Как да замразите Edamame: бланширане, охлаждане и опаковане

За да замразите прясно едамаме, използвайте метод на пълно бланширане, охладете зърната бързо, отцедете повърхностната вода, опаковайте подходящи порции и ги замразете незабавно. За домашна партида ръководството за едамаме на Държавния университет в Северна Дакота използва приблизително три минути във вряща вода, като часовникът стартира, когато едамамето влезе във водата. След това изисква охлаждане с лед-вода, източване, бързо изсушаване и незабавно замразяване в торбички за фризер със срок на годност.

Спазвайте това правило за времето с този метод. Други насоки за консервиране използват различно време за бланширане и започват да отброяват, когато водата отново заври. Смесването на най-краткото време от един източник с конвенцията за синхронизиране на друг прави процеса труден за възпроизвеждане.

Вече-замразеният търговски едамаме е различна отправна точка: съхранявайте го според указанията и следвайте инструкциите за приготвянето му. Продукт, описан като бланширан, все още се нуждае от проверка на предвиденото му състояние за готвене или готовност за-за-ядене. Замразяването на пресни шушулки за по-късна употреба и приготвянето на закупена замразена съставка са отделни кухненски задачи, дори когато храната изглежда сходна.

Идентифицирайте храната, преди да изберете метода

Започнете с формата и състоянието на подготовка. Пресните зелени шушулки, суровите обелени зърна и закупената замразена опаковка се нуждаят от подходящ набор от инструкции. Шушулката е влакнеста външна обвивка; бобът вътре е порцията, която обикновено се яде. Процес, написан за цели капсули, трябва да остане прикрепен към това описание, когато се копира в кухненски запис.

Огледайте пресните шушулки преди да започнете. Оставете настрана повреден или повреден материал, отстранете свободните растителни остатъци и измийте здравите шушулки. Изберете партида, която можете да обработите незабавно с наличното оборудване. Замразяването е най-полезно, докато съставката е в добро състояние, а не като последен опит за спасяване на материал, който вече се е влошил.

NDSU съветва да използвате пресен едамаме в рамките на два до три дни след прибиране на реколтата за най-добро качество. Приемете това като причина да планирате работата по-рано, като същевременно наблюдавате действителното състояние и историята на обработката на храната. Закупената продукция може да е прекарала известно време в разпространение, преди да стигне до вашата кухня, така че датата на закупуване не е непременно датата на прибиране на реколтата.

Олющената форма е по-лесна за претегляне директно в рецепта, но нейните открити зърна изискват собствен метод на обработка. За закупенизамразени зърна от боб едамаме, запазете предоставената информация за съхранение и готвене с продукта. Решете степента на приготвяне, преди да използвате обща рецепта, намерена за друг пакет.

Подгответе охлаждане и опаковане преди нагряване

Плавната партида започва с готови следващите стъпки. Поставете подходяща тенджера и повдигаща се кошница, отделен съд за чиста-вода с лед, дренажна повърхност и опаковка за фризер. Достатъчно свободно работно пространство, за да преместите горещата кошница, без да посягате през сурови продукти или отворени опаковки. Подгответе етикетите, докато ръцете и чантите ви са сухи.

Съдът-за ледена вода се нуждае от място за храната и за контакт на водата. Плътно напълнена купа, която прелива, когато кошницата пристигне, създава допълнителна работа в точката, когато трябва да премахвате топлината. Помислете върху прехвърлянето, преди да започнете: къде ще бъде поставена кошницата, къде ще се отцеди и кой чист съд ще поеме охладената храна.

Снимката показва пресни шушулки, подготвени за обработка във Virginia Tech. Подредете управляема партида в собственото си работно пространство, преди да започне нагряването.

Съхранявайте необработения материал и охладения материал ясно разделени. Табла, използвана за съхранение на неизмити шушулки, трябва да се почисти, преди да се използва за охладената партида. Отделете чисто място за опаковане, така че приготвената храна да не се връща обратно през оригиналната зона за сортиране. Тези прости движения са по-лесни за поддържане, когато цялата последователност е организирана предварително.

Бланширайте с един пълен набор от указания

За домашния метод NDSU сложете голяма тенджера с вода да заври бързо; ръководството включва приблизително една супена лъжица сол на галон вода. Потопете едамама в кошница или цедка за около три минути, отчитайки времето от влизането му във водата. Прехвърлете незабавно в ледена вода за няколко минути, изтръскайте водата, изсушете бързо и опаковайте за незабавно замразяване.

Това е-специфичен домакински метод. Поддържайте зареждането на кошницата и условията на нагряване еднакви между партидите. Ако оборудването не може да загрее или охлади ефективно планираното количество, намалете количеството, с което се работи наведнъж, вместо да импровизирате по-дълго или по-кратко време. Пригответе следващия съд за охлаждане, преди да извадите храната от тенджерата.

Таблицата за бланширане на NCHFP изброява пет минути за зелени соеви зърна. Неговите общи указания за бланширане на водата започват да се отчитат, след като водата отново заври. Тези публикувани инструкции се различават от указанията на edamame на NDSU. Следвайте пълен метод, подходящ за формата, която съхранявате, и потърсете местно ръководство за разширение, ако храната или оборудването попадат извън него. Осредняването на три и пет минути би създало неподдържан метод.

Снимката на-пилотното растение показва шушулки в кошница в котел за обработка. Virginia Cooperative Extension обсъжда условията за изследване, които варират в зависимост от формата на храната и оборудването. Съхранявайте тези пилотни третирания в техния докладван контекст и използвайте насоки за консервиране на домакинството за домашна партида.

Бланширането засяга ензимната активност, която може да навреди на съхраненото качество. Както недостатъчното, така и прекомерното лечение може да доведе до незадоволителен резултат. Ярко зеленият външен вид е полезен за запис, но не измерва пълната топлинна обработка. Съхранявайте заедно метода, размера на партидата и времето за начало, вместо да преценявате завършването единствено по цвят.

Охладете, отцедете и отстранете повърхностната вода

Охлаждането се извършва веднага след бланширането. Прехвърлете партидата в подготвената охлаждаща вода, оставете водата да влезе в контакт с шушулките навсякъде и избягвайте да оставяте топла купчина да чака място. Обновете настройката за охлаждане между партидите, ако е необходимо, така че следващата партида да отговаря на същите условия като първата.

След това отцедете старателно и незабавно отстранете повърхностната вода. Целта е да се отстрани водата, носена отвън, а не да се остави едамаме открито, докато зърната не загубят влага. Чиста дренажна кошница и подходяща абсорбираща повърхност могат да помогнат на малка партида да се придвижи ефективно в опаковката. Съхранявайте охладената храна защитена от оригиналния неизмит материал и неговите прибори.

Водата, уловена между парчетата, може да замръзне в мостове, които ги държат заедно. Това има значение, когато искате да премахнете само малко количество от опаковката. Запишете дали бучката се отделя леко или остава твърда маса; разделянето със сила на блок може да повреди шушулките или ядките и да затрудни порционирането.

В XMSD ще прегледаме разделянето заедно с повърхностния лед, състоянието на опаковката и наличния запис за обработка. Снимка на бучка дава полезно начално наблюдение, но няколко причини могат да доведат до подобни изяви. Попитайте какво се е случило преди замразяването и по време на съхранението, преди да отнесете проблема към определен етап.

За боб без черупки, също така обърнете внимание на съотношението на непокътнати зърна и свободни фрагменти след приготвянето. Порция, която е изглеждала отделна, докато е замразена, може да се счупи по време на смесване или сервиране. Оценявайте го на мястото на употреба, като прилагате едни и същи инструкции за подготовка към всяка проба. Това показва дали съставката отговаря на текстурата и вида, необходими за рецептата.

Пример: разделете домашна партида на полезни пакети

Да предположим, че домашно консервиране има илюстративни 1,20 кг бланширани, охладени и отцедени шушулки, готови за опаковане. Шест порции от 200 g използват пълното количество: 6 × 200 g=1,200 g. Това е изчисление за опаковане въз основа на приготвеното количество, което вече е на везната, а не предполагаем добив от първоначалната реколта.

Решението е дали всеки пакет ще се използва в една подготвителна сесия. Ако е така, шест малки опаковки могат да бъдат по-удобни от една голяма чанта, която трябва да се отваря многократно. Претеглете порциите, идентифицирайте ги като in-pod edamame, дайте дата на опаковките и запазете бележка за използвания метод на бланширане. Замразете незабавно с място за циркулация на студен въздух.

Ако оборудването се нуждае от реколтата, разделена на две подготвителни партиди, повторете избрания пълен метод за всяка партида. Не удвоявайте времето за бланширане, защото на тезгяха има два пъти повече продукти. Разделянето на партиди е решение за оборудване и работен процес; всяка партида все още се нуждае от подходящи условия за нагряване, охлаждане и източване.

В примера има още едно полезно разграничение: опаковката от 200 g включва шушулките. Той ще осигури по-малко от 200 г обелени зърна. Етикетирането на формуляра ясно предотвратява по-късно някой да използва цялото-тегло на опаковката в рецепта, която изисква измерено количество бобови зърна.

Поддържайте инвентар, който отразява какво всъщност е опаковано. Шест опаковки с дата могат да бъдат отметнати, докато се използват. Ако окончателното тегло на отцеждането е различно в друг ден, пребройте и претеглете действителните порции, вместо автоматично да записвате шест в протокола. Този малък навик прави инвентара на фризера по-надежден.

Замразете незабавно и защитете опаковката

NCHFP препоръчва замразяване при 0 градуса F или по-ниска, приблизително -18 градуса, и избягване на прекомерно натоварване с незамразена храна. Оставете място между новонапълнените опаковки за циркулация на въздуха; веднъж замразени, те могат да бъдат подредени по-плътно. Фризер, който е претъпкан с топла входяща храна, може да замрази партидата бавно, дори ако контролът му е настроен на ниска температура.

Наличното пространство на рафта и работоспособността на фризера са различни ограничения. Дълбоката купчина може физически да пасне, като същевременно предлага слабо излагане на охлаждане. Планирайте формата и разположението на опаковката, преди да обработите голяма реколта. Използвайте инструкциите на уреда и подходящ термометър, за да проверите условията, вместо да разчитате само на контролната настройка.

Изберете-подходяща опаковка за фризер, която се затваря сигурно и предпазва храната от изсъхване. Поддържайте зоната на затваряне чиста и отстранявайте уловения въздух според дизайна на опаковката, без да смачквате шушулките. Проверете уплътнението след пълнене и отново, когато подреждате замразените опаковки, особено ако са били премествани срещу остри ъгли или други съхранявани предмети.

Същият принцип се прилага и в търговиятаопаковки за-замразени храни: опаковката трябва да отговаря на условията за работа. За една кухня е важно лесното отваряне, повторно затваряне и дозиране, както и количеството вътре. Опаковка, която е неудобна за използване, може да доведе до допълнителни прехвърляния и по-дълго излагане по време на порциониране.

NDSU дава до дванадесет месеца за вкуса и качеството на правилно замразен едамаме. Това ръководство за домакинството не е спецификация-срок на годност за всеки търговски продукт. За закупени стоки използвайте посочените условия за съхранение и маркировка за дата. FoodSafety.gov обяснява, че периодите на съхранение във фризера се отнасят до качеството, когато храната остава непрекъснато замразена при определената температура; правилната обработка преди замразяване все още има значение.

Пример: сравнете шушулките с използваем боб за кетъринг

Помислете за плановик за кетъринг, който приготвя четиридесет купи, всяка от които изисква 60 g готов едамаме без черупки. Рецептата изисква 40 × 60 g=2.40 kg боб. В илюстративен опит за приготвяне, 1,00 kg шушулки произвеждат 460 g използваеми зърна след избраните етапи на подготовка и отстраняване на люспите. Следователно използваемият-добив на зърна е 46% за този опит.

При този предполагаем добив, теоретичният вход на шушулка е 2,40 ÷ 0.46=5.22 kg преди каквото и да е допустимо планиране. Резултатът е работещ пример, а не стандартен добив на едамаме или XMSD спецификация. Измерете действителната проба в същата крайна точка на подготовка, която кухнята ще използва за обслужване.

Изборът на планиращия е между закупуването на шушулки и извършването на работата по отстраняването на черупките или оценката на обелена съставка. Запишете времето, прекарано в беленето, количеството изхвърлени шушулки и състоянието на зърната. За предястие, сервирано в шушулката, тази работа ще падне по различен начин при сервирането; за купа кухнята се нуждае от използваеми ядки, готови за раздаване.

Бихме сравнили кандидат-продукти по отношение на цената на използваемите готови зърна и работата, необходима за получаването им. Еднаквите получени тегла дават подвеждащо сравнение, когато една оферта включва групата. Дискусията наоколоедамаме, доставен в шушулкиследователно трябва да включва планирания формат на сервиране, а не само теглото на чантата.

Шублерът измерва размера на шушулката. За да установите полезния добив на зърна, отворете представителни подготвени шушулки и претеглете зърната. Запишете пълнотата, състоянието на зърната и загубите при подготовката заедно с резултата.

Диагностицирайте резултата в точката на употреба

След замразяване оценете пробата, като използвате подходящите инструкции за приготвяне. Запишете цвета, аромата, текстурата, количеството повърхностен лед и лекотата на отделяне на порцията. Използвайте същото условие за сервиране при повторни сравнения. Храната, оценена веднага след приготвянето, може да се усети различно от храната, която е прекарала известно време в нормалната последователност на обслужване в кухнята.

Когато партидата изглежда твърде мека, прегледайте записаната топлинна обработка и последователност на охлаждане. За твърд блок проучете източването, формата на опаковката, натоварването на замръзване и историята на съхранение. Използвайте тези наблюдения, за да изберете конкретен проблем, който да проучите в последващ, правилно определен опит.

Запишете разделените зърна отделно от козметичните следи по шушулките. Важността им се променя с приложението. Една купа се нуждае от разпознаваеми ядки, разпределени в ястието, докато пюрето се оценява по различна крайна текстура. Съхранявайте решението за приемане, прикрепено към предвидената рецепта, вместо да обявявате един вид, подходящ за всяка употреба.

За закупен замразен едамаме, пълнияттърговска последователност на обработкапредоставя допълнителен контекст. Попитайте за действителния статус на подготовка на продукта и съответната информация за работа, когато преглеждате проба. Общото описание на измиването, бланширането и замразяването не може само по себе си да установи, че опаковката е готова за консумация без допълнително готвене.

Замразяването също оставя едамама като соева съставка. Запазете идентичността му видима, когато се прехвърли във вътрешен контейнер или се включи в друга рецепта. Следвайте процедурите за алергени в кухнята за прибори, етикети и обслужване. Премахването на шушулките или промяната на състоянието на съхранение не променя коя съставка работи кухнята.

Когато сравнявате две партиди, запишете наблюдението, преди да обсъдите обяснението. Например, имайте предвид, че измерената порция е трябвало да се разчупи, че някои шушулки са се разцепили по време на работа или че сварените ядки се различават по твърдост. След това сравнете съответните бележки за процеса. Този ред намалява шанса за промяна на няколко части от метода поради едно несигурно впечатление. Освен това дава на следващия човек конкретно условие, което да търси, когато изпитанието се повтаря.

Водете кратък партиден запис, който може да се повтаря

Полезен запис свързва изходния материал с подготвения пакет. Включете формата на продукта, полученото количество, избрания метод на консервиране, разделянето на партидите, конвенцията за време, етап на охлаждане и окончателно опаковано тегло. Добавете броя на опаковката, датата на замразяване и предвидената употреба. Тези подробности позволяват на друг човек да повтори работата, без да предполага какво означава неофициална бележка като „бланширано и замразено“.

За търговска кухня запишете идентичността на доставения продукт и информацията за партидата заедно с всички вътрешни записи за подготовка. Ако по-късна опаковка даде различен резултат, тази връзка помага да се разграничи промяната в съставката от промяната в кухненския метод. Поддържайте наблюденията фактологични: броят на разделени зърна, измереното тегло на порцията или наличието на твърда бучка е по-полезно от необяснимо „лошо качество“.

И накрая, дръжте инструкциите за съхранение и обслужване отделно в записа. Първият обяснява как е приготвена прясна партида за съхранение в замразено състояние. Втората обяснява как трябва да се приготвя и сервира съхраняваната храна. Това разделяне помага на следващия човек да използва правилните указания, когато първоначалният готвач отсъства или опаковката е преместена в друга зона за подготовка.

Референции

• Разширение на NDSU: поле до разклонение Edamame
• Национален център за домашно консервиране на храни: Бланширане на зеленчуци
• Национален център за домашно консервиране на храни: Указатели за замразяване
• Virginia Cooperative Extension: обработка на Edamame
• Разширение на кооперацията във Вирджиния: Обработка и обработка на Edamame от реколтата до опаковката
• FoodSafety.gov: Таблица за съхранение на студена храна