Методи за размразяване на замразена храна: безопасен избор и контрол на купувача

Правилният метод за размразяване на замразена храна започва с един по-основен въпрос: трябва ли изобщо да се размразява този продукт? Насипните IQF зеленчуци, много готови замразени храни и някои порционирани съставки са предназначени да отидат директно от фризера за готвене или обработка. Суровото месо, морските дарове, плътните блокове и продуктите, които трябва да бъдат оформени, мариновани, смесени или порционирани равномерно, често се нуждаят първо от контролирано размразяване. Етикетът на продукта и предвиденото приложение трябва да решат.

Когато се изисква размразяване, охлаждането при 4 градуса (40 градуса F) или по-ниска е най-контролираният общ метод. Запечатана опаковка в студена вода може да съкрати процеса, докато размразяването в микровълнова е подходящо само когато готвенето следва веднага. Нетрайните храни не трябва да се оставят на плота или да се размразяват в топла вода: външната страна може да навлезе в температурен диапазон, който поддържа бърз растеж на бактерии, докато центърът все още е замръзнал. За търговски операции методът не е завършен, докато не бъде тестван с действителния размер на опаковката, формата на продукта, натоварването на партидата и следващата стъпка на обработка.

Първо решете дали да размразите или да готвите от замразено

Размразяването е подготвителна стъпка, а не автоматично изискване. Полезно е, когато следващата операция се нуждае от гъвкава, отделима или равномерно темперирана съставка. Примерите включват нарязване на блок, смесване на плодове в деликатен препарат, разделяне на насипна опаковка, мариноване на плътно парче или постигане на равномерно пренасяне на топлина в процес, който е валидиран с размразен материал. В тези случаи целевото състояние може да бъде напълно размразено, частично размразено или просто темперирано. Тези термини трябва да бъдат определени в инструкция за експлоатация, вместо да се използват взаимозаменяемо.

Директното готвене често е по-добро за малки, свободни парчета, защото премахва етапа на задържане и може да намали капенето и омекването. многоIQF замразени зеленчуциможе да влезе във варене, готвене на пара, печене, сотиране или промишлено смесване от замразено състояние, при условие че рецептата и оборудването могат да възстановят температурата след добавяне на товара. Готови храни като пролетни рулца или продукти с покритие също могат да бъдат предназначени за директно готвене. Техните указания на опаковката са от значение, тъй като формулировката, покритието, теглото на парчета и процесът на готвене са-специфични за продукта.

Не превръщайте този принцип в общо правило. Плътният замръзнал блок може да се нагрее неравномерно; големият товар може да намали температурата на маслото, тигана или чайника; и суровият животински продукт все още се нуждае от проверен безопасен вътрешен резултат. Следователно практическото решение е: потвърдете инструкциите на продукта, идентифицирайте състоянието, необходимо за следващата стъпка, и използвайте процес, който може да произведе това състояние последователно.

Използвайте етикета и крайната употреба като първи контролни точки

Етикетът за търговия на дребно може да указва „готвене от замразено състояние“, настройка за размразяване, отстраняване на външната опаковка или време за престой. Търговската спецификация може вместо това да описва теглото на опаковката, размера на парчето, дали продуктът е свободно-течлив или блоково замразен и очакваното състояние на приготвяне. Следвайте валидираните инструкции, които принадлежат към този продукт. Общо правило за температура или време, копирано от друга храна, не е заместител.

За купувачи и кухненски оператори, дефинирайте следващата стъпка, преди да изберете метода на размразяване. Ако замразените горски плодове ще бъдат смесени в смути, може да не е необходимо размразяване. Ако ще бъдат поставени върху хлебен продукт, контролирано размразяване и оценка на източването на хладилника може да бъде по-полезно. Ако парчетата царевица се добавят към гореща супа, директното добавяне може да работи; ако трябва да бъдат нарязани или порционирани, може да се наложи темпериране. Една и съща съставка може да изисква различно състояние в различно приложение.

Четири безопасни маршрута и как да избирате между тях

Основните възможности за избор са размразяване в хладилник, размразяване в студена{0}}вода, размразяване в микровълнова печка и директно готвене от замразено състояние. Те не са равни във всяко приложение. Охлаждането предлага най-силния контрол на времето-и-температурата, ускорените методи изискват по-стриктно проследяване-и директното готвене работи само когато продуктът и процесът са подходящи за това.

1. Размразяване на хладилника: контролираната настройка по подразбиране

Поставете неотворената опаковка или храната в подходящ покрит съд върху поднос, който може да съдържа всякаква течност. Дръжте го на по-нисък рафт далеч от готовите-за-продукти. Хладилникът трябва да остане на 4 градуса (40 градуса F) или по-ниско. Този метод е по-бавен, но ограничава излагането на топла повърхност и дава най-полезната базова линия, когато търговски екип сравнява времето за размразяване, капенето, текстурата и разделянето на порциите.

Не обещавайте универсален брой часове. Тънка торба с насипни парчета и компактен блок от десет-килограма няма да се размразят с еднаква скорост. Дебелината на опаковката, плътността на продукта, подреждането, циркулацията на въздуха, натоварването на хладилника и дефиницията за „размразени“ променят резултата.

2. Размразяване със студена{1}}вода: по-бързо, но само при непокътната опаковка

Потопете храната в чист съд със студена вода, докато остава в-непропусклива опаковка. Насоките на Health Canada и USDA призовават водата да се поддържа студена и да се сменя на всеки 30 минути, когато се използва-метод с неподвижна вода. Течът може да доведе до замърсяване и да позволи на продукта да абсорбира вода, така че проверете уплътненията преди да започнете. Храната, размразена по този начин, трябва да премине бързо към готвене, а не към неконтролиран период на задържане.

3. Размразяване в микровълнова: непосредствена стъпка преди-готвенето

Отстранете опаковката, която не е идентифицирана като подходяща-за микровълнова фурна, използвайте подходящ съд, завъртете или отделете парчетата, когато инструкциите на оборудването изискват това, и гответе веднага след размразяване. Микровълновата енергия може да създаде топли зони и да започне готвене по краищата, преди центърът да е напълно размразен. Ето защо проценти като „50% размразени“ или „80% размразени“ не са надеждни универсални цели. Съответната цел е състоянието, изисквано от следващата валидирана стъпка на готвене.

4. Готвене от замразено: проектиран маршрут, а не пряк път

Продуктите, предназначени за директно пържене, печене, варене, задушаване или сотиране, трябва да се обработват според указанията им. Универсалната температура на маслото е неподходяща, тъй като размерът на парчетата, покритието, пълнежът, капацитетът на фритюрника и целевият резултат се различават. Добавянето на твърде много замразена храна наведнъж може да намали температурата на процеса и да доведе до бледи повърхности или студени центрове. Използвайте контролирани размери на товара, позволете възстановяване на оборудването и проверете готовия продукт, вместо да оценявате горещото масло с пръчици или визуално бълбукане.

Защо плодовете, зеленчуците и плътните храни се държат по различен начин

Безопасният температурен контрол е от съществено значение, но качеството също определя дали даден метод е подходящ. Замразяването може да увреди клетъчната структура, така че размразяването може да освободи вода и да омекне тъканта. Ефектът варира в зависимост от суровината, зрелостта, размера на разфасовката, скоростта на замразяване, историята на съхранение и предназначението. Метод, който е приемлив за сос или пюре, може да е неподходящ за видима гарнитура.

IQF зеленчуците обикновено предпочитат директно готвене

Насипен грах, нарязани на кубчета моркови, царевични зърна, цветчета броколи и подобни продукти обикновено могат да се измерват, докато са замразени и да се добавят директно към горещ процес, когато рецептата позволява. Пред-размразяването може да добави ненужно капене и да омекне парчетата преди да започне готвенето. Блок-замразеният спанак, пюретата или плътно опакованите продукти са различни: следващият процес може да изисква частично темпериране или поетапно нагряване, така че центърът и повърхността да напредват равномерно.

Замразените плодове трябва да съответстват на готовата текстура

многоIQF замразени плодоверабота директно в смутита, варени сосове, конфитюри, пълнежи за хлебни изделия или по-нататъшна обработка. За гарнитура, включване на кисело мляко или ръчно порциониране, размразяването в хладилник може да осигури по-добър контрол. Оценете както твърдите вещества, така и отделения сок. Източването на цялата течност може да промени вкуса и добива; запазването на цялата течност може да направи формулировката твърде мокра. Правилният избор принадлежи към рецептата или спецификацията на продукта.

Плътните парчета и суровите животински храни се нуждаят от допълнителна проверка

Големи парчета, компактни опаковки и сурово месо или морски дарове могат да запазят замръзнала среда, след като външната част е омекнала. Ако процесът на готвене е предназначен за размразена храна, тази разлика може да доведе до неравномерни резултати. Отделете суровите продукти от готовите-за-консумация храни, ограничете изтичането, дезинфекцирайте контактните повърхности и проверете готвенето с метода, изискван от съответния-орган за безопасност на храните. Цвят, текстура, движение на масло и покафеняване на повърхността не доказват, че центърът е безопасен.

Небезопасни преки пътища и подвеждащи правила за размразяване

Най-важната корекция към по-старите съвети за размразяване е, че външният вид на повърхността не е надежден контрол. Мехурчетата с пръчици за хранене не могат да потвърдят температурата на маслото, а покафенялото покритие не може да потвърди, че замразеният център се е нагрял достатъчно. Използвайте подходящ термометър, когато се изисква проверка на температурата, следвайте указанията за готвене и вземете предвид дебелината на продукта и натоварването на оборудването.

Общите правила като „микровълновата е винаги най-добра“, „размразете до 80%“ или „никога не размразявайте зеленчуците“ също се провалят, защото пренебрегват формата на продукта и крайната употреба. По-добрата инструкция посочва продукта, опаковката, приемливото състояние, метода, точката за наблюдение и необходимото следващо действие.

Съветите за повторно замразяване се различават според юрисдикцията и метода. Насоките на USDA позволяват храни, размразени в хладилник, да бъдат замразявани отново без готвене, въпреки че качеството може да се влоши, и също така разпознават храни, които все още имат ледени кристали или остават при 4 градуса (40 градуса F) или по-ниски. Health Canada и EFSA публикуват по-консервативни потребителски съвети срещу повторното замразяване на напълно размразени храни. Ето защо един глобален бизнес трябва да следва приложимия пазарен орган, продуктовите инструкции и собствения си валидиран план-за безопасност на храните, вместо да публикува едно неограничено правило.

Как търговските купувачи трябва да валидират метод за размразяване

За вносители, преработватели на храни и оператори на хранителни услуги, изявлението на доставчика, че даден продукт е „лесен за размразяване“, не е достатъчно. Практическото изискване е повтаряща се производителност в опаковката и процеса на купувача. Една -килограмова насипна IQF торба, няколко по-малки вътрешни торби в кашон и един плътен насипен блок създават различни пътища за-пренос на топлина и различни рискове при порциониране.Опции за опаковане на-замразена хранаследователно трябва да се прегледа заедно с планирания път на размразяване или директно-готвене.

Полезният преглед на купувача разглежда три гледни точки. Първо, определете необходимото състояние на продукта: замразен, темпериран, частично размразен или напълно размразен. Второ, идентифицирайте променливите на опаковката и процеса, които могат да променят резултата, включително нетно тегло, дебелина на блока, размер на парчето, модел на подреждане, капацитет на оборудването и натоварване на партидата. Трето, съгласете се относно доказателствата и логиката на приемане: къде се измерва температурата, как се оценява разделянето на порциите и капенето, какво се случва след размразяването и какъв резултат предизвиква коригиращо действие.

1. Определете употребата.Запишете ястието или стъпката на обработка, необходимото състояние на продукта и дали инструкциите за продукта позволяват директно готвене.
2. Коригирайте условията на теста.Използвайте действителния формат на опаковката, началното състояние, натоварването на партидата, настройката на хладилника или оборудването, подредбата на контейнера и последователността на оператора.
3. Изберете смислени проверки.В зависимост от продукта прегледайте състоянието на повърхността и сърцевината, отделянето, накапването, счупването, цвета, текстурата, добива и ефективността на готвене. Не измисляйте номер за приемане без продуктова спецификация или валидиран опит.
4. Тествайте повече от една позиция.Пакетите в ръба и центъра на товара може да се държат различно. Запишете най-бавния подходящ резултат, а не само най-лесния пакет.
5. Напишете предаването.Посочете дали продуктът трябва да бъде приготвен веднага, може да остане в контролирано охлаждане или трябва да бъде отхвърлен. Включете контрол на изтичане и кръстосано-замърсяване.
6. Потвърдете последователността.Повторете опита, когато размерът на опаковката, разфасовката на продукта, формулировката, оборудването, натоварването или целевото приложение се променят.

Тази последователност предотвратява често срещана грешка при доставката: одобряване на продукта в малка извадка, след което се прилага същото време към различен търговски товар. Целта не е възможно най-бързото размразяване. Това е контролирано състояние, което защитава безопасността, качеството на продукта, добива и производствения поток.

Последни мисли от XMSD

Няма един единствен най-добър метод за размразяване за всяка замразена храна. Започнете с инструкциите на продукта и крайната употреба. Използвайте контролирано охлаждане, когато се изисква размразяване, запазете методите със студена вода и микровълнова фурна за ситуации с правилно опаковане и незабавно-преминаване и гответе от замразено състояние само когато продуктът и процесът го поддържат. При търговска употреба валидирайте действителната опаковка, товар и критерии за приемане, преди да превърнете метода в SOP.

Референции

• CDC: Предотвратяване на хранително отравяне
• USDA FSIS: Голямото размразяване-Безопасни методи за размразяване
• USDA FSIS: Замразяване и безопасност на храните
• Health Canada: Безопасно размразяване на храни
• EFSA: Безопасно размразяване на храна
• Оперативен опит на XMSD в снабдяването със замразени-храни, IQF обработката, контрола на качеството, опаковането и B2B координацията на износа.