Вакуумни пържени храни

Вакуумните пържени храни се приветстват като 0010010 "зелена революция 0010010 "; от пържени закуски от този век. Функцията за запазване на цвета използва вакуумно пържене, температурата на пържене е силно намалена и концентрацията на кислород във фритюрника е силно намалена, пържената храна не е лесна за избледняване. Обезцветяването и покафеняването могат да поддържат цвета на самата суровина. Например, киви е изключително податлив на топлина покафеняване, но ако се използва вакуумно пържене, той може да поддържа зеления си цвят. Въпреки това, за маслоразтворими пигменти, като каротеноидни пигменти и хлорофилни пигменти, пигментите лесно се разтварят по време на пържене, така че суровините трябва да бъдат предварително обработени преди пържене, за да се поддържа стабилността на пигментите.

Функцията за запазване на аромата е вакуумно пържене. Суровините се нагряват в запечатано състояние. Повечето от вкусовите компоненти в суровините са водоразтворими и не се разтварят в мазнините. Тъй като суровините се дехидратират, тези вкусови компоненти се концентрират допълнително. Следователно технологията на вакуумно пържене може добре да запази аромата на самата суровина.

За да се намали степента на влошаване на маслото и мазнините, влошаването на маслото за пържене включва окисляване, полимеризация и термично разлагане и контакт на вода или пара с масло, за да се получи хидролиза. В процеса на вакуумно пържене маслото е под отрицателно налягане и разтвореният в мазнините газ бързо изтича в голямо количество, генерираното налягане на водната пара е малко, а температурата на пържене е ниска, така че разграждането на мазнините е значително намалена.