снимки, за да документирате видими повреди или натрупвания заедно с наличните температурни записи. Поддържайте разпознаваемите засегнати опаковки, докато отговорният екип по качеството оценява констатациите. Не създавайте импровизиран праг на приемане от предмет за домашно съхранение.
Големи бучки, скъсани торби или неочакван външен вид на продукта заслужават проверка спрямо спецификацията и транспортните записи. Това са наблюдения, а не пълна диагноза. Сравнете повече от първата видима повърхност, когато процедурата за получаване позволява вземане на проби, и запишете откъде идват наблюденията. Разграничете външните-забележки на кашона от вътрешните-чанти и посочете колко опаковки обхваща проверката. Това позволява на екипа по качеството да свърже всяко наблюдение с действителния му обхват.
Същото дисциплинирано мислене подобрява домашното замразяване в по-малък мащаб: изберете желаното ястие, следвайте-специфичното приготвяне на зеленчуците, запазете порциите и запазете полезни фурми. За купувач разширете тази верига чрез дефиниране на продукт, изпробване на приложението и документирани критерии за получаване. И в двата случая най-силното решение идва от съпоставянето на метода с храната и употребата, след което се проверява резултатът там, където има значение.
За изискване за XMSD зеленчуци, изпратете продукта, разфасовката, предвиденото ястие, целевата част и предпочитания формат на опаковката презформа за запитване. Тези подробности ни дават практическа основа за обсъждане на подходяща продуктова информация и изисквания за образци.