Какво представляват замразените зеленчуци? Определение, процес и ръководство за купувача
Apr 13, 2020
Замразените зеленчуци са зеленчуци, които са били приготвени, замразени и държани под тяхната точка на замръзване, така че да могат да се съхраняват и разпространяват в замразено състояние. Търговските продукти могат да бъдат цели, нарязани, нарязани, пюрирани, порционирани, поотделно бързо замразени или замразени заедно на блокове. Някои са обикновени единични зеленчуци, докато други са смеси или готови продукти със сос, подправка, масло или други съставки.
За бързо-замразени зеленчуци, обхванати от Codex CXS 320-2015, зеленчуците са подходящо подготвени за продукта, преминават бързо през обхвата на максимална ледена кристализация, достигат -18 градуса в термалния център след стабилизиране на температурата и се поддържат при -18 градуса или по-студени през веригата на хладилната верига, при спазване на разрешените допустими отклонения. Това определение е по-полезно от универсално правило като замразяването на всеки зеленчук за 30 или 45 минути при една температура на въздуха.
Много зеленчуци се измиват, сортират, подрязват, нарязват, бланшират, охлаждат, отцеждат, замразяват, пакетират и съхраняват, но точната последователност се променя в зависимост от зеленчука и окончателния формат. Бланширането е главно контролирана топлинна обработка за инактивиране на ензимите и стабилност на качеството; това не е стъпка на стерилизация. Глазирането е по-скоро избор, отколкото задължителна крайна обработка за всеки замразен зеленчук.
Краткият отговор:Замразените зеленчуци са готови зеленчуци, консервирани чрез замразяване и непрекъснато замразено съхранение. За да разберете конкретен продукт, проверете зеленчука, нарязването, състоянието на бланширане, съставките, формата на замразяване, опаковката, необходимото готвене и състоянието на-студената верига, вместо да разчитате само на думата „замразен“.
Какво се счита за замразен зеленчук?
Широката категория включва годни за консумация зеленчуци, които се съхраняват замразени за съхранение и разпространение. Грах, сладка царевица, моркови, броколи, карфиол, зелен фасул, спанак, лук, чушки, бамя, аспержи, кореноплодни зеленчуци и смесени зеленчуци могат да се продават в замразена форма. Ядливата растителна част може да бъде семе, листо, цвете, стъбло, корен, луковица или кулинарен плод; търговската идентичност трябва да бъде ясно посочена.
„Замразено“ описва температурното състояние, но не описва напълно подготовката. Една торба може да съдържа сурови или частично обработени парчета, бланширана готова-за-готвена съставка, сготвено пюре, подправена гарнитура или зеленчук, комбиниран с паста или сос. Прочетете името на продукта, съставките, състоянието на подготовка и указанията за готвене, преди да решите как трябва да се борави или използва артикулът.
„Бързо-замразено“ е по-конкретно описание на обработката. Codex дефинира процес на бързо-замразяване чрез бързо преминаване през максималния диапазон на-кристализация на продукта и чрез температурата, достигната в термалния център, а не само чрез температурата на въздуха във фризера или произволен брой минути. Купувачите могат да прегледат наличнитеXMSD категории замразени зеленчуциза да видите как една категория може да съдържа много зеленчуци, разфасовки и презентации.
Как се правят търговски замразени зеленчуци
Търговската обработка започва с целевия продукт, а не с една фиксирана рецепта. Цветчета броколи, кубчета моркови, порция нарязан спанак, едамаме без черупки и зеленчукова смес имат различни форми, свойства на топло{1}}пренос, нужди за подготовка и изисквания за приложение. Типичната последователност съдържа следните етапи, въпреки че даден зеленчук може да пропусне, комбинира или модифицира етап.
- Получаване и избор на суровина.Процесорът проверява идентичността, зрелостта, здравината, чистотата и годността за предвидения замразен продукт.
- Измийте, сортирайте и подгответе.В зависимост от продукта, подготовката може да включва белене, подрязване, премахване на черупките, сортиране, рязане или отстраняване на повреден и неподходящ материал.
- Приложете указаното предварително-замразяване.Много зеленчуци се бланшират, като обработката може да е различна или ненужна за някои продукти. Времето и методът трябва да съответстват на зеленчука и размера на парчето.
- Охладете и отстранете излишната вода.Бързото охлаждане спира по-нататъшната топлинна обработка. Източването или обезводняването помага за контролиране на повърхностната влага, образуването на бучки и ефективността на замръзване.
- Замразете в подходящо оборудване.Системата, дебелината на продукта, натоварването, въздушният поток, началната температура и производственият обем определят как термичният център преминава през критичния диапазон на замръзване.
- Огледайте, опаковайте, кодирайте и съхранявайте.Крайният продукт се проверява спрямо неговата спецификация, пакетира се за замразяване, идентифицира се по партида и се премества в контролирано замразено хранилище.
Редът е от значение, тъй като забавянето, неравномерният размер, излишната вода, претоварването или недостатъчният въздушен поток могат да променят резултата от замразяване. Фризерът може да работи с много студен въздух, докато центърът на дебело парче или плътно опакован товар замръзва по-бавно. Следователно процесът се нуждае от дефиниран продукт и валидирани работни условия, а не от копирано твърдение, че всеки зеленчук замръзва за едни и същи 45 минути.
За по-задълбочено обяснение на максимална кристализация на лед, скорост на замръзване, променливи на процеса и приемане на пратката, вижте свързаниябързо-ръководство за обработка на замразени зеленчуци.
Защо бланширането е често срещано, но не и универсално
Бланширането е кратка, контролирана топлинна обработка, обикновено използваща гореща вода или пара. Неговата основна роля на замразени-зеленчуци е да инактивира ензими, които иначе биха могли да допринесат за нежелани промени в цвета, вкуса и текстурата по време на съхранение. Може също така да помогне за почистване на повърхността, да намали някои микроорганизми, да омекоти тъканите и да направи някои продукти по-лесни за опаковане.
Правилният график зависи от зеленчука, сорта, зрелостта, разфасовката, размера, метода на бланширане, оборудването, натоварването с продукти и очаквания резултат. Недо-третирането може да остави твърде много ензимна активност, докато прекомерната топлина може да омекоти продукта и да намали цвета, вкуса или-чувствителните към топлина хранителни вещества. „Бланширане до тъмнозелено“ не е метод за пълен контрол, тъй като цветът сам по себе си не определя времето-температурата, доставяна в целия продукт.
Не всеки замразен зеленчук се третира по същия начин. Разпоредбите на Кодекса за стоките показват, че подготовката може да варира дори в категорията на бързо-замразените; например някои видове моркови могат или не могат да бъдат бланширани, докато броколите, грахът и спанакът имат специфични за продукта-разпоредби за бланширане. Купувачите трябва да поискат договореното състояние на бланширане или описание на процеса, когато това променя ефективността на готвене, текстурата, претенциите на етикета или предназначението.
IQF, блоково замразени, глазирани и готови продукти
Замразените зеленчуци се продават в различни физически и рецептурни формати. Най-добрият избор зависи от порционирането, външния вид, обработката надолу по веригата, опаковането и цената, а не от убеждението, че една форма винаги е по-добра. Купувачите трябва да сравняват продуктите във формата, в която те действително ще бъдат дозирани, сготвени или преопаковани.
| Форма на продукта | Какво означава | Решение на купувача |
|---|---|---|
| IQF или free{0}}flowing | Отделните парчета са предназначени да останат лесно отделими в замразено състояние. | Полезно за контрол на порции, смесване, визуална идентичност на парчетата и многократно отваряне на опаковки за хранителни услуги. |
| Блок или порция замразени | Парчета, нарязан материал, пюре или готови зеленчуци се замразяват заедно в определен блок или порция. | Може да отговаря на групово готвене, пълнежи, сосове и приложения, които използват целия уред наведнъж. |
| Остъклени | Контролиран защитен слой от лед се нанася върху замръзналата повърхност, за да се ограничи дехидратацията. | Потвърдете дали се използва стъклопакет и как го третират декларираното тегло и спецификациите на купувача. |
| Готов зеленчуков продукт | Зеленчуците се комбинират със сос, подправка, масло, покритие, паста или други съставки. | Прегледайте пълната рецепта, алергените, етикета, панела за хранителни стойности, метода на готвене и окончателното-производителност на ястието. |
IQF не означава, че всяко парче ще бъде идентично или че никога не може да се получи слепване. Разпределение по размер, повърхностна вода, повреда на парчета, зареждане на фризера, опаковане, колебания при съхранение и излагане на повторно замразяване при размразяване-може да повлияе на разделянето. Определете приемливи бучки, счупени парчета, толеранси на рязане и използваем добив в спецификацията на продукта.
Остъкляването също не е универсално изискване. Codex го описва като лечение, което може да се използва за ограничаване на дехидратацията и казва, че приложението му трябва да бъде правилно контролирано. За много растителни продукти подходящата влаго{2}}устойчива опаковка е основната защита, докато договорената глазура може да е подходяща за друг продукт или програма за купувачи.
Защо една температура и време във фризера не могат да определят всеки продукт
Температурата на въздуха във фризера е само един вход. Резултатът от замразяване също зависи от дебелината на продукта, формата, топлопроводимостта, началната температура, натоварването, дълбочината на лентата, въздушния поток, опаковката, капацитета на фризера и производствения обем. Малко грахово зърно и плътен зеленчуков блок могат да бъдат изложени на един и същ въздух, но да достигнат целевата си централна температура по различно време.
Практическата контролна точка е продуктът, особено неговият термичен център след стабилизиране, заедно с доказателства, че системата за замразяване работи по предназначение. Codex изисква бързо-замразените продукти да преминават бързо през максималния диапазон на-кристализация на лед и да достигат -18 градуса или по-студено в термалния център. Той не определя всеки зеленчук чрез една универсална температура на тунела или 45-минутно време на престой.
За доставка поискайте продуктовата спецификация, декларирания замразен формат, целевите размери, статуса на процеса и доказателството за-контрол на съответния процес на доставчика. Декларация за-температурата на въздуха без производителност-на центъра на продукта, условия на натоварване или възможност за проследяване на партидата дава непълна картина. XMSDпреглед на оборудването за обработка и тестванепоказва видовете подготовка, замразяване, претегляне и крайно{0}}контролно оборудване, което купувачите могат да обсъдят по време на прегледа на доставчика.
Замразяване консервира зеленчуци; Не ги стерилизира
Замразяването забавя химичните и биологичните промени и потиска растежа на много микроорганизми, докато храната остава правилно замразена. Не трябва да се описва като универсална стъпка за убиване на микроорганизми. Codex изрично посочва, че замразяването не трябва да се счита за смъртоносно лечение за микробиологично замърсяване на храните.
Бланширането също така не прави зеленчука автоматично готов за консумация. Обикновено е проектиран около ензимен контрол и качество на продукта, а не търговска стерилизация. Състоянието на готов-за-ядене или готов-за-готвене продукт трябва да произтича от валидирания му процес, спецификация, етикет и предназначение. Следвайте предоставените инструкции за готвене и дръжте ясно разграничени сурови,-за-готвене и-за-консумация продукти.
Бележка за безопасност:Не използвайте цвят, ледени кристали, състояние на бланширане или замръзнал вид като доказателство, че даден продукт е микробиологично безопасен. Прегледайте етикета и необходимите указания за готвене, поддържайте хигиенични манипулации и използвайте-подходящи-контроли за безопасност на храната.
Как купувачите трябва да определят замразения зеленчук
Първата гледна точка на купувача е годността на приложението. Започнете с това как зеленчукът ще бъде разделен на порции, сготвен, смесен, изложен или преопакован. Една гарнитура на дребно може да се нуждае от атрактивни отделени парчета, докато супа или пълнеж може да приеме блок или по-малки фрагменти. Пуснете представителна проба през действителния процес на готвене или производство и сравнете полезния добив, консистенцията при нагряване, текстурата, капенето, счупването и визуалния резултат.
Втората перспектива е яснотата на спецификацията. Запишете зеленчуковата и ботаническата идентичност, където е необходимо, сорта, ако се променя производителността, зрялост, нарязване, размери, толерантност към размера, състояние на бланширане, съставки, IQF или блоков формат, граници на дефекти, опаковка, нетно тегло, партиден код, състояние на съхранение и състояние на готвене. Термини като първокласен, естествен, тъмнозелен или бързо замразен не могат да заменят измеримите критерии за приемане.
Третата гледна точка е непрекъснатостта на доказателствата. Свържете одобрената спецификация и проба с производствената партида, записите от инспекциите, необходимите протоколи от изпитванията, илюстрациите на опаковката, доказателствата за студената{1}}верига и проверката при пристигането. Сигналите за риск включват проба без препратка към партидата, рецепта или разфасовка, които се различават от офертата, нечетливи кодове, неясен статус на готовност-за-ядене или декларация за температура, която не може да бъде свързана с пратката.
Опаковката и студената верига допълват определението
Правилно замразеният зеленчук може да загуби качество, ако е изложен на дехидратация, повредена опаковка, многократно затопляне или лошо боравене. Опаковката трябва да предпазва от загуба на влага, замърсяване, физическо увреждане и пренасяне на миризма, като същевременно остава подходяща за съхранение при ниска-температура. Купувачите трябва да потвърдят материала на торбичката или облицовката, целостта на уплътнението, здравината на кашона, кодирането, теглото на опаковката и подредбата на палета за предвидения канал.
Codex определя студената верига като непрекъснато средство, използвано за поддържане на температурата на храната от получаването през обработката, транспортирането, съхранението и търговията на дребно. За бързо-замразени храни целта е -18 градуса или по-студена през веригата, предмет на разрешените толеранси. Една единствена настройка на фризера не замества мониторинга на температурата на продукта, контрола на зареждането, транспортните записи и незабавното прехвърляне в замразен склад.
При пристигане проверете състоянието на картонената кутия и уплътнението, идентичността на партидата, отделянето на продукта или състоянието на блока, очевидната дехидратация, признаците на размразяване или повторно замразяване и съгласуваните температурни доказателства. Ако даден резултат е извън спецификацията, задръжте засегнатата партида и следвайте писменото разследване или процедурата за приемане. XMSDпреглед на замразените опаковкидава примери за торбички, кашони, етикети, палети и подробности за-защита при транспортиране, които могат да бъдат обсъдени преди потвърждение на поръчката.
Бележка за източник на XMSD:Можем да обсъдим състоянието на зеленчуците, нарязването, бланширането, IQF или блоковия формат, теста за приложение, опаковането, изискванията за дестинация, пробата и обхвата на-документа за пратка, преди да изготвим оферта.
Окончателен отговор
Замразените зеленчуци са зеленчуци, приготвени и поддържани в замразено състояние за съхранение, разпространение и по-късна употреба. Бързо-замразените зеленчуци преминават бързо през основния-обхват на кристализация на леда и достигат необходимата температура в техния топлинен център. Категорията включва насипни IQF парчета, замразени блокове или порции, глазирани продукти, обикновени зеленчуци, смеси и готови зеленчукови ястия.
Нито една температура на бланширане, настройка-на въздуха във фризера или време за замразяване не определя всеки продукт. Видът, размерът, обработката, оборудването, натоварването и приложението на зеленчуците променят процеса. Надеждният начин за идентифициране на замразен зеленчук е да комбинира името на продукта, подготовката, съставките, физическия формат, спецификацията, състоянието на готвене, опаковката, информацията за партидата и състоянието на -студената верига.