Как да направите пържени замразени цветя от калмари хрупкави и крехки

За хрупкави пържени замразени цветя от калмари, размразете парчетата безопасно, отцедете ги и ги попийте, докато повърхността изсъхне, нанесете леко покритие от брашно-и-царевично нишесте и пържете на малки партиди при около 170–177 градуса (338–350 градуса F). Започнете проверката на две минути. Отстранете всяка партида, когато покритието стане бледо златисто и хрупкаво, след което проверете дали дебелото парче е достигнало 63 градуса (145 градуса F) в центъра. Фиксираната три{11}}минутна инструкция не е надеждна за всеки продукт: размерът на цветето, дебелината на обвивката, дълбочината на вдлъбнатина, началната температура, натоварването на фритюрника и покритието променят времето. Надеждният контрол е температура плюс готовност, а не само часовникът.

Най-честата грешка е поставянето на мокри или частично замразени калмари в масло. Разтопената глазура и размразяващата течност превръщат покритието в пастообразно състояние, охлаждат маслото и увеличават разпръскването. Втората грешка е пълненето на фритюрника толкова силно, че маслото не може да се възстанови, преди калмарите да се препекат. Следователно ние разглеждаме размразяването, сушенето, еднородността на парчетата и размера на партидата като част от рецептата, а не като незадължителна подготовка.

Какво е цвете от калмари-и защо разфасовката променя пърженето

Цветето на калмари обикновено се прави от част от мантията, която е нарязана в кръстосан-модел, без да се изрязва докрай. Топлината свива набраната повърхност неравномерно, така че парчето се извива и разрезите се отварят във форма, подобна на цвете-. Тази геометрия дава на соса и покритието повече повърхност за задържане, но също така създава тънки ръбове, които покафеняват по-бързо от дебелата основа. Имате нужда от достатъчно топлина, за да стегне коричката бързо, без да оставяте центъра недостатъчно изпечен или да завъртите силно тънките ръбове.

Еднородността е по-важна тук, отколкото при обикновените пръстени. Две цветя могат да имат еднаква ширина, но да се готвят по различен начин, ако едното има дебела мантия или плитки набраздявания. Преди да смесите покритието, сравнете няколко размразени парчета. Ако най-дебелите парчета са видимо по-тежки от останалите, поставете ги в отделна партида и първо проверете центровете им. Ако много вдлъбнатини пробиват напълно мантията, очаквайте повече счупени фрагменти във фритюрника и определете приемливо ограничение за счупени-части преди търговска поръчка.

Името на продукта също трябва да описва действителната кройка. „Цвят от калмари“, „ананас-нарязани калмари“ и „цветове от калмари“ може да се използват свободно на различните пазари. Снимка, размразена проба, размери на парчета, дебелина на обвивката и шарка съобщават повече от самото име. XMSD в момента показва както aформат на ананас-рязан калмари анSD замразен формат на цветя от калмари; използвайте живите снимки и одобрена проба, за да установите коя геометрия пасва на вашата чиния.

Надеждна начална рецепта за 500 g

Това сухо покритие е практична отправна точка за сурови, непанирани замразени цветя от калмари. Умишлено е лек. Тежкото мокро тесто може да скрие шарката на цветята и се нуждае от повече време, за да стегне, докато прекомерният слой брашно абсорбира повърхностната влага и може да се отдели във фритюрника. Ако вашият продукт вече е подправен, бланширан, сготвен или паниран, следвайте етикета и валидираните инструкции за готвене, вместо да го третирате като суровия продукт, описан тук.

съставки

• 500 г замразени цветове от калмари, безопасно размразени, отцедени и старателно попивени
• 50 г универсално-брашно
• 50 г царевично нишесте
• 1/4 чаена лъжичка бакпулвер
• 1/2 чаена лъжичка фина сол, като се добавя още веднага след пържене само ако е необходимо
• 1/4 чаена лъжичка червен пипер или кайен, по желание
• Неутрално масло за пържене, в безопасното количество за пълнене, указано за вашия фритюрник или тенджера
• Резенчета лимон или отделно приготвен сос за сервиране

Равномерната основа от-и-царевично нишесте дава по-лека повърхност от самото брашно, докато малкото количество бакпулвер помага да се направи покритието по-малко плътно. Грамажите на съставките са формула, а не гаранция, че цялото покритие ще се залепи. Изхвърлете покритието, което е в контакт със сурови калмари; не го връщайте на сухо място и не го използвайте за друга храна. Когато имате нужда от по-дебела кора, тествайте тази версия отделно, защото добавената маса променя времето за покафеняване, възстановяването на маслото, декларациите за алергени и крайния добив.

Защо тази версия не изисква яйце и мляко

Яйцето и млякото могат да създадат солидна коричка, но те не са необходими за хрупкав цвят от калмари. С правилно изсушена повърхност тънкият сух драга залепва добре и запазва набраната шарка видима. Той също така премахва две съставки от рецептата, което опростява манипулирането и контрола на алергена. Ако менюто ви изисква яйце-и-мляко, отцедете всяко потопено парче преди набрашняване и дръжте мократа смес в хладилник; не позволявайте тази вариация да замъгли отделните декларации за мекотели, пшеница, яйца и мляко.

Размразете, отцедете и изсушете, преди да загреете маслото

За най-добър контрол преместете запечатаните калмари от фризера в хладилника и ги размразете за една нощ. Администрацията по храните и лекарствата на САЩ също позволява по-бързо размразяване в запечатан найлонов плик, потопен в студена вода, или в микровълнова фурна при размразяване, когато морските дарове ще бъдат сготвени веднага. Спрете размразяването в микровълнова фурна, докато парчетата са все още ледени, но гъвкави. Не използвайте брояча като метод за размразяване: повърхността може да се затопли, докато центърът остава замръзнал.

След размразяване поставете цветята в гевгир и отделете парчета, които все още са свързани с лед. Оставете свободната течност да се отцеди, след това попийте както гладките, така и набраздените страни. Погледнете в разрезите: вода може да остане между гребените, дори когато външната страна изглежда суха. Не стискайте агресивно, защото натискът може да разкъса резките и да изкриви формата. Сухата повърхност приема тънко прахообразно покритие; лъскава, влажна повърхност прави покритието на бучки.

Остъкляването не е автоматично дефект. Контролираният слой лед може да предпази замразените морски дарове от дехидратация, но променя количеството, което остава след размразяването. За постоянство на рецептата, изчисленията на покритието и порциите се основават на отцедения продукт, а не само на замразеното брутно тегло. За закупуване съгласувайте метода на измерване, така че вие ​​и доставчикът да сравнявате една и съща замразена, отцедена или нетна основа.

Как да изпържите замразени цветя от калмари стъпка по стъпка

1. Огледайте и сортирайте.Проверете инструкциите на опаковката и състоянието на продукта. Отделете необичайно дебели или големи цветя, така че да не споделят определена във времето партида с тънки парчета.
2. Размразете и изсушете.Използвайте един от безопасните методи по-горе, източете свободната течност и попийте нарязаните разрези, както и външната повърхност.
3. Разбъркайте дрегера.Комбинирайте брашно, царевично нишесте, бакпулвер, сол и подправка по избор, докато не останат концентрирани джобове.
4. Загрейте предварително точно.Доведете маслото до 170–177 градуса (338–350 градуса F). Използвайте термометър за фритюрник, вместо да разчитате само на щипка брашно, защото визуалното цвърчене не може да покаже действителната температура на възстановяване.
5. Намазват се непосредствено преди пържене.Хвърлете малка част от калмарите в дрега, отърсете разхлабеното брашно и го прехвърлете в маслото, без да оставяте покритите парчета на мокра купчина.
6. Пържете на малки партиди.Дръжте частите отделно и започнете да проверявате след две минути. Оставете маслото да се върне в целевия диапазон, преди да добавите следващата партида.
7. Проверете, отцедете и сервирайте.Проверете дебело парче за 63 градуса (145 градуса F), отцедете върху решетка или абсорбираща хартия, подправете, докато е горещо, и сервирайте веднага.

Тестваният метод за калмари на Food Network използва 350 градуса F и около две минути, докато Good Food използва 170 градуса и две минути за покритие от брашно-и-царевично брашно. Тези цифри подкрепят начален прозорец, а не обещание за всяко отрязано цвете. Голямо, дебело цвете може да се нуждае от повече време от тънък пръстен; частично замразен център може също да изисква повече време, но удължаването на времето за пържене може да направи външните ръбове жилави. Ето защо препоръчваме сортиране по дебелина и проверка на първата партида, вместо да задавате един универсален брой минути.

    Практически пример:Разполагате с 500 г отцедени цветове от калмари и малък фритюрник. Разделете продукта на пет равни части от 100 g преди нанасяне. Изпържете първите 100 g порция при целевата температура, запишете най-ниското отчитане на маслото след зареждане, проверете на две минути и проверете най-дебелото парче. Ако маслото не се върне в целевия диапазон преди покритието да потъмнее, намалете следващата порция под 100 g, вместо да увеличавате всяка партида. Резултатът е размер на партидата, съответстващ на възстановяването на вашия фритюрник, а не произволен брой парчета.

Как да поправите мокро покритие, твърди центрове и счупени цветя

Ако покритието е бледо или мокро

Първо проверете температурата на маслото под товар, а не точно преди да влезе калмарът. Мокрите калмари и прекалено голямата партида абсорбират топлината бързо. Когато маслото падне твърде много, покритието остава в мазнина, преди да стегне и калмарите отделят повече течност. Коригирайте причината, като изсушите по-щателно, намалите партидата, позволите пълно възстановяване на температурата и премахнете излишното рохкаво брашно. Добавянето на повече покритие обикновено влошава този отказ.

Времето за обслужване също променя свежестта. Парата се движи от горещите калмари в кората, докато храната чака, особено в затворена тава. Изцедете партидата на един слой и избягвайте да я запечатвате, докато изпуска пара. За доставка или бюфет, тествайте действителното време на задържане. Коричка, която е отлична на една минута, може да е мека на десет, така че приемането трябва да включва времето между фритюрника и чинията.

Ако калмарът е труден

Издръжливостта при това бързо-пържено приложение обикновено сочи към прекомерно излагане след изпичане на центъра, неравна дебелина или многократно изчакване в горещо олио, докато покритието се оцвети. Проверете действителната дебелина на мантията и времето за-първа партида. Извадете парчетата веднага щом кората и средата са готови; не чакайте наситено кафяв цвят, ако тънките набраздени ръбове вече са твърди. Ако покритието покафенява твърде бавно, коригирайте възстановяването на маслото или покритието, вместо да жертвате текстурата на калмарите.

Частично замразените парчета създават друг капан. Техните студени центрове забавят готовността, така че повърхността може да стане твърда, преди центърът да достигне безопасна крайна точка. Размразяването докрай ви дава по-тесен прозорец за готвене и прави дву-минутната първа проверка значима. Ако мостра от доставчик показва много широки вариации в дебелината, правилното действие при покупка е да се договорите за размери или категории за сортиране, а не да търсите едно време за готвене, което по някакъв начин пасва на всички парчета.

Ако цветята се счупят или не се отварят равномерно

Счупените цветя често започват с разрези, които минават през мантията, грубо отделяне, докато са замразени, или агресивно изстискване след размразяване. Цветята, които остават плоски, може да имат плитки или непостоянни точки, въпреки че ориентацията на продукта и естествената дебелина на мантията също могат да променят извивката. Преценете тези точки върху размразена и сготвена проба. Замръзналите снимки сами по себе си не могат да покажат как партитурата се отваря в масло.

За предястие в тарелка, отворената форма и слабото счупване могат да бъдат основни критерии за приемане. За една купа с пържен ориз, малък процент от парчетата може да има по-малко търговско въздействие. Свържете границата на дефектите с ястието: запишете броя непокътнати парчета преди пържене, броя, който остава представителен след пържене, и визуалния стандарт, който действително можете да сервирате. Този метод превръща "добрата форма" в повтаряемо решение.

Безопасност на храните и контрол на алергени

Суровите калмари се нуждаят от същата дисциплина при отделяне като останалите сурови морски дарове. Дръжте го далеч от готови-за-ядене гарнитури и сосове, измивайте ръцете и приборите след контакт и използвайте чисто оборудване за сготвената партида. Ако приготвяте айоли или друг охладен дип, дръжте този сос извън работната зона за сурови-морски дарове. Изхвърлете необработената-контактна драга, вместо да я пресявате и запазвате.

Калмарът е мекотело. В Европейския съюз мекотелите, включително калмари, са сред алергените, които трябва да бъдат декларирани, когато се използват като съставки. Покритието и сосът могат да добавят пшеница, яйца, мляко, соя, горчица или други декларирани алергени. Картирайте цялото ястие, не само калмарите. За друга дестинация използвайте текущото правило на този пазар, тъй като категориите и изискваната формулировка не са идентични навсякъде.

Не сервирайте недостатъчно приготвени морски дарове на хора с по-висок риск от хранителни заболявания. Ако обслужвате бременни хора, малки деца, по-възрастни хора или някой с отслабена имунна система, указанията на FDA изрично съветват да избягвате сурова или недостатъчно сготвена риба и миди. Валидирайте най-дебелата форма на продукта във вашата кухня и обучете персонала да действа според температурния резултат, вместо да приема, че златното покритие доказва, че центърът е готов.

Увеличете мащаба на рецептата, без да губите хрупкавост

Мащабирането на съставките е просто умножение; производителността на фритюрника за мащабиране не е. Десет пъти повече калмари не означава, че трябва да заредите десет пъти повече в същото масло. Запазете съотношението продукт-към-покритие като изходна формула, но установете натоварването на фритюрника чрез спадането на температурата и възстановяването, наблюдавани във вашето оборудване. Запишете теглото на изцедените калмари, теглото на порцията, началната температура на маслото, най-ниската температура след зареждане, времето за възстановяване, времето за пържене, вътрешната температура и времето на задържане. Тези няколко показания обясняват повечето разлики между успешен пробен период и непоследователна сервизна партида.

    Работен пример:Да предположим, че планирате да приготвите 5 кг отцедени цветя от калмари в търговска кухня. Пет килограма са десет пъти повече от 500 g основна рецепта, така че началната суха смес се превръща в 500 g брашно, 500 g царевично нишесте, 2,5 чаени лъжички бакпулвер и 5 чаени лъжички сол. Първо смесете само част от драгата и допълнете с незамърсена смес, ако е необходимо; това ограничава отпадъците. Ако вашият валидиран товар на фритюрника е 250 g, имате нужда от 5000 ÷ 250=20 партиди. Планирайте двадесет цикъла на възстановяване и кратък сервизен прозорец, вместо да комбинирате товари и да се надявате маслото да остане горещо.

Не задържайте всичките двадесет партиди, докато последната не приключи. Пържените калмари губят качеството на коричката си, тъй като парата мигрира навън. За голямо събитие разположете пърженето близо до обслужването или пуснете няколко валидирани фритюрника. Ако този работен процес е невъзможен, изберете препарат, по-подходящ за задържане, вместо да обещавате, че бързо-изпърженото покритие ще остане непроменено.

Как да оцените замразени цветя от калмари за хранителни услуги или търговия на дребно

Когато купувате за повторно производство, започнете с готовото ястие и продължете назад. Едно хрупкаво предястие се нуждае от цвете, което се отваря атрактивно, има нежен център в прозореца за покафеняване на покритието и пристига на отделящи се парчета. Готовото ястие със сос може да понесе по-малко драматично отваряне, но все пак се нуждае от постоянна хапка и порция. Напишете планирания метод на готвене в примерното описание, така че доставчикът да знае кое представяне има значение.

1. Определете геометрията на разреза чрез измерване и готвена справка

Попитайте за дължина и ширина на парчето, обхват на-дебелината на мантията, шарка и представителна снимка, след което сравнете тези подробности с размразена и пържена проба. Сигналът за риск не е просто парче, което изглежда различно, докато е замразено. Това е вариант, който избутва някои парчета извън същия безопасен, приемлив прозорец за готвене. Одобрете готова референтна снимка и сензорно описание заедно със суровите размери.

2. Измерете изцеден и завършен добив на определена основа

Препоръчваме контролирано размразяване-и-тест за източване, тъй като брутното тегло на замразеното само по себе си не предсказва порциите. Използвайте същото тегло на пробата, метод на размразяване, време за източване, метод на попиване, формула за покритие и крайна точка на пържене за всяко сравнение. Изчислете отцедения добив като отцедено тегло, разделено на замразеното начално тегло, и изчислете крайния добив като пържено тегло, разделено на замразеното начално тегло. Не описвайте разликата между напълно замразени-към-отцедени като глазура, освен ако методът отделно не установява глазура; естественото размразяване може да бъде част от тази загуба.

    Работен пример:При хипотетично сравнение, 10,0 kg замразена проба дава 8,7 kg след договорената процедура за размразяване и източване, след това 7,4 kg след покриване и пържене до договорената крайна точка. Отцеденият добив е 8,7 ÷ 10,0 × 100=87%, а готовият добив е 7,4 ÷ 10,0 × 100=74%. Ако друга партида достигне същата безопасна температура, но произвежда само 6,8 кг завършен продукт, сравнете свободната течност, начупените парчета, дебелината и времето за пържене, преди да го приемете за еквивалент. Резултатът е базирано на приложение-решение за доходност, а не визуално предположение.

3. Свържете опаковките и проверките на пристигане с ефективността на пържене

Здравата външна опаковка е само началото. Проверете вътрешната обвивка или торбичките, състоянието на уплътнението, идентичността на етикета, отделянето на замръзналите парчета, силната слана, необичайното натрупване на лед и знаците, че продуктът е омекнал и замръзнал отново. Стопените клъстери могат да предизвикат грубо разделяне, което увеличава счупването и прави частите по-трудни за контролиране. Прегледайте формата на опаковката спрямо това колко отваря вашата кухня на смяна; многократното отваряне на голяма подплата излага останалия продукт на влага и манипулиране.

Използвайте тара{0}}контролиран процес на претегляне, така че теглото на контейнера и обвивката да не се обърка с продукт. Текущият XMSDинформация за замразената опаковкаможе да подкрепи дискусия за опаковане, но спецификацията ви за покупка все още се нуждае от-специфичната за продукта вътрешна опаковка, основа за нетно-тегло, етикет и метод на приемане. При пристигането сравнете действителните етикети и състоянието на опаковката с одобрените документи за поръчка, преди да пуснете партидата в производство.

Отделете преценките за качество и безопасност. Изгарянето във фризера или повърхностната дехидратация може да намали качеството на хранене, без да докаже, че морските дарове не са безопасни. Обратно, привлекателният бял външен вид не може да изключи температурна злоупотреба или замърсяване. Използвайте заедно етикета на продукта, записите на студената -верига, температурата на получаване, целостта на опаковката, миризмата след безопасно размразяване и вашата програма за-безопасност на храните. Отхвърлете морските дарове с кисела, гранясала, силна миризма на риба или амоняк, следвайки указанията на FDA.

Практически приемен тест, преди да се ангажирате с обем

Изградете един повторяем опит около желаното ястие. Снимайте неотворената опаковка и етикетите, претеглете замразената проба, размразете я по договорения метод, запишете изцеденото тегло, пребройте видимо счупените парчета и групирайте цветята по размер или дебелина. Изпържете измерените порции в същото покритие и температурен диапазон-на маслото. Запишете време до 63 градуса в дебело парче, възстановяване на маслото, модел на отваряне, качество на кората при обслужване, завършен добив и текстура след реалното време на задържане.

Одобрете извадката само срещу ограничения, които защитават вашето приложение. За ресторантско предястие тези ограничения могат да се съсредоточат върху непокътнат вид, нежност, хрупкавост след определено кратко задържане и добив на порции. За комплект за хранене на дребно може да се нуждаете и от потребителски инструкции за готвене, текст на съставката и алергена, тегло на опаковката, сила на запечатване и етикет-на езика на местоназначението. Избягвайте да пишете „стандартно качество“ без тестов метод; не дава на нито една страна използваемо решение за приемане.

Текущият XMSDасортимент от замразена рибапредоставя продуктовия{0}}семеен контекст. За запитване за цветя от калмари изпратете предпочитаните от вас изрязани снимки, приложение, размери на необработените парчета, подход на покритие, формат на опаковката, дестинация и точки за приемане на проби. Тези данни ни позволяват да обсъдим точния продукт, вместо да разчитаме на име, което може да покрие няколко разфасовки.

Последни мисли от XMSD

Хрупкавите пържени замразени цветчета от калмари идват от контролирано приготвяне, а не от по-дълъг списък със съставки. Размразете безопасно, отстранете повърхностната вода, поддържайте покритието светло, пържете на 170–177 градуса при натоварвания, от които вашето оборудване може да се възстанови, и проверете 63 градуса в дебело парче. След като този основен процес работи, коригирайте стила на подправките и кората, без да губите контролите, които защитават текстурата и безопасността.

За многократна употреба в хранително-вкусовата промишленост или за търговия на дребно, третирайте разфасовката, размразения добив, готовия добив, състоянието на опаковката, информацията за алергена и препратката към сготвените продукти като част от една спецификация. Този подход ви дава рецепта, която може да бъде възпроизведена в партиди, и решение за покупка, свързано с резултата в чинията.

Референции

• Администрация по храните и лекарствата на САЩ: Безопасен избор и сервиране на пресни и замразени морски дарове
• Европейска комисия: Етикетиране на алергени в ЕС
• Food Network Kitchen: Рецепта за пържени калмари
• Добра храна: Хрупкави пържени калмари и айоли
• Оперативен опит на XMSD в снабдяването със замразени-храни, оценка на-форми на продукта, преглед на опаковки и координиране на износа между предприятия.